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【文／朱振藩】


2007年風靡全球的賣座動畫片《料理鼠王》，片中老鼠小米燒出的大菜，就連法國的大廚也不得不佩服。法國保守報紙《世界報》的影評人托瑪．梭提甚至評道：「這是電影史上最偉大的一部烹飪電影。」儘管本片的佳評如潮，但當下人們或許已淡忘，老鼠本身即是佳餚，嗜此味者，古往今來，大有人在。


在12地支中，以子年為首，子年的代表即是鼠。關於鼠之所以能在地支中居首，自古就有不少傳說，只是這些傳說，純屬附會無稽。然而，如單就繁殖能力觀之，老鼠得居首位，倒是無庸置疑，根據統計資料，一對家鼠在一年內，就可以「五世其昌」，難怪鼠輩倚多為勝，一直橫行無阻。話說回來，在時下各種滅鼠的方法中，總不及捕而食之，最大快人心了。況且牠的美味，只要烹調得法，令人難以抗拒。


蜜唧

人類食鼠的歷史久遠，一旦遇上荒歉，常饑不擇食，上古時期，恐怕就已食鼠，只是信史不載。且以中國為例，當饑餓難耐時，鼠類無不遭殃。像西漢的蘇武被迫在北海牧羊時，冬日三餐不繼，只好藉掘野鼠、吃草根來裹腹。東漢末年，袁紹兵圍青州，守將臧洪糧盡，部下掘鼠為食，苦撐以待援兵。而身處圍城、無物可食之際，鼠價也貴得嚇人，例如元朝末年，自稱「吳王」的張士誠，被明將徐達困於姑蘇城內，9個月後，軍民糧食無著，區區一隻老鼠，竟要索價百錢。此見於明人楊循吉的《吳中故語》中，想必所言不假。


為滿足口腹之慾而食鼠輩，據張鷟《朝野僉載》的記載，早在唐朝時，嶺南人就好此道。其文指出：「嶺南獠民，好為『蜜唧』，即鼠胎未瞬（睜眼），通身赤蠕者，飼之以蜜，飣之筵上，囁囁而行，以筋（筷子）挾取啖之，唧唧作聲，故曰『蜜唧』。」意即嶺南（今兩廣）人士愛吃眼睛尚未睜開、渾身紅通通、蠕蠕而動的小鼠，先餵食蜂蜜，再盛盤上桌，吃時「唧唧作聲」，入口甜滋滋的，所以稱為「蜜唧」，亦有用其諧音，另寫作「蜜鯽」者。


到了蘇軾謫居儋州（今海南島）期間，苦無肉品可食。此時其弟蘇轍，也因造化弄人，被貶到隔海相望的雷州，瘦骨嶙峋，好不可憐。蘇軾便在〈聞子由瘦〉詩中，道出自己在儋耳乏肉可食的苦況，詩云：「五日一見花豬肉，十日一遇黃雞粥。土人頓頓食薯芋，薦以熏鼠燒蝙蝠；舊聞蜜唧嘗嘔吐，稍近蝦蟆緣習俗。」並自注說：「儋耳至難得肉食」，處此窘境，就不得不找其他代用品了。「熏鼠燒蝙蝠」，以今日觀之，乃標準的野味，他是否欣然就口？詩中並未明言。我個人則認為，這些都是熟食，應該可以接受。但生食的「蜜唧」，一聽到便想吐，恐怕無福消受。但這只是「舊聞」，最後這位「我被聰明誤一生」的大才子，在無肉可食之下，終就還是看「破」一切，咬牙切齒吞下。


此菜在明人馮夢龍的《古今譚概》中，又露臉1次，只是當時叫做「蜜唧唧」，顯然是側重牠的叫聲而命名。


清朝時，以誘擒太平天國翼王石達開而聞名的岑毓英特嗜此味。據野史的記載，當他擔任雲貴總督時，某日獨用晚餐，恰巧侍候他多年的長隨請病假，臨時由一個雲南籍的戈什哈（滿語「親兵」）代班，在一旁侍候著。


