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茶樹的裁培

　　集約式的茶園耕種是先行育苗再行移植，育苗方法已從過去的播種法(有性繁殖)改為扦插育苗法(無性繁殖)，以維護品種的純正。茶樹成行種植，以利人工或機械耕種與採收。
　　茶苗種植三年以後方可採摘茶青，太早採收將影響以後的收成。茶樹枝芽被採摘後，會從側腋再行長出新芽，就是下次採摘的對象。為使採摘面整齊，而且控制茶樹高度，每季採摘後會修剪採摘面。如此一次又一次的採摘與修剪，枝芽長得愈來愈密，葉子

長得愈來愈小，品質就下降，這時補救的辦法就是從根部離地不遠的地(如二十公分)給予砍除(即所謂之台刈)，使茶樹從基部重新長出新枝，這樣就有如新種的茶種一般，又可採收好長的一個週期。茶樹從種植到一年左右可達盛產期，待產量衰退後可用台刈讓其恢復，幾次後茶樹若已老化，就得挖掉重新種植。
　　茶樹是長年深根作物，善加照顧是可以陪伴我們一輩子的。所謂善加照顧包括盡量不要使用化學肥料除草與農藥，也就是推行所謂的永續農法，這樣茶樹的有效壽命才會增長，茶青品質才會良好。
　


　
　
茶樹品種

　　茶樹有數百品種，台灣常看到的也有三、四十種，理論上是各種品種都可製成各類茶，只要製造的方法不同即可。但什麼品種比較適宜製造成那一類茶是有經驗可供參考的。有些品種的特質非常明顯，我們就特別為它製做成一種茶，而且就以茶樹品種的名稱作為製成茶的商品名稱，如鐵觀音、水仙、佛手等。
　　茶樹品種有些是傳統性品種，有些是新近改良的品種，如在台灣常聽到的青心烏龍、青心大冇、硬枝紅心

、鐵觀音、水仙、佛手等，都是移植自大陸的品種，阿薩姆則是移植自印度的品種。另外為了增產、耐害、早採、質優等理由，也自行培育新品種，如金萱(或說台茶十二號)、翠玉(或說台茶十三號)等。這些新品種可以製成凍頂，也可以製成清茶，所以不能向茶行老闆說：「我要買金萱！」，除非他知道您喝那類茶，否則老闆還要問您：「您要是金萱製的凍頂還是清茶？」
　　有些茶樹品種的葉子特別大，大到像小嬰兒的手掌，我們就稱它為大葉種，如阿薩姆。相對地，有些茶樹品種的葉子比較小，就稱為小葉種。有些茶樹品種可以長得很高，屬喬木型。有些品種不會長得太高，屬灌木型。但一般我們看到的茶園，茶樹都只長到膝蓋的高度，那是我們故意將之修剪成的，因為這樣的高度比較方便採收，如果不加以修剪，一般可以長成一樓的高度。
　　茶樹發源於中國的西南一帶，雲南至今尚有千年的老茶樹，喬木型的原始茶林分佈甚廣，但至今量產的茶園也都已經改成矮欉型。
　


　
　
茶樹產期的調節

　　在台灣氣候環境下，茶葉生產期可分為春茶、夏茶、六月白茶、秋茶、冬茶等五茶季。目前本省飲茶消費者普遍嗜好滋味甘醇且有香氣之包種茶，然而包種茶品質易受氣候、

品種、土壤及肥培管理等環境因子所左右，其中尤以氣候環境因子影響最大。
　　茶葉生產期中，由於春、冬茶季氣溫低，日照強度弱，使茶葉中總多元酚類含量較低，所產製的包種茶品質佳，為茶葉消費者所喜愛，常有供不應求之情形。秋茶品質雖遜於春、冬茶，但尚能為消費者所接受；至於夏茶、六月白兩季茶，由於氣溫高、日照強、雨水多，總多元酚類含量亦高，所產製的包種茶帶有苦澀味，品質遠不如秋茶，故不為消費者所喜愛，且茶葉售價偏低，往往造成茶葉滯銷，影響茶農收益。夏茶和六月白兩茶季不採收，留養枝條後再給予適當修剪，藉以促進秋冬茶季茶葉生長發育良好，及提高製茶品質。春、冬茶兩季氣溫低，病蟲害少，茶園容易管理，可減少成本支出。另由於春、冬茶品質佳，茶葉售價高，茶農利潤所得亦多。


