sodo517

英研究：水煮花椰菜抗癌物損失七成


花椰菜具有抗癌作用，但是英國一項研究警告，如果用水煮花椰菜，會把其中的抗癌成分損失達七成，因此研究報告建議，烹煮花椰菜最好用蒸的，用炒的，或者微波，就是別用水煮的。

英國瓦威克大學針對不同烹調方式對花椰菜、青花菜、
甘藍菜（高麗菜）等十字花科蕓薹屬蔬菜抗癌效果的影響進行研究，發現這類青菜中的抗癌成分硫配糖體會在水煮過程中流失，青花菜燙5分鐘，硫配糖體損失15%，10分鐘損失40%，30分鐘損失達77%，花椰菜（白色）燙30分鐘損失75%，高麗菜損失65%，包心菜中的這種成分則損失58%。

過去的醫學研究已經證實，這類蔬菜中的硫配糖體會促使人體產生對抗癌症的酵素，有助於防癌和預防心血管疾病。

研究負責人醫學博士 索納里 教授說，「如果你想獲得一天吃五份蔬菜的最大健康效果，就不要用水煮的，應該考慮用蒸的，或者微波。」

研究中使用的蔬菜都是從當地超市購買後30分鐘內送回實驗室測驗，烹調方式包括：水煮、蒸、微波和炒，以水煮的影響最大。

研究測試的其他方式，蒸0到20分鐘，微波0到3分鐘，以及炒0到5分鐘，硫配糖體的流失都不明顯。

研究人員也測試青菜買回後的儲存方式的影響，結果發現，以一般家用冰箱和室溫環境來說，除非存放超過7天會讓硫配糖體些微流失之外，影響並不多。

但是如果儲存環境非常低溫，例如冷凍在攝氏零下85度，花椰菜在解凍過程中會破壞這類抗癌物質，流失約33%。

切菜方式的影響大致上也不多，研究人員只有在把這些菜切得很細時發現有明顯的流失，切後六小時硫配糖體損失約75%。

針對瓦威克大學的這份研究，英國營養學基金會營養學家丹尼指出，水煮青菜也會破壞其他營養成分，如維他命C和葉綠素，這項研究讓人們更了解最好的蔬菜烹調方式，她認為，用蒸和微波是最好的，「如果你要用水煮的，也盡可能縮短水煮的時間，而且不要加鹽，因為其他飲食中已經吃進太多鹽分了。」                __._,_.___

蕪茗

這帖會讓很多家庭主婦感到錯愕吧

因為燙青菜已經是日常的食用方法

想要健康與美味兼具還真是困難阿

子羽

這樣看來,

我們平常也都是低溫保存, 又切得很細, 而且又用燙的,

營養應該所剩無幾吧.

吃的只是一堆纖維......

freshviva

蒸的話不是變得沒有口感了啊，還是炒兼具色香味！

大哥

感覺很好吃的樣子

lili92168

原來燙青菜...把營養都流失了而不自知呢

感謝您的分享呵

巴薩拉

標題下不太好
容易引起誤會唷

這篇報導主要說的是指十字花科的蔬菜
並不是指全部的蔬菜
而且也並沒有說燙青菜不好喔
請注意文中的時間還有烹調方式
她主要說的是"煮"
並不是燙唷

川燙方式還是目前最能夠保存維他命C等物質的方式

youngyas

因該只有水煮花椰菜會這樣吧~~
燙青蔡對菠菜~大陸妹那些還好吧~~
蒸過的蔡不太好吃說~~炒的又太油
不會比燙的營養吧~~~

sodo517

很感謝各位其他不同的意見
但批評前請先仔細閱讀內文
請仔細看最後一段，一開始是針對花椰菜等十字花科蕓薹屬蔬菜抗癌效果的影響，最後結論是"青菜""其他營養成分"
文中：
水煮青菜也會破壞其他營養成分，如維他命C和葉綠素
至於川燙
文中：
青花菜燙5分鐘，硫配糖體損失15%，
小弟不才不黯廚藝，川燙應該是水煮多久我並不清楚，待黯廚藝的熱心版友提供。

最後小弟提出一點建議
大家都覺得蒸的蔬菜不好吃，但小弟曾經上餐廳吃過清蒸高麗菜，加上辣椒、樹子("破普子"台語)單純清蒸沒加鹽，意外的好吃，吃起來相當清甜，據老闆說法清蒸才可以煮出食物原味。

原文 英國《每日郵報》

[ 本帖最後由 sodo517 於 2009-11-4 17:34 編輯 ]

巴薩拉

川燙一般來說
目的只是讓青菜熟就好
相信大家都知道青菜是很容易熟的

水滾之後放入青菜類
大概最多兩分鐘至三分鐘就可以撈起來了

下面這張示意圖轉自彰基消化中心
可以參考一下