說說燒烤
燒烤可分為明火烤和煎烤兩大類
明火烤即是用明火加熱,熱源一般為各種炭火和電烤爐。調味則可在烤制前、烤制中或烤制後進行,也可在三個時段內兼顧進行。但須注意的是,在烤制中調味時, 若用液體調味品,須用排筆塗刷在原料上;若用粉末狀調味品,則用量不宜過多,否則易掉入明火中,燃燒後產生的煙霧會影響到就餐環境。明火烤成菜具有色澤 金、外酥內嫩的特點,還有煙香和焦香的風味。
明火烤有三種:
1.明烤:
將要烤制的原料用調味品醃漬後,放於敞口火爐或火坑、篝火上的鐵架、鐵柵上烤製成熟的一種方法。使用明烤法時,由於火力較集中,烤制時要勤翻動,使之受熱 均勻,還要掌握好距火的距離,保證內外成熟一致。明烤根據烤制工具不同,又可分為叉烤、炙子烤和串烤三種,叉烤是將原料用鐵製或竹製長簽、樹杈叉好,放在 火上反覆烤制,適用於燒烤整只的雞、鴨及魚和大塊的肉等體積較大的動物原料。炙子烤是在火上架上鐵網或薄的石板,將原料切薄或切成小塊,放在上面邊烤邊食 用的方法。如韓國燒烤、日式燒烤即為炙烤。另一種是串烤,將小塊原料用鐵扡或竹扡串起來,放在火上烤制,如新疆烤羊肉串等。
明烤有直接燒烤和間接燒烤的區別
直接燒烤
間接燒烤
2.泥烤
將雞、魚等原料經調味品醃製後,用豬網油、荷葉等包好,再用黃泥將其裹緊密封,放在火中烤制的一種方法,烤制時火不可過大,且要勤翻動,煨烤時,如發現裂縫要馬上用黃泥封好防止燒及裏面的原料,造成表皮焦枯。
3.竹烤
竹烤又叫筒烤,將要烤制的原料,如肉、禽、蔬菜、米等放進竹筒中,密封後在火上燒烤至成熟的一種烤法,注意要選擇長度在30至40釐米,直徑10釐米以 上,兩頭帶竹節,且密封狀況好的楠竹或毛竹筒來烤制,填入原料後一定要封嚴竹口,火不要太大,而且不停翻動竹筒,使之受熱均勻,烤熟後劈開竹筒取食,原汁 原味還帶有竹子的清香.燒烤食物,簡單實用,富有情趣,但野外燒烤時,一定要注意用火的安全,以免引起火災,樂極生悲。
煎烤是利用鐵板、煎鍋等進行煎制,利用食用油作為傳熱媒介。調味可以在烤制前、烤制中或烤制後進行,也可以在三個時段內兼顧進行。
煎烤和明火烤不同之處:煎烤中主要加入液體調味品,從而能使味汁滲入到原料中,故煎烤菜餚風味多變,質地也更為酥軟。
製作燒烤,不論使用那種燒烤方法,都可以廣泛地選用各種動植物原料入餚。但由於我們不是專業燒烤廚師,對調味和燒烤操作難以把握好,所以常常影響到菜的品質。燒烤菜應儘量選用各種不同的主料和調味料來製作。
常見食品的燒烤時間與火候掌握
燒烤食物的好壞受到時間的長短、火候的把握、燒烤的設備的選擇甚至是當時的環境等因素的影響。要取得最好的燒烤效果,以上幾方面的因素都是不容忽視的,尤其是燒烤時間與火候的控制更是其中的關鍵。
一般情況下,採取間接燒烤方式比直接燒烤方式所用的時間要長。
下表列舉了常見原料對燒烤時間與火候的要求:
備註:表中度量單位為英制 1英磅=0.454公斤;一英吋=2.54釐米
下面就介紹幾個有特色的燒烤菜餚,我們在家裏*練時可以將相似的一種作法當參考。
孜然牛肉
原料:瘦牛肉500克 精鹽25克 味精5克 蘇打粉15克 澱粉20克 料酒20克 白糖1克 薑茸5克 雞蛋液20克 孜然粉10克 辣椒面5克 花椒面1克 五香粉1克 植物油30克
製法:選上等全瘦牛肉,橫紋切成03釐米厚的片,納盆,先放入精鹽、蘇打、料酒、姜茸、五香粉、雞蛋液、味精等拌勻入味,再加入澱粉、植物油拌勻,放置2小時,最後加入辣椒面、花椒面和孜然粉拌勻,即可進行烤制。
特點:肉質細嫩,麻辣鮮香,孜然味濃。
串燒雞柳
原料:雞脯肉500克 精鹽25克 味精5克 料酒10克 胡椒粉1克 薑茸4克 蒜茸5克 起士粉4克 辣椒面5克 孜然粉5克 花椒面1克 植物油10克 澱粉15克 洋蔥100克 青椒100克
