[glow=570,#F00000,6]紅茶製造工藝[/glow]
我國的紅茶包括工夫紅茶、紅碎茶和小種紅茶。它們的製法,大同小異,都有羨凋、揉捻、發酵、乾燥四個工序,其中小種紅茶有烏龍茶的過紅鍋(殺青)工序。各種紅茶的品質特點都是紅湯紅葉,色香味的形成都有類似的化學變化過程,只是變化的條件、程度上存在差異而已。
我國的紅茶製造,基本分初制與精製兩道工序,廣大茶區的茶農一般只生產毛茶,送售國家收購,再由國營精製廣集中進行精製加工拼配出口。
現將三種紅茶的製法,簡單介紹如下。
1.工夫紅茶製造
工夫紅茶製造分初制和精製兩個階段,初制分鮮葉驗收和管理、萎稠、揉捻、發酵及乾燥。製成紅條茶後,送售精製廠,經篩分、風選、揀剔、復火、拼裝等工序製成工夫茶成品。工藝複雜,費時費工,技術性強,工夫紅茶也因此得名。
(1)條形紅茶的初制
①鮮葉驗收與管理鮮葉的品質由鮮葉的嫩度、勻度、淨度、鮮度四方面決定,鮮葉的驗收即根據上述四方面決定鮮葉的價格進行收購。
鮮葉的嫩度:嫩度是衡量鮮葉品質的重要因子,是評定鮮葉等級的主要指標,它將決定毛茶的等級。一般細嫩的鮮葉,葉質肥厚柔軟,製成毛茶條,索緊細鋒苗好,色擇純潤。細嫩鮮葉有效化學成分含量高,纖維素少,製成毛茶內質湯色較亮,香味濃爽醇厚,葉底紅勻艷亮。粗老的鮮葉,纖維素含量高,含梗量多,葉張粗硬,外形條索空松,色澤枯花,內質香味平和帶粗淡,葉底硬暗。
鮮葉的勻度:勻度是指同批鮮葉老嫩的均勻程度。鮮葉老嫩的均勻對加工的影響甚大,直接影響毛茶的品質。
紅茶要求鮮葉老嫩均勻一致。但在生產實踐中,常見「父子茶」、甚至「祖孫茶」.紅茶要求一芽二、三葉作為原料,若老嫩不勻,有一芽二葉,也有一芽四、五葉,或三葉開面的新梢,製成毛茶,老嫩混雜,亦不便於初精製加工;也常見雨水葉、露水葉和晴天采的無表面水的鮮葉相互混雜;也有的品種不一,肥厚的持嫩性強的品種與瘦薄的易老化的品種鮮葉互相摻和等,這些都是勻度差的體現。特別是老嫩的棍雜,會給初制帶來很大困難。
嫩葉在加工中萎凋失水慢,揉捻易成緊條,鋒苗好,發酵易紅變;老葉失水快,同一時間揉捻不易成條,多碎片而形成紅樸黃片,發酵不易變色,造成毛茶葉底有青張暗片,乾燥時由於老嫩不勻而造成含水量不一,乾濕不勻等現象.造成毛茶的勻淨度差,使精製加工複雜化。
做到鮮葉勻度一致,就要求茶場有嚴格的採摘制度和管理制度,按照標準採摘方法,提供老嫩一致、品種相近的鮮葉,為提高毛茶品質,奠定良好的物質基礎。