參考資料
．行政院茶葉改良場「台灣專訊」季刊
．蔡榮章先生著「台灣茶業與品茗藝術」書
．「現代茶藝大觀」錄影帶口白

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採青


　　採摘是用食指與姆指挾住葉間幼梗的中部，藉兩指的彈力將茶葉摘斷，採摘時間以中午十二時至下午三時前較佳，不同的茶採摘部位也不同，有的採一個頂芽和芽旁的第一片葉子叫一心一葉，有的多採一葉叫一心二葉，也有一心三葉。目前則另有單人式、雙人式採茶機，可利用機械採茶，既省力且快速。
　　茶葉是採茶樹新長出來的芽或葉作原料製造而成，這些被採下來的新芽或新葉被稱為「茶青」，製造的過程包括「萎凋」、「發酵」、「殺青」、「揉捻」與「乾燥」，成茶以後尚可從事一些「精製」過程使其外形更加美觀、品質更加穩定，也可以從事一些「加工」，使其更加多樣化。最後是「包裝」成商品，提供消費者飲用。
　


　
　
茶青

　　前面說過茶是採茶樹新長出來的芽或葉製成，意思是說要「嫩」，老葉是不能拿來當原料的。但嫩中又有別，有些茶是愈嫩愈好，希望朵朵都帶有芽心，但有些茶卻希望成熟一點的葉子，也就是等枝葉長熟後才採。前者以嫩芽為主製成的茶類稱為「芽茶類」，後者以採嫩葉為主製成的茶類稱為「葉茶類」。
　　為什麼要有這樣原料上的區分呢？因為以嫩「芽」為主製成的茶，其茶性比較細緻，以嫩「葉」為主製成的茶，其茶性比較粗獷。人們為了製成各種不同風味的茶來飲用，所以

在原料上就開始有了不同的選擇。我們買回來的茶，不論從乾茶的外觀或等泡開以後看葉底，都不難看出它是以嫩芽為主的茶還是以嫩葉為主的茶。
　　「芽茶類」的茶並不是非要全部都是芽心不可，全部都是芽心當然是屬質優的一級，但畢竟太奢侈，所以搭配一、二葉剛開的新葉是被允許的，這也就是所謂的「一心一葉」或「一心二葉」，到了「一心三葉」或「一心四葉」就難免影響品質了，但市場上還是可以看到這類茶，因為不是每個人都隨時要喝那麼高品級的。
　　「葉茶類」的茶青是等茶樹該季的新枝長熟，頂芽已開面葉，新芽不再繼續抽長之時，採下剛剛開面的二葉或三葉。最新開面的芽心會與前面一片新葉成「對口」的樣子，所以茶青這時的狀況被稱為「對口二葉」，

如果第三葉還沒有變老，可以多採一葉，就稱為「對口三葉」。開面葉的茶青比較容易製成香氣，但滋味會嫌薄，所以最好摻雜20%~30%的帶芽茶青，也就是在新枝尚未全部長熟之時就要開採。
　　「芽茶」就如同成長之中的青少年。「葉茶」就如同已經長熟不再長高了的成年人，以它們作原料製成的茶當然有其不同風味。
　　「芽心」也稱為「芽尖」，會多少帶有絨毛，也會因品種的關係帶有較多或較少的絨毛，這些絨毛在「成茶」上會顯現出來，稱為「白毫」，所以只要看到茶名冠有「白毫」，如「白毫銀針」、「白毫烏龍」，就表示這種茶很強調白毫，它一定選用絨毛較多的品種，而且製造過程中盡量讓白毫顯現。也有些芽茶不強調白毫，製造過程中將絨毛壓實，就成了所謂的「毫隱」，如西湖的「龍井茶」。
　


