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置茶量


茶量與時間的關係
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泡茶時茶葉放置量、浸泡時間與水溫是決定茶湯濃度的三大要素，茶量放得多，浸泡時要短，茶量放得少，浸泡時間要長。這時如果水溫高，浸泡時間宜短，水溫低，浸泡時間要加長。

　
茶葉放置量要考慮茶葉的外形與粗細的程度。一般常看的茶葉外形，就泡茶角度言之，可分為下列三類。
特密級：
如劍片狀的龍井、煎茶、劍狀的龍井、煎茶、針狀的工夫紅茶、玉露、眉茶，球狀的珠茶，碎角狀薰花香片等。
　
次密級：
如揉成球狀的烏龍茶、肥大帶絨毛的白毫銀針、纖細膨鬆的綠茶等。
　
膨鬆級：
如包種茶、白亮烏龍、葉形粗大的碧螺春、瓜片等。
假設第一泡欲浸泡一分鐘得出適當濃度茶湯，那特密級只要放1/5壺量即可，次密級要放1/4壺，膨鬆級放六、七分滿。第二道以後看茶葉舒展狀況與品質特性決定增減的時間，以下數項是應考慮的因素：

揉捻成捲曲狀的茶，第二道、第三道方完全舒展開來，所以浸泡時間往往需要縮短。
　
揉捻輕、發酵少的茶，可溶物釋出的速度很快，所以二、三道後濃度緩慢，必須增加更多的時間。
　
重凋萎凋、輕發酵的白茶類如白毫銀針、白牡丹，可溶物釋出緩慢，浸泡時間應延長。
　
細碎茶葉可溶物釋物出很快，前面數道時間宜短，往後各道的時間應增加得更多。
　
重焙火茶可溶物釋出的速度較同類型茶之輕焙火者為快，故前面數道時間宜短，往後愈多道增加愈多的時間。
　
普洱茶、沱茶等之緊壓茶視剝碎程度與壓緊程度調整時間。細碎多者參考第四條，緊結程度低者參考第一條，緊結程度高者；慢慢泡，慢慢舒展，時間宜長，並依舒展速度調整之。
　
將茶湯倒出後；若相隔時間長（如10分鐘以上），下一道浸泡的時間應斟量縮短。若屬二、三道的茶，可溶物釋出量正旺，縮短的程度還要加大。例如緊揉成球狀的高級烏龍茶若第一泡浸泡一分鐘即得所需濃度，放置10分鐘後沖泡第二道，幾乎無須等待，沖完水，蓋上壺蓋，就可以將茶湯倒出。前一道茶湯未完全倒乾，留下來的茶湯也會影響下一道茶的濃度。

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談茶葉的置茶量

泡茶時，置茶量最好適當，寧願少也不要太多。一般來說，第二泡過後，茶葉就會膨脹到九成以上。所以，控制置茶量，盡量不要泡到滿出來，而需要將壺蓋下壓的狀況。

　　以烏龍、鐵觀音、金萱來比較。金萱膨得最兇，鐵觀音次之。生熟來說，熟茶膨脹的倍數較小。如果泡包種，因包種茶成條索狀，不管是用什麼品種製成，茶葉膨鬆，要放多量。
　　一般而言放滿壺，而且如果覺得泡出來濃度不夠(包種茶沖泡時間因為發酵、烘焙度低，所以前四泡盡量不要超過40秒)，置茶量就應增多。方法有二：

置茶時，用小茶棒(名稱我忘了)將茶葉攪鬆，再置茶，這樣茶葉就可以放多一點。
置茶時用手將茶葉稍微捏碎，置放的茶葉就會多一點，雖然比較方便，但是，茶葉捏碎的大小不一定，會影響沖泡出來的滋味！
　　白毫烏龍的沖泡方式有兩種：
一種是類似包種茶的置茶方式，沖茶時，溫度要降低，否則容易有澀味。
一種是置茶量少，可以用高溫直衝，因為溫度高，所以溶解出的種類就會比較多，一般用於優良的白毫烏龍，瓷器蓋杯或茶娘，但是滋味比較不那麼濃稠。
　　兩種的置茶量差不多相差20到30倍。
　　綠茶例如龍井，置茶量不應太高，一般用蓋杯泡，置茶量從一層到四層。沖泡溫度低，一般可用二次降溫法：將開水先衝到一個杯子(可以用茶海)，在將水沖到蓋杯中。
　　同樣是烏龍，同樣是包種．．．，但是不同批的茶葉的膨脹度不一樣。現在手採茶，採摘茶葉時間比以往提早個幾天，所以茶材比較嫩，沖泡完將茶葉放在口中嚼就可以分辨出，膨脹的倍數也比較大。
　