製法:雞脯肉切成15釐米見方的丁,放入盆內,加入精鹽、味精、胡椒粉、料酒、薑、蒜茸、起士粉、澱粉等拌勻入味,待30分鐘後再加入植物油、辣椒面、 花椒面和孜然粉拌勻。青椒、洋蔥洗淨切成12釐米見方的塊,用竹籤按肉、洋蔥、肉、青椒、肉的順序依次穿好成串,即可上架烤制。
特點:葷素結合,濃香誘人,風味獨特。
吉列魚排
原料:魚肉500克 精鹽2克 味精5克 料酒5克 起士粉20克 澱粉20克 雞蛋液20克 胡椒粉1克 香油5克
製法:魚肉除去骨刺,片成04釐米厚的大片,入盆內,先加入精鹽、味精、料酒、起士粉、澱粉、胡椒粉、雞蛋液等拌勻入味,再加香油拌勻,10分鐘後在魚肉兩面沾上起士粉,並輕輕壓實,即可煎烤。
特點:外酥香,肉鮮嫩,味清淡,香味獨特。
其他燒烤菜譜:
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忠告
蛋肉等在煎炸燒烤過程中,會產生膽固醇氧化物等許多生物活性分解產物,而且在焦脆部分含有3‧4苯並芘等強致癌物,這些產物具有很大的細胞毒性作用,對女性卵巢、乳腺、子宮等組織尤具親和力,極易成為癌瘤的誘發催化劑,當然對男性的致癌作用也不可低估。
美國科學家研究發現,女性經常吃煎炸燒烤的蛋品肉品,會增加女性癌腫的危險性,如每隔2天吃1次比1周吃1次者,患卵巢癌、乳腺癌及子宮頸癌高3倍,比1月吃1次者發病率高5倍。
因此,在日常生活中要少吃煎炸燒烤的肉蛋等速食食品,合理營養,增加蔬菜水果和粗糧的攝取量,才是防止和減少癌症等現代病的發生,維護健康的關鍵措施和保障。
當然,偶爾吃一兩次煎炸燒烤食品並不足以致病,危險的是將其作為常規工作餐和家常便飯。
怎樣使油炸食品酥香鬆脆
油條、麻花、散子、薄脆等油炸麵食酥脆松香,甜鹹適度,色澤金黃,很誘惑人。可是自己做時,幹乾巴巴,又硬又澀……其實,原因就是沒有掌握好原料及輔料的配比,或炸制不合理所造成的。
理論上的解釋就是:這類食品是利用礬堿中和所起的化學反應,促使麵團膨鬆。明礬即硫酸鋁鉀,經水解呈酸性;堿即碳酸鈉,屬鹼性物質。這兩種物質與水反應, 產生二氧化碳氣體和絮狀物氫氧化鋁。油炸時,在高溫作用下,礬堿中和反應更快,油的高溫會蒸發掉麵團中的水分。另外,在調製麵團時摻入鹽,由於鹽的滲透作 用,把麵團中蛋白質的一部分水滲出來,從而使麵團變得更有韌性和延伸性。在上述物質和條件作用下,這類食品就達到酥香、鬆脆。
氫氧化鋁等絮狀物俗稱「礬花」。在調製麵團時,「礬花」生成越多,油條類的品質就越好。
怎樣才能使「礬花」生成多呢?關鍵是掌握好礬堿的使用量。氫氧化鋁 是兩性物質,在化學反應中,如果所施減量超過和明礬反應需要的堿量時,生成的則是鋁堿,製品就會造成減大礬小,不膨鬆酥脆;如果所施堿量不夠和明礬反應的 堿量時,則會使礬花減少,影響製品品質。所以掌握礬堿用量的平衡,是這類製品的關鍵。根據經驗,礬堿平衡用量的比例在2:1之間比較適宜。
礬、堿份量要按不同季節投放,用水也要因不同季節使用溫水或冷水。現例舉油條的四季投料比例供參考。春秋季節麵粉5千克,明礬120克,堿60克,食鹽 160克。夏季麵粉5千克,明礬170克,堿85克,食鹽180克,用冷水調製麵團。冬季麵粉5千克,明礬110克,堿55克,食鹽150克,用溫水調製 麵團。此外,還要注意所用的麵粉筋力不宜太高,一般選用中等麵筋力的標準粉為宜,或在普通粉中適量滲入些精粉也可。
怎樣防止油在炸食品時產生酸辣味
炸過食品的油往往變得發黑、濃調、起沫,甚至會有一種酸味。這是由於在炸制食品中,油脂的熱氧化作用形成的。這樣油脂除有過氧化物及其分解的醛、酮類外,還會生成難溶的固體聚合物和某些鹽類與水形成的凝膠物,長期食用還易致癌。怎樣防止這種現象發生呢?
