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[分享] 烏龍茶初製方法

蔡逸竹

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1樓大中小發表於 2007-4-16 21:52

烏龍茶初製方法

日照34c上下4度時間：10~20分

　溫度：熱風35C 時間：20-50分香氣初定

靜置及攪拌時間：6~10時

溫度140-160C 時間：5-7分抑制發酵

包種茶成條索狀

半球型烏龍以布球揉捻

室內萎凋
萎凋 (Withering)：通過涼菁、曬菁蒸散部分水份，提高葉子韌度，以便乾後搖菁。伴隨失水過程，鮮葉發生一系列化學變化，酶活性加強，散發部分青草氣，利於香氣透出。

涼菁：室內自然萎凋，與曬菁結合，一則散發葉子表面水份和葉溫，使茶菁轉活，保持鮮度；二則延緩水份蒸發速度，保持曬菁質量。

曬菁：日光萎凋，俗稱“倒菁”或“開菁”。利用光能熱量使鮮葉適度失水，促進酶的活化，與涼菁交互進行，對形成烏龍茶香氣產生作用。

熱風萎凋：補陰雨天日光不足。

熱風萎凋
搖菁：鮮葉置於搖菁機搖動，葉片互相碰撞，擦傷葉緣細胞，促進鋂促氧化作用。搖動後，葉片由軟變硬稱“反青”；再經過靜置，酶促氧化作用減緩，葉柄葉脈中水分擴散向葉片，鮮葉逐漸膨脹，恢復彈性，葉片由硬變軟稱“還陽”，如此產生一系列化學變化。

葉緣細胞破壞，改變供氧條件，葉片成紅邊。葉片中央顏色，由暗綠轉淡綠再轉黃綠，產生“綠葉紅鑲邊”理想程度。

梗脈中水分和水溶性物質向葉面滲透，水份從葉面蒸發，水溶性物質在葉面累積，利於香氣、滋味的發展。