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溫度與泡茶的關係
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浸泡的時間是隨「置茶量」而定的，茶葉放得多，浸泡的時間要短，茶葉放得少，時間就要拉長。可以沖泡的次數也跟著變化，浸泡的時間短，可以多泡幾次，浸泡的時間長，可以沖泡的次數一定減少。
　
泡茶水溫與茶湯品質有直接關係，這「關係」包括：
口感上，茶性表現的差異：
如綠茶用太高溫的水沖泡，茶湯有如嬰兒般活的感覺會降低，白毫烏龍如用太高溫的水沖泡茶湯有如女性般嬌豔、陰柔的感覺會消失；鐵觀音、水仙如用太低溫的水沖泡，香氣不揚，陽剛的風格也表現不出來。
　
可溶物釋出率與釋出速度的差異：
水溫高，釋出率與速度都會增高，反之則減少。這個因素影響了茶湯濃度的控制，也就是等量的茶水比例，水溫高，達到所需濃度的時間短，水溫低，所需時間長。
　
苦澀味強弱的控制：
水溫高，苦澀味會加強，水溫低，苦澀味減弱。所以苦味太強的茶可降低水溫改善之，澀味太強的，除水溫外，浸泡的時間也要縮短。為達所需的濃度，前者就必須增加茶量，或延長時間；後者就必須增加茶量。
什麼茶用什麼水溫沖泡易得出高品質的茶湯，可區分為三大類說明：

低溫（70℃~80℃）：
用以沖泡龍井、碧螺春等帶嫩芽的綠茶類與黃茶類。
　
中溫（80℃~90℃）：
用以沖泡白毫烏龍等嫩採的烏龍茶，瓜片等採開面葉的綠茶，以及雖帶嫩芽，但重萎凋的白茶（如白毫銀針）與紅茶。
　
高溫（90℃~100℃）：
用以沖泡採開面葉為主的烏龍茶，如包種、凍頂、鐵觀音、水仙、武夷巖茶等，以及後發酵的普洱茶。這兩類偏嫩採者，水溫要低，偏成熟葉者，水溫要高。上述烏龍茶之焙火高者，水溫要高，焙火輕者，水溫要低。
泡茶用水是先燒到100℃再降到所需溫度？或是需要多高的水溫就燒到所需溫即可？這要看水質是否需要殺菌或利用高溫降低某些礦物質與殺菌劑而定，如果需要，先將水燒到100℃再降到所需溫度，如果不需要，直接加溫到所需溫度即可。因為水開滾太久，水中氣體含量會降低，不利香氣揮發，這也就是所謂水不可燒老的道理。

泡茶水溫還受到下列一些因素的影響：

溫壺與否：
置茶之前是否將壺用熱水燙會影響泡茶用水的溫度，熱水倒入未溫熱過的茶壺，水溫將降低5℃左右。所以若不實施「溫壺」水溫必須提高些，或浸泡的時間延長些。
　
溫潤泡與否：
所謂溫潤泡就是第一道沖水後馬上倒掉，然後再次沖水，浸泡後得出飲用的第一道茶。第一次沖水倒掉的過程稱為溫潤泡（不一定要實施），這時茶葉吸收了熱度與的濕度，再次沖泡時可溶物釋出的速度一定加快，所以實施潤泡的第一道茶，浸泡時間要縮短。
　
茶葉冷藏過沒有：
冷藏或冷凍後的茶葉，若未放置至常溫即行沖泡，應視茶葉溫度斟量提高水溫或同時延長浸泡時間，尤其是「揉捻」後未經「乾燥」即行冷凍「濕茶」。

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浸泡時間與茶湯的關係
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第一道浸泡的時間，最好能在一分鐘以上，因為茶葉各種可溶於水的成分比較有機會釋出，這樣得出的茶湯比較能代表該種茶的品質。如果時間太短，如三、四十秒，可能只有部份的物質溶出，較難反應該種茶的真面目。所以國際鑑定茶葉的標準杯泡法，浸泡時間多在5~6分鐘，希望將茶葉的內質盡量溶出。以便評總成績。
　
　　第一道浸泡的時間要在一分鐘以上，那濃度太高、太低怎麼辦？以「置茶量」來調節。這樣得出來的「置茶量」在數泡後，茶葉舒展開來還不致於擠在壺內伸展不開，即使舒展率最高的茶類亦如此。茶葉擠在壺內太密，會有悶味，影響香氣品質，如炒菜放了一大鍋，不容易將茶炒好。那什麼不乾脆放少少的，如鑑定杯的泡法？這在「小壺茶」是不實際的，因為放太少，泡一、二道就要換一次茶葉，不方便。
　　在「溫度與泡茶的關係」中曾提過，若欲降低茶湯苦味，可降低泡茶用水的溫度改善之，若欲減少澀感，可縮短浸泡的時間，或降低水溫，但為達到所需濃度，若採取增加用量的途徑，那當然會違背上述「浸泡時間」的原則，這屬技巧的應用，目的在掩飾茶葉的缺點。