1.選用油 最好選用乾性油,如:花生油、棕桐油等。這類油含大量的油酸,碘質低,比較穩定,油溫即使超過200°C時,也不至氧化冒煙。而半乾性油,如菜籽油、棉籽油、豆油等,容易在受熱後產生熱氧化現象,特別是豆油,還容易出現豆腥味。
2.控制油溫 炸食品時不宜用急火,油溫最好不要超過200°C,可多炸一些時間。
3.*作要快不要燒空鍋,這樣食品中的水分不斷蒸發,不但可以去掉油脂內一部分揮發物,還能在油的表面形成一層水蒸氣,起到隔離氧化的作用。
4.蓋鍋 在把食品放進油鍋後,宜用鍋蓋略蓋一下,這樣油的熱量少損失,也能減少油與空氣的接觸面,減少熱氧化。
有條件的可在油中加入極微量的甲基矽油,可有效地延緩油脂熱氧化作用。
刀法16種
以下介紹的16種切法,都是最基本的技巧;這是入廚人士必須掌握的基礎。
1、切丁
用於炒丁粒、做魚羹等,做沙津,拌食物。
常用材料:麵包、甘薯、冬菇、瘦肉等。
切法實例:①首先把麵包切成1釐米方條狀。②把方條切成1釐米方粒形狀;過大的方粒會使火力不易透進。
2、花紋
用於炒腰花,作八寶菜等。
常用材料:魷魚、禽畜內臟如雞肫、豬腰、貝類等。
切法實例:①在魷魚上縱向切入切口。②再與切口成直角切入切口。煮熟後,花紋會更明顯。
3、切斜片
用於炒片。
常用材料:黃芽白、白菜、冬筍、竹筍、魚類等。
刀法實例:①首先切去菜葉部分。②沿著葉軸的白色部分、斜斜地片成一片片,厚度要均勻。這樣火力透進,可以在短時間內煮好。
4、切塊
用於炸雞,做雞湯類。
常用材料:肉類如雞肉、豬排等。
切法實例:①將雞肉平放,垂直刀,切口應與肉的纖維成直角。這樣,雞肉會較柔嫩,也容易入味。②若是雞髀,大約切成三塊。
5、切絲
用於做醬醋拌黃瓜、炒肉絲等。
常用材料:黃瓜、蘿蔔、牛肉等。
切法實例:①將蘿蔔斜切成薄片。②把薄片略為移側,重疊,切細成絲(如切肉類,可順肉紋切,避免肉絲在烹煮中折斷)。
6、象眼
用於醬醋拌西芹,炒扁豆等。
常用材料:西芹、火腿等。
切法實例:①把西芹切成適當的闊度。②將火腿斜切成5毫米厚。重要的功夫是切時要大小均勻。這個形狀與象的眼睛相似,因而得名。
7、剁茸
用於煎黃花魚和拌豆腐的辣醬,以及調味用的香
味蔬菜。
常用材料:薑、西芫荽、蝦米、蒜頭和豆豉等。
切法實例:①首先去皮切成薄片,再切成絲。②將①再切成小粒。
8、做球
用於炒蘿蔔、煮蔬菜等。
常用材料:蘿蔔、西瓜等
切法實例:①用剛取器或圓形挖匙,強力地壓進蘿蔔中。②轉動挖匙,便能輕易剮取理想的球狀材料。
9、切粒
用於一般小炒、炒飯等。
常用材料:蔥、蒜、芹菜、韭菜和蘿蔔等。
切法實例:①將蔥葉切粒。蔥根部容易鬆散,先留下,然後切成竹刷子狀。②配合竹刷子粗幼,模切成米粒。切時最好一束束切,這樣較易切。
10、兔耳
用於蒸雞,做咕嚕肉。
常用材料:竹筍、土豆、蘿蔔等。