　
　
採青季節

　　一年能採製幾次茶葉，因海拔高低、土壤狀況、經濟性需要而定，從六次到一次不等。春天採製的茶稱為春茶，冬天採製的稱為冬茶（或稱冬片）。以台灣而言，春天最適宜採製不發酵茶與輕中發酵茶，夏天最適宜採製重發酵茶與全發酵茶，秋冬與春天相同，但品質略遜於春。
　　春天的採製季節又分為三個階段，第一個階段是「清明」（四月上旬）以前，是採製綠茶最好的時候，每年清明左右常見茶行門口貼著「明前龍井上市」的廣告，強調早春的綠茶已經上市。清明以後是清茶採製的時節，「穀雨」以後（陽曆四月下旬，已是晚春），則是凍頂、鐵觀音、水仙等採製的時候。因為葉茶類需要採較成熟茶青，而鐵觀音、水仙、佛手等的茶青又要比清茶成熟些。現在有些提早發芽品種被培育出來，所以清明左右就有凍

頂等採開面葉的茶類出現。
　　但重發酵的白毫烏龍與全發酵的紅茶雖屬芽茶類，但因發酵重的關係，卻適合初夏時採製，因為這時候的茶青含有利於紅茶、白毫烏龍的成分多，白毫烏龍需要的茶小綠葉蟬也到這個時候才有。
　　一般說來，春天是茶葉採製最重要的季節，但有時候冬天的部分發酵茶賣得比春茶還貴，這是因為冬茶產量較少，且香氣常有極佳的表現之故。
　
採摘時期不同的茶葉名稱：
月份
節氣
名稱
04～05
清明、穀雨、立夏
春茶
05～06
小滿、芒種、夏至、小暑
第一次夏茶（二水茶）
07～08
大暑、立秋、處暑
第二次夏茶（三水茶）
08～09
白露、秋分、寒露
秋茶
10～11
霜降、立冬
冬茶
11～12
小雪
冬片茶
12～04
大雪、冬至、小寒、大寒、立春、驚蟄、春分
天寒茶葉不長芽，實際上這幾個月之中還可能會有雨水茶出產（冬三水、不知春）

參考資料
．坪林茶葉博物館「茶事展示區」展示牆
．蔡榮章先生著「台灣茶業與品茗藝術」書
．「現代茶藝大觀」錄影帶口白

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萎凋


採摘下來之茶菁須於日光下攤曬，或利用熱風使茶菁水分適度蒸散，減少細胞水分含量，降低其活性併除去細胞膜之半透性，而胞細中各化學成分亦得以藉酵素氧化作用引起發酵作用的進行，攪拌後攤平於笳藶上靜置。
　


　
　
萎凋

　　茶青從茶樹上採摘下來後，如果要製造「不發酵茶」，則直接進行「殺青」，如果要製造「部份發酵茶」或「全發酵茶」則進行「萎凋」。
　　如果直接進行殺青，還要看殺青的方法是「蒸青」或「炒青」，蒸青時不計較茶青否含有露水，採收後逕行蒸青；炒青時則不然，一般會讓茶青攤放一段時間，使水分稍微發散，尤其是含有露水或雨珠的茶青，晾青更是重要。
　　要製造發酵茶的茶青必須先進行萎凋，所謂「萎凋」就是讓茶青消失一部分水分，因為只有讓茶青消失一部分水分，空氣中的氧才能與葉胞內的成分起化學變化，這化學變化就是所的「發酵」，是發酵茶很重要的製造過程。