但見餐桌正中擺了個精美瓷盤，一掀開蓋子，盤內有十來隻剛出生的鼠仔，周身尚未長毛，皮膚呈粉紅色，眼睛也沒睜開，在蠕蠕爬動著。偶爾在翻跌時，會發出細微的吱吱聲響。瓷盤周圍排著幾個小碗，分別盛放著各式蘸料。

岑大帥據案獨坐，自斟自飲，不時將手伸向盤中，把鼠仔從尾巴拎起，倒提著浸向旁盛佐料的碗裡，蘸些調味料，仰頭往嘴送去，或囫圇吞，或慢慢嚼，享受那不可名狀的美味，同時聆聽鼠仔臨死前的唧唧叫聲，這種色、聲、香、味的極致享受，真個是南面王不易也。


此情此景，讓那位頭回侍候的戈什哈呆若木雞，愣在一旁，嚇得不知所措。岑毓英偶一回頭，但見這一戈什哈目不轉睛地望著盤中的「珍饈」，以為口有同嗜。心想處此窮鄉僻壤中，居然能遇知音，自然樂不可支，登時把大帥的身分擱在一旁，和顏悅色的對著那名親兵說：「沒想到你也愛吃這玩意兒，好，好，好，大帥就賞你一隻吃。」

總督大人親賜珍味，那簡直是曠世恩典，小小親兵豈敢拒絕？但要他吞下這種渾身通紅、一毛不生、蠕蠕而動的老鼠仔，根本要他老命，真是難為的緊。他在打千謝過大帥地恩賜後，硬著頭皮拎起一鼠，趁大帥掉頭斟酒當兒，順手將那隻鼠仔塞進衣袋裡，想要矇混遇關。


「這兒佐料齊全，你怎麼不趁現在吃呢？」沒想到戈什哈的舉動，被大帥瞧得一清二楚。一時手足無措的戈什哈，突然靈機一動，想起那「懷橘遺親」的故事來，馬上跪下回道：「小的母親也愛吃這個，但此稀罕之物，平常很難得到，今蒙大帥賞賜，小的斗膽，想帶回去讓家母好生受用。」岑大帥一聽，大為感動，頻頻點頭道：「沒想到你還是個孝子，本帥就成全你，由你帶兩個回去，我另外再賞你兩個，你就在這裡好好吃吧！」他怕這戈什哈拿回去後，捨不得自己吃，全孝敬老娘去了，豈不辜負「相知」奇遇？這戈什哈再也無計可施，只得硬著頭皮，連吞兩隻鼠仔。回去之後，居然大病一場，差點把命送掉。


戈什哈真不識貨。據徐珂編的《清稗類鈔》在〈粵人食鼠〉條下記載著：「粵肴有所謂蜜唧燒烤者，鼠也。豢鼠生子，白毛長分許，浸蜜中。食時，主人斟酒，侍者分送，入口之際，尚唧唧作聲。然非上賓，無此盛設也。其大者如貓，則乾之以為脯。」



文中的燒烤，顯然有誤，蓋食蜜唧，或生吞，或細嚼，皆生食。不過所謂鼠脯，倒是載於《嶺南雜記》一書中，指出：珠江三角洲以鼠為佳餚，鼠脯乃「順德縣佳品也。鼠生四野中，大者重二斤，斸（音竹，似鋤之器）得其穴，累累數十，小者縱之，大者以為脯，以待客，筵中無此，以為不敬。」此外，閩西寧化縣的特產──熏鼠，在明、清時期，即天下聞名。當地人於每年立冬後，將捕得的田鼠及山鼠，經蒸煮、脫皮、剖腹去腸肚後，把肉、肝、心一起置於盛有米飯或細糠的熟鍋中，熏烤成乾。其成品光亮透紅，味香可口，不僅是席上佳餚，而且還是出口的搶手貨。由於此物具有補腎之功，可治尿頻及小兒遺尿等症。曾與粵中的鼠脯同為二十世紀60年代銷往港、澳地區的「特產」。