切灶實例:①把竹筍邊切邊轉動角度,切成三角形。②長度約5釐米。
11、切條
用於豬肉炒蘿蔔、漬泡菜之類。
常用材料:蘿蔔、竹筍、椰菜等。
切法實例:①把蘿蔔切成4~5釐米長,再切成5毫米左右的薄片。(2)把①的薄片再切成條狀,切口要順著纖維切,粗細長短均勻。
12、切段
用於做咕嚕肉,炒西芹之類。
常用材料:蔥、西芹、蘆筍等。
切法實例:①把西芹切段,切口與纖維成直角。②切成1~3釐米長小段。
13、馬耳
用於雜錦小炒。
常用材料:香菇、西芹、蘿蔔等。
切法實例:①把香菇邊轉邊切成三角形。②長度約為2釐米,大小要均勻。馬耳比兔耳略小。
14、切花
用於伴各種菜式。
常用材料:黃瓜、蘿蔔等。
切法實例:①把黃瓜切成6釐米長段,縱向切成兩片。②瓜肉連皮切塊,皮向上,切時留意不要切斷。③每相隔一塊,將黃瓜片向內屈曲。
15、切片
用於搾菜炒豬肉。
常用材料:豬肉、牛肉、辣椒、洋蔥等。
切法實例:①把牛肉切成4~5釐米闊。②再將肉切成長4~5釐米、闊2釐米的薄片,大洋厚薄要均勻。
16、交叉切
用於炒魷魚,炒雞塊。
常用材料:雞肉、魷魚、乾貝等。
切法實例:①首先在雞肉上斜切入切口與切口間隔要相等。②對角再切成斜格子狀,適當地切成塊。
蔬菜在烹製時往往變成黃色,怎樣讓它保持鮮綠色呢?
1.蓋鍋要適時,如果一開始把鍋蓋得嚴嚴的,就會褪色發黃,這是因為蔬菜的葉綠素中含有鎂,這種物質在做菜時會被蔬菜的另一種物質——有機酸(內含氫離 子)替代出來,生成一種黃綠色的物質。如果先炒或煮一下,讓這種物質受熱先發揮出來,再蓋好鍋蓋,就不會使葉綠素受酸的作用而變黃了。
2.若為了美觀,可在烹調時稍加些小蘇打或堿面,能使蔬菜的顏色更加鮮豔透明
各種調味料的作用
(一)液體味料
醬油:可使菜餚入味,更能增加食物的色澤。適合紅燒及製作滷味。
蠔油:蠔油本身很鹹,可以糖稍微中和其鹹度。
沙拉油:常見的烹調用油,亦可用於烹製糕點。
麻油(香油):菜餚起鍋前淋上,可增香味。醃製食物時,亦可加入以增添香味。
米酒:烹調魚、肉類時添加少許的酒,可去腥味。
辣椒醬:紅辣椒磨成的醬,呈赤紅色黏稠狀,又稱辣醬。可增添辣味,並增加菜餚色澤。
甜麵醬:本身味鹹。用油以小火炒過可去醬酸味。亦可用水調稀,並加少許糖調味,風味更佳。
辣豆瓣醬:以豆瓣醬調味之菜餚,無需加入太多醬油,以免成品過鹹。以油爆過色澤及味道較好。
芝麻醬:本身較幹。可以冷水或冷高湯調稀。
蕃茄醬:常用於茄汁、糖醋等菜餚,並可增加菜餚色澤。
醋:烏醋不宜久煮,於起鍋前加入即可,以免香味散去。白醋略煮可使酸味較淡。
鮑魚醬:採用天然鮑魚精濃縮製造而成,適用於:煎、煮、炒、炸、鹵……等等
XO醬:大部份主要是由諸多海鮮精華濃縮而成,適用於各項海鮮料理。
二)固體味料
鹽(低鈉鹽):烹調時最重要的味料。其滲透力強,適合醃製食物,但需注意醃製時間與量。
糖:紅燒及滷菜中加入少許糖,可增添菜餚風味及色澤。