　　萎凋分為「室外萎凋」與「室內萎凋」，室外萎凋就是放在陽光下曬太陽(太陽太強時要遮陰)，看茶青變軟後就要搬到室內來，從此稱為室內萎凋。搬到室內後，首先讓茶青放著不要動，稱為「靜置」，這時葉子中間的水分就會補給到葉尖與葉緣去，因為這些部位是水分向外散發的地方。經過一段時間的靜置(如一個半小時)，水分已經分佈平均，將茶青「攪拌」一下，促使水分繼續散發，接著又是「靜置」，使水繼續分佈平均。就這樣一次的攪拌，一次的靜置，直至葉子的每一部分細胞都平均消失到我們期望的水分為止。萎凋在製茶界上又稱為「走水」。
　　在萎凋的前半段，攪拌的主要目的是促使水分散發，到了後半段，攪拌的時間與力量都會加大，藉著葉子與葉子間的相互磨擦，帶動氧化(即發酵)的進行。所以攪拌又稱為「浪青」。
　　水分的散發從葉子的表面是可以看得出來的，水分散失到那裡，葉面的光澤就會消失到那裡，開始時是葉尖與外緣先消失光澤，接著靠近葉尖的前半部，最後是葉基與葉柄的地方。萎凋在先，等到各部分的細胞都消失了所需的水分，只要強力攪拌，並堆厚靜置，就會發酵得很快，所以有所謂的「輕萎凋輕發酵」(如包種清茶)、「中萎凋中發酵」(如鐵觀音)、「重萎凋重發酵」(如白毫烏龍)、「重萎凋輕發酵」(如白茶類)、「重萎凋全發酵」(如紅茶)等的各種做法。
　　萎凋與發酵是造成茶葉不同風味很重要的二項步驟，其中的日光

萎凋尚可造就較為高亢的香氣，「部分發酵茶」都以製出「高香」為傲，所以日光萎凋成了這類茶必徑、且重要的過程，但全發酵茶的紅茶就不同，自從量產以後就將它塑造成較為低頻的糖香型茶類，所以一般不經日光萎凋，茶青逕行室內萎凋，且是很重的萎凋，水分幾乎消失至一半的程度。
　　萎凋與發酵是很花時間，例如上午採回來的茶青，輕萎凋輕發酵要製作到晚上九時左右，重萎凋重發酵要製作到快天亮、重萎凋全發酵若不是採用熱風萎凋與提高濕度與溫度的發酵方法，就要拖到第二天或第三天。而且茶青採收後必須製作到完成才能得到高品質的成茶，所以製茶是辛苦的，尤其是部分發酵茶。


參考資料
．坪林茶葉博物館「茶事展示區」展示牆
．蔡榮章先生著「台灣茶業與品茗藝術」書
．「現代茶藝大觀」錄影帶口白

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發酵

　　發酵在一般茶上(除後發酵茶)是單純的一種氧化作用，只要將茶青放在空氣中即可。就茶青的每個細胞而言，要先萎凋才能引起發酵，但就整片葉子而言，是隨萎凋而逐步進行的，只是在萎凋的後段，加強攪拌與堆厚後才快速地進行。
發酵對茶青造成下列的影響：
顏色的改變：
未經發酵的茶葉是綠色的，發酵後就會往紅色變，發酵愈多顏色變得愈紅。葉子本身與泡出的茶湯顏色都是一樣。所以我們只要看泡出茶湯的顏色是偏綠還

是偏紅，就可以知道該茶發酵的程度。
香氣的改變：
未經發酵的茶，是屬菜香型，讓其輕輕發酵，如20%左右，就會變成花香型，讓其再重一點的發酵，如30%左右，就會變成堅果香型，讓其再重一點的發酵，如60%左右，會變成成熟果香型，若其全部發酵，則變成糖香型。
滋味的改變：
發酵愈少的茶愈接近自然植物的風味，發酵愈多，雖自然植物的風味，發酵愈多，離自然植物的風味愈遠。
　　發酵對茶青造成的影響如上，剩下來的就要看製造者的意圖了，若想製成最接近自然植物的風味，那就不要讓茶青發酵，結果製造出來的茶就是綠色的茶，蔬菜香的茶，也就是市面上