話說回來，唐人段成式在《酉陽雜俎》中，盛讚蜜唧這道菜「其味極美」。由於它具有驅風寒、治頭疼之功效，到了二十世紀20年代時，仍是席上之珍，像廣州四大酒家之一的「大三元」，即有「蜜汁老鼠」這道菜。據已故美食家唐魯孫回憶，早年位於上海北四川路的「秀色酒家」，「不但飣盤盒絢艷悅目，就是桌椅屏風也是螺甸酸枝，堆金砌玉的富麗」，而且在開張前，特地備了一桌盛筵，請其試試廚中手藝。據他回憶說：「這一席石髓玉乳，珌果璇蔬，真稱得上有美皆備。」而在此一菜單中，便有一道「蜜汁乳實」。


「等這道菜上來，是一隻金鏤雕花的腰圓盤子，上頭還有一隻鑿花飛簷的銀罩，掀開食盒正中，是玫瑰紫跟乳黃醬色調味料擠出來的兩朵玫瑰花，圍著玫瑰色一圈頭裡尾外還沒長毛的小乳鼠，主人拎起鼠尾正在讓客」，饒是見多識廣、食遍大江南北的他，「一看這種場面，混身起個雞皮疙瘩，連看都不願看，趕緊起身避席而出」。接著唐老又說：「那一盤蜜鼠約有20隻，同席的人，也只有3、4位敢吃。同席有位海南人席仲峰獨啖4、5隻，還吃得津律有味」，總算讓他老人家大開眼界。


自政府遷台後，也有些小館供應蜜唧，但名字已改成「三叫天」或「三叫菜」了。其中最有名的一家，開在嘉義市噴水池附近的巷弄中，甚受老饕們歡迎。我有位張姓食友，曾去過好幾次，一直津津樂道。但自從此店歇業後，全台不再聽聞蜜唧或其相關菜名，恐怕已成廣陵絕響。


黃鼠、竹鼠味極佳美

蜜唧用的是田鼠和山鼠，除此而外，中國人另用兩種名見經傳的老鼠製作美味，由來既久，味極佳美，引人入勝。牠們分別是北方的黃鼠與南方的竹鼠，且為看倌們道其一二。


黃鼠因其「見人則交其前足，拱而如揖」，故又名「禮鼠」、「拱鼠」，俗稱為「貔貍」、「大眼鼠」、「地松鼠」。主產於當今內蒙、東北、河北、山西等地，古時遼人視為珍品，金、元時期，仍充肉中上品。明人李時珍在《本草綱目》寫道：「黃鼠出太原、大同、延綏及沙漠諸地，皆有之。遼人尤為珍貴。狀類大鼠，而足短善走，極肥。……味極肥美，如豚子（即乳豬）而脆……遼金之時，以羊乳飼之，用供上用（指皇帝）膳，以為珍饌。」又，據明代《菽園雜記》記載：「宣府、大同之墟（指今河北西北部長城內外，大同則為今山西省大同市），產黃鼠，秋高時肥美，土人以為珍饌，守臣歲以獻，及饋送朝貴，則下令軍中捕之。


價騰貴，一鼠可值銀一兩，頗為地方貽害。」同時，黃鼠也是宮廷珍饈，明中使劉若愚在《酌中志‧飲食好尚》「一月」條下亦寫著：「燈市至十六更盛，天下繁華，咸萃於此。斯時所尚珍味，則冬筍……塞外之黃鼠。」足見歷遼、金、元、明四朝，黃鼠一直是宮廷名菜。更因其「味極肥美」，元時曾為「玉食之獻，置官守其處，人不得擅取也」。到了清聖祖康熙年間，山右人（指太行山之右）仍珍愛非常，等閒不易吃到。