味精:可增添食物之鮮味。尤其加入湯類共煮最適合。
髮粉:加入麵糊中,可增加成品之膨脹感。
麵粉:分為高、中、低筋三種。製作麵糊時以中筋麵粉為區。用於沾粉油炸時則具著色功能。
甘薯粉:多用於油炸物之沾粉。亦可作為芡粉。
生粉:為芡粉之一種,使用時先使其溶於水再勾芡,可使湯汁濃稠。此外,用於油炸物的沾粉時可增加脆感。用於上漿時,則可使食物保持滑嫩。
小蘇打粉:以適量小蘇打醃浸肉類,可使肉質較松滑嫩。
豆豉:幹豆豉用前以水泡軟,再切碎使用。濕豆豉只要洗淨即可使用。
(三)辛香料
蔥:常用於爆香、去腥。
薑:可去腥、除臭,並提高菜餚風味。
辣椒:可使菜餚增加辣味,並使菜餚色彩鮮豔。
蒜頭:常用之爆香料,可搭配菜色切片或切碎。
花椒:亦稱川椒,常用來紅燒及鹵。花椒粒炒香後磨成的粉末即為花椒粉,若加入炒黃的鹽則成為花椒鹽,常用於油炸食物沾食之用。
胡椒:辛辣中帶有芳香,可去腥及增添香味。白胡椒較溫和,黑胡椒味則較重。
八角:又稱大茴香,常用於紅燒及鹵。香氣極濃,宜酌量使用。
幹辣椒:可去膩、膻味。將籽去除,以油爆炒時,需注意火候,不宜炒焦。
紅蔥頭:可增香。切碎爆香時,應注意火候,若炒得過焦,則會有苦味。
五香粉:五香粉包含桂皮、大茴香、花椒、丁香、甘香、陳皮等香料,味濃,宜酌量使用。
冷菜製作方法主要有拌、熗、醬、醃、鹵、凍、酥、熏、臘、水晶等,這裏介紹幾種常吃的。
1.拌 把生的原料或晾涼的熱原料,經切製成小型的丁、絲、條、片等形狀後,加入各種調味品,然後調拌均勻的作法叫拌。拌制菜餚具有清爽鮮脆的特點。
2.熗 是先把生原料切成絲、片、、塊、條等,用沸水稍燙一下,或用油稍滑一下,然後濾去水分或油分,加入以花椒油為主的調味品,最後進行參拌。熗制菜者具有鮮醇入味的特點。
3.醃 是用調味品將主料浸泡入味的方法。醃製涼菜不同幹醃鹹菜,鹹菜是以鹽為主,醃製的方法也比較簡單,而醃製涼菜須用多種調味品,口味鮮嫩、濃郁。
4.醬 是將原料先用鹽或醬油醃製,放入用油、糖、料酒、香料等調製的醬湯中,用旺火燒開撇去浮沫,再用小火煮熟,然後用微火熬濃湯汁,塗在成品的皮面上。醬制菜餚具有味厚馥鬱的特點。
5.鹵 是將原料放入調製好的滷汁中,用小火慢慢浸煮鹵透,滷汁滋味慢慢滲入原料裏。制菜餚具有醇香酥爛的特點。鹵的內容還很多,以後再專門介紹。
6.酥 酥製冷菜是原料在以醋、糖為主要調料的湯汁中,經慢火長時間煨燜,使主料酥爛,醇香味濃。
7.熏 是將經過蒸、煮、炸、鹵等方法烹製的原料,置於密封的容器內,點燃燃料,用燃燒時的煙氣熏,使煙火味燜入原料,形成特殊風味的一種方法。經過薰制的菜品,色澤豔麗,熏味醇香,並可以延長保存時間。
8.水晶 也叫凍,它的製法是將原料放入盛有湯和調味品的器皿中,上屜蒸爛,或放鍋裏慢慢燉爛,然後使其自然冷卻或放入冰箱中冷卻。水晶菜餚具有清澈晶亮、軟韌鮮醇的特點.
