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我們常在抽油煙機或者食用油的廣告中，看到油煙致癌的說法，這是不正確的。所謂廚房油煙，一部份是油脂遇到高溫，產生氧化反應，分解而成的揮發性氣體；通常它們在油煙中的濃度都非常低，而且經過實驗證明，這些成分在微量下對人體無害，因此油煙致癌之說並非事實。

許多人也聽說，油煙越少越是好油，其實油煙的多寡，主要還是決定於油脂的飽和度；越飽和的油，化學性質越安定，也就越不起油煙。一般說來，像豬油、牛油等動物油，比植物油安定，較適合高溫炒炸，但是吃多了容易在血管內堆積，影響心血管健康。所以，油煙的多寡並不能作為判斷油品好壞的標準。

但是，經過長時間油炸的油，會產生有毒的環狀單體與極性聚合物等，這類物質人體食入後，對於肝臟或消化器官都有不良影響。不過根據筆者過去針對回鍋油所做的實驗，必須要在連續三到五天，每天反覆高溫油炸八小時的情況下，才會產生這類有害物。一般家庭中的回鍋油，如果只是重複使用二、三次，其實並不會對人體有害。

但是外食的攤販、小吃店，尤其是一些以平底煎鍋製成水煎包、蔥油餅、鍋貼，或是以深鍋、高溫油炸的油條、臭豆腐，因為鍋中的油經過長時間使用，而且舊油不曾倒掉，只是重複添加新油，其中的環狀單體與極性聚合物就會累積，因此安全性堪憂。

油煙是台灣女性頭號殺手？

如果你喜歡下廚時聽見霹哩啪啦的油爆聲，或是坐在小吃攤邊對著冒起大煙大火煮的菜垂涎欲滴的話，你最好要小心了，煮食中產生的油煙可能會致癌。