在《清稗類鈔》中，對黃鼠的習性記載甚詳。云：「穴處，各有配匹，人掘其穴，見其中作小土窖，若床榻之狀，則牡牝所居之處也。至秋，則蓄黍、菽、草木之實以禦冬。天氣晴和，則坐穴口，見人，則拱前腋如揖狀，即竄入穴，惟畏地猴，縱地猴入其穴，則以喙曳而出之。」


以撰寫《食憲鴻秘》而享譽食林的清代大詞家朱彝尊，曾遊大同，在宴席中嚐到此一美味，乃記之以詞，調寄〈催雪〉，詞云：「倦擁癡床，寒禦旨蓄，多事拱人嬖（音閉，卑賤得寵之意）屑。惹花豹騰山，地猴臨穴。五技頓窮就掩，趁快馬攜歸，捎殘雪刲肝驗膽，油蒸糝附，寸膏凝結。鏤切，俊味別。耐伴醉夜闌，引杯稠疊，更何用晶鹽，玉盤陳設。一種低徊舊事，想獨客三雲愁時節，喚小妓並坐教嘗，聽唱塞垣風月。」夜闌時分，品嘗佳餚旨酒，北地胭脂作伴，這股快樂勁兒，真是無以上之。


中醫認為黃鼠雖味甘，性平、無毒，可潤肺、生津，但切忌不可多食。元太醫忽思慧在《飲膳正要》中即指出：「多食發瘡。」竹鼠為野味類烹飪食材，屬哺乳綱囓齒目竹鼠科。其俗名甚多，如四川人叫「吼子」，廣東人叫「土麟」，雲南人叫「獨鼠」等，另有「竹豚」、「芒鼠」、「芒貍」等名稱。中國分布的有品目有中華竹鼠、銀黑竹鼠、大竹鼠等3種。整體觀之，體形肥壯，四肢粗短，其頭鈍圓，吻則較大。吻部有黑褐色長鬚，眼小，耳短，隱於毛內，尾被有稀毛或無毛。成鼠毛棕灰色，重在1.5至3公斤間。穴居於山間竹林或灌叢、草叢中，以竹根、竹筍、竹竿以及芒果等為食。分布於長江以南廣東、廣西、雲南、貴州、四川、福建、浙江等地。肉潔白而細嫩，味甚鮮美，勝過雞、魚，為著名野味。嗜其美滋味者，歷來不乏其人。


中國食用竹鼠的歷史極為久遠，在周口店、半坡等遺址中，均發現多量的竹鼠化石。南宋周去非〈嶺外代答〉中，即有食用竹鼠的記載。另，《清稗類鈔》中，則謂：「竹豚，略似鼠，產浙江之平陽，南雁山有之，山多竹，以筍為食，不食他葉。得之者沃以沸水，毛盡脫，煮之、炒之均可，清腴爽口，潤肺消痰。徐印香舍人在平陽時，嘗以為常餐。」算是對竹鼠的產地、習性、煮法、滋味及食療作用等，講得相當詳盡。


而在烹調運用時，宰殺竹鼠，通常用沸水燙刮去毛，剖腹去臟雜，明火燎盡絨毛，剁去四爪，洗淨之後，即可烹製；如欲留毛皮，可用剝皮法，烹製既可整用，也可斬塊。烹調之法，甚適宜紅燒，亦可以蒸、燉、煨、燴等法成菜。其名菜有雲南清蒸竹鼠。廣西雙冬（配以冬筍、冬菇燒製）燒竹鼠、黃豆燜竹鼠及苗族的紅燒獨鼠肉等，香港著名的美食家萬嘗，曾在《四方集》提到他去桂林旅遊時，叫了一碟紅燒竹鼠。嘗過之後，認為這個野味在「紅燒之後並無羶味，肉質鬆滑而洁，比吃豬、牛肉，不知遠勝多少倍」。


