不同發酵茶的不同製法
如果想製成最接近自然植物的風味，那就不要讓茶青發酵，結果製造出來的茶就是綠色的茶，蔬菜香的茶，也就是市面上所稱呼的「綠茶」。
如果不喜歡它那麼綠，而希望起一點變化，那就讓它輕輕地發酵，如20%，結果就會製造出綠中帶黃的茶湯、花香型的茶，還蠻接近自然植物風味的茶，這就是市面上所說的「包種茶」、「凍頂茶」之類。
如果發酵再重一點呢？如30%左右，那就會變成蜜黃色的茶湯、堅果香的茶、離植物原始風味稍遠的茶，就是市面所說的「鐵觀音」、「水仙」、「佛手」之類。
如果讓它重重地發酵，如60%左右，那就會是橘紅色的茶湯、熟果香、離植物原始風味頗遠的茶，就是市面上所說「白毫烏龍」。
如果讓它全部發酵，那就是紅色茶湯糖香最人工化風味的「紅茶」了。
不發酵茶
茶的製造過程包括萎凋發酵、殺青、揉捻與乾燥。如果要製作不發酵茶，則省略掉引起發酵的兩項步驟─萎凋與發酵，茶青採下後逕行殺青，然後揉捻、乾燥。如此製造成的是綠茶，又因殺青方法之不同而分成「蒸青綠茶」與「炒青綠茶」，前者如日本的玉露、煎茶、末茶，
後者又因揉捻方式的不同分成線型揉捻的龍井、螺旋式揉捻的碧螺春、珠狀揉捻的珠茶、針狀揉捻的眉茶、自然成片狀的瓜片等等。
如果在乾燥的過程中增加「悶黃」的工序，也就是趁熱將茶葉悶一下，
這種不發酵茶就會變得偏黃，喝來也不像綠茶那麼生冷，這類就被稱為「黃茶」，商品名稱如霍山黃芽、蒙頂黃芽等。
如果在揉捻後增加渥堆的工序，使其產生後發酵作用，這種不發酵茶就被稱為「黑茶」，常喝到的普洱茶歸屬這一種。總結上述，不發酵茶可分成綠茶、黃茶、黑茶三大類。
全發酵茶
全發酵茶就是發酵時讓它盡情發酵。但非常花時間，所以製茶時都在「重萎凋」之後，先行揉捻，如果要製成碎形紅茶，也趁此機會將之切碎，然後專設一間「發酵室」讓其在一定室溫度與一定濕度之下快速發酵。所以如果有人問起，何種發酵茶的揉捻是在發酵之前從事的？答案是只有紅茶，其他茶都在發酵之後，都在殺青之後。由於是全發酵，所以「停止發酵」的殺青就失掉意義，在發酵後直接乾燥。
如果注意採青時的外形，製造間也不切碎，製成的就是所謂的「工夫紅茶」，相對的，切碎的就是所謂的「碎形紅茶」。碎形紅茶用以包裝成小袋茶。用大葉種的茶樹品種製成的紅茶就稱為「大葉紅茶」，用小葉種的茶樹品種製成的紅茶就稱為「小葉紅茶」或「小種紅茶」。福建武夷山桐木關所生產的「煙小種」是最後以松枝等有香植物薰製過。「阿薩姆紅茶」是以印度阿薩姆大葉種茶樹製成的紅茶。
部份發酵茶
除了不發酵與全發酵，剩下的就是「部分發酵茶」，最輕度發酵的是「白茶類」，它是「重萎凋輕發酵」做法製成的茶葉。一般茶在重萎凋後，只要一攪拌就會紅得很快(也就是發酵得很重)，因此白茶在重萎凋後不太攪拌，以求得輕發酵的效果，如此，得以兼收重萎凋與輕發酵的風味。市面上常見的有白毫銀針、白牡丹與壽眉。
比白茶類再重一點發酵的是「清茶」與「凍頂」，如果說白茶是微發酵，那清茶、凍頂則為「輕發酵」，是「輕萎凋輕發酵」的做法。是台灣的特色茶，其中清茶又名包種茶。這兩類茶不只同屬輕萎凋輕發酵，且同屬葉茶類，只是凍頂要比清茶採摘得成熟一些，發酵也稍重一些，揉捻則明顯不同，清茶是輕揉捻，成自然彎曲的形狀，凍頂是中揉捻，加上布揉，成半球捲曲的形狀。
再接下來的就是「中萎凋中發酵」的茶了，這類茶都屬葉茶類，比前一類茶採摘得更成熟些，而且都很依賴「焙火」的火工(於「加工」項目詳述)。這類茶包括鐵觀音、水仙、佛手與武夷山的巖茶，鐵觀音習慣上都採包布揉的重揉捻，成球狀捲的外形，水仙、佛手在台灣也採包布揉的重揉捻，在武夷山則與其他巖茶一樣，採不包布揉捻的輕揉捻，成自然捲曲的外形。巖茶是福建武夷山茶區所產茶葉的總稱，因為那個地區所產的茶有股當地礫質壤土(岩層風化成)的風味，除水仙、佛手外，常聽到的名茶有大紅袍、水金龜、鐵羅漢、白雞冠等。
部分發酵茶的最後一類是「重萎凋重發酵」的白毫烏龍，這類茶有異於上兩類茶，與第一類的白茶及不發酵、全發酵茶一樣，都屬芽茶類。白毫烏龍除重萎凋重發酵、嫩採、輕揉捻(成自然
彎曲狀)外，還希望「茶小綠葉蟬」叮過的茶青，這樣製成後才有熟果加蜂蜜的香味，也是台灣的特色茶。它一心一葉或一心二葉，芽心帶白色絨毛，初展新葉偏紅，全展第三葉偏黃，顏色變化多端(有「三色茶」之稱)。採摘時什麼樣子泡開後也要是什麼樣子，一朵朵花樣美姿飄浮水中，湯色又呈橘紅，加上毫香、果香、蜜香，一股嬌豔的模樣，外銷歐洲，獲得「東方美人」的雅號。前面說過它的茶青希望被茶小綠蟬叮過，所以在台灣又有「著延茶」的別稱，台灣話的「著延」是漫延到蟲害的意思。白毫烏龍又被稱為「膨風茶」，因為它自古就很高價，喝它的人會罵為「膨風」。「膨風」在台灣話的意思是愛排場、會花錢。白毫烏龍可謂故事最多、稱號最多的茶葉了。
前面說到白毫烏龍採摘時是什麼樣子，泡開以後也要還原成原來的樣子，這種枝葉不分離的茶況稱為「枝葉連理」，一般在講究乾茶外形美、泡開水中美的茶類都會如此要求，而這類茶也都屬於芽茶類。一方面是「芽茶」嫩採帶芽心，一心二葉，外觀上就佔便宜；二方面是「芽茶」嫩採，乾燥容易，若是成熟採的「葉茶」，製成後希望進一步將枝、葉分，免得「葉基」「茶枝」連接的部位乾燥不易，不利於往後的覆火與焙火，也因此不利於轉變為陳年「老茶」。芽茶類除後發酵茶外，較少作為「老茶」陳放。近來由於人力缺乏，葉茶類不將枝葉分離(即俗稱之檢枝)者漸多，另一個理由為大家強調新鮮喝，將初製茶趁新鮮真空包裝，甚至進一步冷藏，因此不將枝葉分離也沒什麼問題。
參考資料
．坪林茶葉博物館「茶事展示區」展示牆
．蔡榮章先生著「台灣茶業與品茗藝術」書
．「現代茶藝大觀」錄影帶口白