所稱呼的「綠茶」。如果不喜歡它那麼綠，而希望起一點變化，那就讓它輕輕地發酵，如20%，結果就會製造出綠中帶黃的茶湯、花香型的茶，還蠻接近自然植物風味的茶，這就是市面上所說的「包種茶」、「凍頂茶」之類。如果發酵再重一點呢？如30%左右，那就會變成蜜黃色的茶湯、堅果香的茶、離植物原始風味稍遠的茶，就是市面所說的「鐵觀音」、「水仙」、「佛手」之類，如果讓它重重地發酵，如60%左右，那就會是橘紅色的茶湯、熟果香、離植物原始風味頗遠的茶，就是市面上所說「白毫烏龍」。如果讓它全部發酵，那就是紅色茶湯糖香最人工化風味的「紅茶」了。

　　那到了我們所需要的發酵程度後怎麼辦呢？殺青，讓發酵固定在那個程度。
　　除了上述的那種純氧化作用的發酵外，還有一類茶是不氧化，待殺青後、揉捻，然後堆放(即所謂的渥堆)，這時由於茶青還是濕的，就會發熱，且引起微生物的生長，為茶青造成另外一種形式的發酵。湯色變得深紅，滋味變得厚重醇和，乾燥後就是市面上所通稱的「普洱茶」。為有別於上述那種殺青前的發酵，這種殺青後的發酵就被稱為「後發酵」。

不發酵茶 綠茶  
發酵度   0%    龍井、碧螺春等

半發酵茶   青茶(烏龍茶)

發酵度  15%   清茶
發酵度  20%  茉莉花茶
發酵度  30%  凍頂茶
發酵度  40%  鐵觀音
發酵度  70%  白毫烏龍

全發酵茶
發酵度  100%  紅茶

參考資料
．蔡榮章先生著「台灣茶業與品茗藝術」書
．「現代茶藝大觀」錄影帶口白
　
　

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　殺青


　　茶菁萎凋至適當程度即以高溫炒菁破壞葉中酵素活性停止發酵的繼續進行，並可除去鮮葉中的臭菁味，而鮮葉亦因水分的蒸 散而便於揉捻。
　　簡單地說，殺青就是利用高溫殺死葉細胞，停止發酵。方法有二：
是用炒的，稱為炒青。傳統是用鍋子炒，現代化的用滾筒式殺青機

。


是用蒸的，稱為蒸青，也就是用蒸汽將茶青蒸熟。
　　在台灣喝到的茶絕大部分是用炒的，只有少部分綠茶才用蒸的(如日本的玉露、煎茶、抹茶)。炒青的茶比較香，但蒸青的茶比較綠。


參考資料
．坪林茶葉博物館「茶事展示區」展示牆
．蔡榮章先生著「台灣茶業與品茗藝術」書

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揉捻

將炒菁後之茶葉置入揉捻機內，使其滾動並形成捲曲狀，由於受到揉壓，因此遂有部分汁液被擠出而粘附於表面，如此在沖泡時便可很容易地溶解於茶湯之中，不同的茶其揉捻程度也不 一樣。
　


　
　
揉捻


　　揉捻就是把殺青過的茶青拿來像揉麵一般地揉，這時的茶青是熟了，雖然表面乾燥，但裡面還是濕的，所以揉捻時只要使力得當，是不會把茶青揉破揉碎的，而且還會把裡面的汁揉出來。茶汁只能揉出表面，不能讓其流失，當茶汁外滲太多時，應稍鬆揉捻的壓力，使汁回吸。
　　揉捻有三大作用：
揉破葉細胞，使成分容易溶解，以利沖泡。
使茶葉成捲曲狀，以利保存。(若不揉捻，製成的茶葉就像曬乾的落葉，手一抓就破，很難保存。)
利用揉捻的輕重，塑造茶葉不同的風味。