中醫認為竹鼠味甘、性平，具有益氣、養陰、解毒等功效。民間常用以治療身體虛弱、年老腎虧，產後貧血等症，且配以北芪、黨參、淮山、枸杞子等一同燉食。


松鼠、鼢鼠亦是不可多得的野味


比較起來，松鼠及鼢鼠亦是不可多得的野味，好其味者，亦復不少，但受地緣限制，名號因而不顯。


《醫林纂要》稱松鼠為「栗鼠」，東北一帶稱之為「灰鼠」，肉滑而細，脆而甘。鄂倫春人捕食後，用來製作火烤肉、火燒肉及清燉肉等食用；基諾族的菜餚中，則有松鼠肉湯一味。而在吉林菜中，亦常用此入饌，以饗貴客。台灣的原住民則特好其腸尾端，於獵獲之後，剖腹刮腸，隨即將底部那一段碧綠泛光的部位生食，芽香馥郁，帶有腥氣，食之脆美。我曾嘗過1次，其味不同凡響，迄今仍難忘懷。基本上，中醫認為其肉味甘、性平，可收潤肺、生津之效。


鼢鼠另名「鼴鼠」、「犁鼠」、「鼩鼠」俗稱「瞎老鼠」，多分布於中國的東北、西北及青海地區。肉質細嫩肥美，於去皮及內臟後，可供烤炙或燉食。中國自古即已食用，像晉人陶宏景《名醫別錄》便指出：「鼴鼠在土中行，五月取令乾，燔之。」另，中醫認為其肉味鹹、性寒，可解毒、理氣、殺蟲。至於其食味，《清稗類鈔》中倒述之甚詳，云：「青海有鼩鼠，窟處土中，黃灰色，較家鼠身肥短，尾不及寸。土人有捕而炰啖者，加辣椒，味甚美。有遊青海者，嘗食之，謂實勝粵人所食之鼠也。」對其滋味，評價極高。

至於吃家鼠這檔子事，大多數人一定覺得非常噁心，所以舊時的潮州人食而諱之，稱為「家鹿」。其種類不少，如褐家鼠、黑家鼠、黃胸鼠等，均可食用，亦頗脆美。吃前，一定要注意毒死者不食，並去其內臟、頭尾、四肢和毛皮後方食，即無大礙。但一想到牠的惡形惡狀及不乾不淨，奉勸諸君還是少吃為妙。畢竟，現今可享的肉食極多，絕無非吃不可的道理。


在聊完食鼠之後，且再談一種珍奇之香鼠，牠專門用來聞其香，而不是入饌的。其數量稀少，現恐已絕跡。


原來位於河南的密縣，其西南嵩山餘脈多深溝大谷，林木茂密，出產一種極為珍貴、能發出濃烈香氣的香鼠。當地農民捕獲後，即販與富貴人家，有女出嫁時，將乾枯之香鼠，置於箱籠衣物之中，其香歷久不衰，有達十數載之久者。夸夸其談，委實讓人難以置信。還是《密縣志》所描述的，較為合理可靠，指出：「密縣西山中多香鼠，較凡鼠頗小，死有異香，蓋山中之鼠，多食香草，亦如獐之有香臍也。山中人得則置篋笥中，經年香氣不散。」此外，《中州雜俎》亦謂香鼠「產開蜴山周圍3里內，樵牧者偶遇之，不能多得，經行人之路，則抱蒿莖棘枝而死」；同時「密縣雪霽山出香鼠，長寸餘，齒鬚畢具，類香獐，過大路則死」。由此，亦可觀知造物化育之妙，可謂無奇不有；且此大千世界、芸芸眾生之中，可珍可寶者極多。


我本是個嗜鼠之徒，過口的鼠輩不知凡幾，尤以田鼠、山鼠為最。其中，不乏精饌美味，令我念念不忘。不過，而今台灣的鼠源（指田鼠）枯竭，想要痛啖一番，往往不能如願。值此鼠年將屆，特撰食鼠一文，既發思古情懷，且誌其味至美，只是現已無處下筯，寫來不無傷感罷了。

【本文摘自歷史月刊240期】