燉各種肉類的快熟法則
燉肉可以保持肉的醇香味,使許多人喜愛的食物,但是燉肉不容易熟又使人們很難耐心等待,
下面介紹幾種肉類的燉法,使你可以在短時間內吃到香噴噴的燉肉。
1、燉牛肉:燉牛肉時可用乾淨的白布包一些茶葉同煮,這樣牛肉易爛,而且有特殊的香味。
2、燉豬肉:可以往鍋中放一些山楂。
3、燉羊肉:在水中放一些食堿。
4、燉雞肉:在宰雞前給雞灌一湯匙醬油或醋。
5、燉魚:在鍋中放幾顆紅棗,即可除腥,又宜燉熟。
有些美味是不能求快的,慢火吃功夫,慢火吃美味。我燉肉從來不習慣用高壓鍋,就是這個道理。
美食與美器應如何搭配
我所崇拜的《隨園食單》的作者袁枚也曾歎道:「古詩云:『美食不如美器』,斯語是也。」並說,菜餚出鍋後,該用碗的就要用碗,該用盤的就要用盤,「煎炒宜盤,湯羹宜碗,參錯其間,方覺生色」。真是對美食與美器關係的一個精練總結。
美食與美器的搭配有以下規律:
一、菜餚與器皿在色彩紋飾上要和諧。
1、在色彩上,沒有對比會使人感到單調,對比過分強烈也回使人感到不和諧。這裏,重要的前提是對各種顏色之間關係的認識。美術家將紅、黃、藍稱為原色;紅 與綠、黃與紫、橙與藍稱為對比色;紅、橙、黃、赭是暖色;藍、綠、青是冷色。因此,一般來說,冷菜和夏令菜宜用冷色食器;熱菜、冬令菜和喜慶菜宜用暖色食 器。但是要切忌「K色」。例如將綠色色炒青蔬盛在綠色盤中,既顯不出青蔬的仙綠,又埋沒了盤上的紋飾美。如果改盛在白花盤中,便會產生清爽悅目的藝術效 果。再如,將嫩黃色的蛋羹盛在綠色的蓮瓣碗中,色彩就格外清麗;盛在水晶碗裏的八珍湯,湯色瑩澈見底,透過碗腹,各色八珍清晰可辨。
2、在紋飾上,食的料形與器的圖案要顯得相得益彰。如果將炒肉絲放在紋理細密的花盤中,既給人以散亂之感,又顯不出肉絲的自身美,反之,將肉絲盛在綠葉盤中,立時回使人感到清心悅目。
二、菜餚與器皿在形態上要和諧。
中國菜品種繁多,形態各異,用來相配的食器形狀自然也是千資百態。例如,平底盤是為爆炒菜而來,湯盤是為溜汁菜而來,橢圓盤是為整魚菜而來,深鬥池是為整隻雞鴨菜而來,蓮花瓣大碗公是為湯菜而來等等。如果用盛湯菜的盤成爆炒菜,便收不到美食與美器搭配和諧的效果。
三、菜餚與器皿在空間上要和諧。
食與器的搭配也要「量體裁衣」,菜餚的數量要和器皿的大小相稱,才能有美的感官效果。湯汁漫至器緣的餚饌,不可能使人感到「秀色可餐」,只能給人以粗糙 的感覺;餚饌量小,又會使人感到食縮於器心,乾癟乏色。一般來說,平底盤、湯盤(包括魚盤)中的凹凸線食、器結合的「最佳線」。用盤盛菜時,以菜不漫過此 線為佳。用碗盛湯,則以八成滿為宜。
四、菜餚掌故與器皿圖案要和諧。
中國名菜「貴妃雞」盛在飾有仙女拂袖其舞的、圖案的蓮花碗中,會使人很自然的聯想到善舞的楊貴妃就醉百花亭的故事。「糖醋魚」盛在飾有鯉魚跳龍門圖案的魚盤中,會使人情趣盎然,食慾大增。因此要根據菜餚掌故選用圖案與其內容相稱的器皿。
藥膳禁忌
工作和學業繁忙之餘,來一些中國特有的藥膳為自己、家人或朋友進行一些調理,是我們展示廚藝的又一個好機會!不過,藥膳與普通的烹飪又有不同,它的禁忌很 多,可以分為藥物與食物配伍禁忌、食物與食物配伍禁忌、藥物配伍禁忌和病人忌口等。細講起來,內容繁多的可以做一門學科去研究。這裏,給各位食友摘要了一 些生活中最常用、最實用的精華內容,供您在日常生活中參考。因為我不會在網頁上製作表格,所以就一股腦地貼在這裏,您可以把它下載後,整理成表格,貼在廚 房裏。如果有高人願意教我製作網頁表格,那您以後再來流覽類似的文章時就省事了。呵呵,言歸正傳:
1、藥物與食物配伍禁忌
藥物與食物的配伍禁忌是古人的經驗總結,後人多遵從於此。其中有些禁忌雖還有待於科學證明,但在沒有得出可K的結論以前還應參照傳統說法,以慎用為宜。一 般用發汗藥應禁生冷,調理脾胃藥禁油膩,消腫理氣藥禁豆類,止咳平喘藥禁魚腥,止瀉藥禁瓜果。這些禁忌主要包括:豬肉反烏梅、桔梗、黃連、胡芡黃、百合、 蒼朮;羊肉反半夏、菖蒲,忌銅、丹砂;狗肉反商陸,忌杏仁;鯽魚反厚樸,忌麥冬;豬血忌地黃、何首烏;豬心忌吳茱萸;鯉魚忌硃砂;雀肉忌白朮、李子;蔥忌 常山、地黃、何首烏、蜜;蒜忌地黃、何首烏;蘿蔔忌地黃、何首烏;醋忌茯苓;土茯苓、威靈仙忌茶等。這些可供臨床應用參考。
2、食物與食物配伍禁忌
古人對食物與食物的配伍也有一些忌諱,其道理雖不充分,但在藥膳應用中可作參考。這些禁忌是:豬肉忌蕎麥、鴿肉、鯽魚、黃豆;羊肉忌醋;狗肉忌蒜;鯽魚忌 芥菜、豬肝;豬血忌黃豆;豬肝忌蕎麥、豆醬、鯉魚腸子、魚肉;鯉魚忌狗肉;龜肉忌莧菜、酒、果;鱔魚忌狗肉、狗血;雀肉忌豬肝;鴨蛋忌桑椹子、李子;雞肉 忌芥末、糯米、李子;鱉肉忌豬肉、兔肉、鴨肉、莧菜、雞蛋等,這些禁忌的應用主要是宜使人氣滯、生風、生瘡、發病等。
3、藥物配伍禁忌
藥膳的主要原料之一是中藥。目前可應用的5 000多種常用中藥中,有五百餘種可作為藥膳原料,最常入膳的中藥大約有70多種(參見《學無止境(20)——能夠入膳的中藥》),如冬蟲夏草、人參、當 歸、天麻、杜仲、枸杞子等。這些藥物在與食物配伍、炮製和應用時都需要遵循中醫理論,使它們之間的作用互相補充、協調,否則就會出現差錯或影響效果。所 以,中國傳統醫學對藥膳應用有嚴格的禁忌。
藥膳的藥物配伍禁忌,遵循中藥本草學理論,一般參考「十八反」和「十九畏」。「十八反」的具體內容是:甘草反甘遂、大戟、海藻、芫花;烏頭反貝母、瓜蔞、 半夏、白蘞、白芨;藜蘆反人參、沙參、丹參、玄參、苦參、細辛、芍葯。「十九畏」的具體內容是:硫磺畏朴硝,水銀畏砒霜,狼毒畏密陀僧,巴豆畏牽牛,丁香 畏郁金,川烏、草烏畏犀角,牙硝畏三稜,官桂畏赤石脂,人參畏五靈脂。
以上配伍禁忌,可作為用藥參考,但非絕對如此。在古今配方應用中也有一些反畏同用的,如黨參與五靈脂同用可以補脾胃、止疼痛,這些必須要在有經驗的臨床醫師的指導下應用。
4、病人忌口
忌口是中醫理論與實踐的一個內容。主要包括兩類:一是某種病忌某類食物。如:肝病忌辛辣;心病忌鹹;水腫忌鹽;骨病忌酸甘;膽病忌油膩;寒病忌瓜果;瘡癤 忌魚蝦;頭暈、失眠忌胡椒、辣椒、茶等。另一類是指某類病忌某種食物。如凡症見陰虛內熱、痰火內盛、津液耗傷的病人,忌食薑、椒、羊肉之溫燥發熱飲食;凡 外感未除、喉疾、目疾、瘡瘍、痧痘之後,當忌食芥、蒜、蟹、雞蛋等發風動氣之品;凡屬濕熱內盛之人,當忌食飴糖、豬肉、酪酥、米酒等助濕生熱之飲食;凡中 寒脾虛、大病、產後之人,西瓜、李子、田螺、蟹、蚌等積冷損之飲食當忌之;凡各種失血、痔瘡、孕婦等人忌食慈菇、胡椒等動血之飲食,妊娠期禁用破血通經、 劇毒、催吐及辛熱、滑利之品。忌口之說有些已被證明是有道理的,有些則不合實際,在藥膳應用中可資參考