　　揉捻如何塑造茶葉不同風味呢？揉捻輕者，茶性比較清揚，有如小提琴的風格；揉捻重者，茶性比較低沈，有如大提琴的風格。揉捻的輕重決定於揉捻時所施的壓力大小與時間長短，傳統的揉捻使用手工在墊板上搓揉，現代化的揉捻使用揉捻機。需要重揉捻時，有種用布將經過初揉茶青包成球狀，然後一手提住布巾的頭，一手將布球依同一方向搓揉，並使其滾動，

如此「布球」就愈揉愈緊，緊到一個程度，放置一旁，讓其降溫固形。一組數球揉過後，逐一打開將茶青鬆散(稱為「解塊」)，加熱後再行包布揉捻，這樣一次又一次，直到揉成需要的外形與茶性。這種揉捻的方法稱為「布揉」，也叫「團揉」，是屬中重揉捻的做法
　　從柔捻的輕重常將茶葉分成輕揉捻、中揉捻與重揉捻三種類型，輕揉捻就是一般人所說的「條狀」、中揉捻就是一般人所說的「半球」、重揉捻就是一般人所說的「全球」。


參考資料
．坪林茶葉博物館「茶事展示區」展示牆
．蔡榮章先生著「台灣茶業與品茗藝術」書
．「現代茶藝大觀」錄影帶口白

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渥堆


　　一般茶青製作到揉捻已算告一段落，剩下的只是乾燥，但「後發酵茶」在殺青、揉捻後有一堆放的過程稱為「渥堆」，也就是將揉捻過的茶青堆積存放，

由於茶青水分頗高，堆放後會發熱，且引發了微生物的生長，就因為熱度與微生物關係，使茶青產生了另一種的發酵，茶質被「降解」而變得醇和，顏色被氧化而變得深紅，這就是所謂的「普洱茶」。


參考資料
．蔡榮章先生著「台灣茶業與品茗藝術」書
．「現代茶藝大觀」錄影帶口白
　

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　乾燥

乾燥是利用乾燥機以熱風烘乾揉捻後之茶葉，使其含水量低於百分之四，利於貯藏運銷，通常為了能使內外乾燥一致，常採用二次乾燥法，先使其達到七、八成乾燥，然後取出回潮，再進行第二次的乾燥。
　


　
　
乾燥

　　乾燥就是把製作完成的茶青水分蒸發掉。有些茶講究顏色的翠綠，會選用低溫乾燥法，如成茶後將研磨成末茶的「碾茶」。有些茶直接在鍋子裡炒到乾，如傳統的西湖龍井，殺青、揉捻、乾燥都在鍋內完成。有些茶在萎凋後直接烘乾，如白茶類，它們是重萎凋輕發酵的茶，所以萎凋後不再專程揉捻，直接烘乾。有些茶發酵完成後直接進行乾燥，如紅茶，因為揉捻已提前在發酵之前為之，

待發酵到足夠的程度就直接進乾燥烘乾。有些茶的乾燥會用陽光曝曬，如渥堆後的普洱茶，這種做法造成普洱茶特殊的風味，也造成茶乾色澤偏黑。其他大部分的茶都是在揉捻完成後進行乾燥，可用炭火乾燥，可用瓦斯熱風乾燥，如碧螺春、清茶、凍頂、鐵觀音等皆是。
　　上述所說的乾燥是「初製」的最後一道工序，從採青到此方告一段落，也才可以休息。但這樣製成的茶，品質並未穩定，茶葉的活性尚旺，如果就這樣存放，很容易變質，這有如新伐木材雖然已經乾燥過，但製成的傢俱很容易反翹，若將乾燥後的木材放置半年、一年的，再製的傢俱就比較不容易失敗了。茶葉放置一段時間後的再乾燥稱為「覆火」，茶葉長時間存放，受潮後的再乾燥也稱為「覆火」，目的只是在補行乾燥，溫度不能太高(如不超過80℃)，否則茶性會被改變，而變成了「焙火」的效應。有些茶類的覆火不宜以高溫的方式進行，如綠茶、白毫烏龍、紅茶、後發酵普洱茶等，因為容易破壞該種茶原來的茶性。所以儘可能採取低溫的乾燥方式，如利用除濕機、乾燥劑等。


參考資料
．坪林茶葉博物館「茶事展示區」展示牆
．蔡榮章先生著「台灣茶業與品茗藝術」一書

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　緊壓

　　緊壓就是把製成的茶蒸軟後加壓成塊狀，這樣茶就被稱為「緊壓茶」，除便於運輸、貯藏外，蒸、壓、放的過程中也會為茶塑造出另一種老成、粗獷的風味。
蒸：
使茶再多熱受潮。
壓：
利用茶葉本身的膠質使葉子緊密連結在一起，穩定了往後陳放期間受潮、陳化的速度。
放：
繼續緊壓前一些成分的降解與陳化，

使茶質變得更醇厚。緊壓茶的陳放年份是決定市價很重要的因素，當然陳放的品質也很重要。
　　緊壓的形狀有圓餅狀、有方磚形、有碗狀、有球狀、有柱狀...等，緊結程度也所不同，有些緊壓茶只要用手一剝就可以剝開，有些緊壓茶就非得用工具不可。緊結的程度也會影響陳放的效果，緊結程度高者，陳放的效應慢，茶性顯得結實，緊結程度低者，陳放的效應快，茶性顯得豪放。


參考資料
．蔡榮章先生著「台灣茶業與品茗藝術」書
．「現代茶藝大觀」錄影帶口白

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　精製

　　茶青經過萎凋、發酵、殺青、揉捻、乾燥等製造工序(不發酵茶略前二項，後發酵茶在揉捻後增加渥堆)後製成茶稱為「初製茶」，這樣的茶品質並不穩定，不能就此推出市面，否則放一段時間後容易變質，這變質不是說喝了會壞肚子，而是其欣賞價值會降低。初製茶必須再經過精製的過程，茶才算完全製成。
茶的精製分成下列三種狀況：
高級茶的精製：
這裡所謂的高級茶是指人工採摘，或雖機器採摘，但經人工撿過，這樣的茶製成後

，除篩掉細末撿掉粗片，以及葉茶類的枝葉分離外，最重要的是放幾天以後的再乾，也就是前面曾說的覆火，芽茶類用低溫乾燥，葉茶類可用高溫乾燥，但也以90℃為上限。
　
普及型茶葉的精製：
這類茶在當代幾乎都是機器採青，製造過程也大量仰賴自動化設備，初製完成後，必須經過篩分(篩分成粗、中、細不同的外形大小)、剪切(將太粗的葉片剪成所需的規格)、拔梗(挑掉茶枝)、整形(使外觀更加規格化)、風選(將細末粗片吹掉)、覆火(再一次乾燥)等過程。
　
後發酵茶的精製：
後發酵茶分成渥堆乾燥以後散形與再經緊壓的塊狀茶，這些茶的精製是指陳放。這些茶若只是粗製完成，其欣賞價值不高，必須經過長時間的陳放，這裡所說的長時間的陳放是指五年、八年，二十、三十年，茶質才提升至另一境界。陳放要在乾燥陰涼無雜味的地方，不是使用抽真空冷凍的方法，而是自然地陳放在空氣中，需要包裝、防塵、防潮但透氣。增加溫度濕度可以增快陳放效果，但成品的品質低劣。其他茶類也有陳放老茶的做法，那是在成品茶以後的處理方式，可見本網站
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參考資料
．蔡榮章先生著「台灣茶業與品茗藝術」書
．「現代茶藝大觀」錄影帶口白