　　前面曾提過，浸泡的時間最好在一分鐘以上，但若遇到揉捻成球狀的茶，舒展率非常大，第二、三道浸泡的時間非縮短不可時怎麼辦？這時由於已經浸泡過，各種成分釋出的能力較強，時間縮短一些無妨。

除了浸泡的時間外，停泡間的間隔時間的也很重要，將茶湯倒出後，若相隔時間長(如20分鐘以上)，下一道浸泡的時間應斟量縮短，若屬二、三道茶，可溶物釋出量正旺，縮短的程度還要加大。例如緊揉成球狀的高級烏龍茶，若第一道浸泡一分鐘即得所需濃度，放置20分鐘後沖泡第二道，幾乎無須等待，沖完水，蓋上壺蓋，就可以將茶湯倒出。前一道茶湯未完全倒乾，留下來的茶湯也會影響下一道茶的濃度。

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水質與茶湯的關係
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泡茶用水影響茶湯的因素，主要包括以下四項：
1. 礦物質含量：
礦物質含量太多，一般稱為硬度高，泡出的茶湯顏色偏暗、香氣不顯、口感清爽度降度，不適於泡茶，礦物質含量低者，一般稱為軟水，容易將茶的特質表現，是適宜泡茶的用水，但礦物質完全沒有的純水，口感清爽度不佳，也不利一些微量礦物質的溶解，所以也不是泡茶的好水。若以「導電度」說明水中礦物質的含量，10~80度是很好的狀況，150度以上就嫌硬了點。台北等一些城鎮的自來水硬度都在適用的範圍。

2. 消毒劑含量：
若水中含有消毒劑，如台灣自來水使用液氯，飲用前應使用活性碳將其濾掉，慢火煮開一段時間，或高溫不加蓋放置一段時間也可以，消毒劑會直接干擾茶湯的味道與品質。

3. 空氣含量：
水中空氣含量高者，有利茶香揮發，而且口感上的活性強，一般說「活水」適於泡茶，主要因活水的空氣含量高，又說水不可煮老，因為煮久了，空乞米含量降低。

4. 雜質與含菌量：
這兩項東西愈少愈好，一般高密度濾水設備都可以將之隔離，後者還可以利用煮沸的方法將之消減。

市面上銷售的「礦泉水」與「飲用水」適不適於泡茶？要看是高礦物質含量還是低礦物質含量，前者不宜泡茶，後者可以。泉水是不是適宜泡茶，要看礦物質、雜質與含菌量而定，不是每一口泉水都有好的水質。

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談泡茶的用水

中國的茶認識不完。
每一種茶都要喝個幾年，產生的心得才算數！
茶的用水不是人為可以隨意控制的！
但是沖茶的常識卻可以由你控制。


　　水的來源也是地緣的限制。如果不方便，總不會去買小罐裝的礦泉水來泡茶。所以不是人為可以隨意控制的！但是沖茶的常識卻可以。
　　燒茶水的壺，應該避免使用金屬製的材料。建議使用陶壺。出水口不要太大的。因為泡茶還是以兩人壺、四人壺最佳(嚴謹說來，應該是說四人壺、八人壺)。所以出水口太大不好控制。
　　燒水最好是用炭火，但是使用炭火需要技術，沒有浸潤一季，燒水容易有問題。科學昌明，學茶不必從燒水開始！可以使用電、瓦斯、酒精...。
　　首先要回憶一下物理，水中溶有氣體，到沸點時，溶解的氣體幾乎被排出水中。所以，忌諱用開水養魚。而泡茶時，水中若是溶有足量的氣體，對於沖泡出來的茶湯香味、滋味有增進的效果。相較以尚未開的水泡茶，開水泡茶有點「死死」的感覺，失去應有的鮮活感！

　　增加水中溶有的氣體量，最好的方法有：
生水不要煮到開。可以從燒水壺的咕嚕咕嚕聲判定，也可以從將近沸騰時，熱水中的泡泡大小來區別。近乎沸騰時，關火；溫度不夠時，開火。但是不同的燒水材料和方式就有不同的反應，需要自己去體會。科學進步，順便買一支攝氏100度的溫度計，可以縮短學習路徑。
沖茶時，將壺舉高些，高沖有助於氣體的溶入。但是，這會降低溫度，不可不考慮。
沖茶時，把壺蓋放傾斜於壺口，當它是籃板。因由媒介物增加溶氣體量。但，這也會降溫。
將茶壺的水倒出時，高沖也可增加溶氣體量。
從茶海倒入杯中，高沖也可以增加溶氣量。
　　把握住溶解氣體的原則，泡出來的茶湯會較鮮活，甚至會泡出以前從沒泡出的香氣！但是，如果泡出來的茶湯和以往相較，喝起來有悶悶的感覺，那種香氣揚不起來的感覺，大半是因為沖泡溫度太低。
　　泡茶必須要有整體的考量，有人說是經驗，我並不以為然。口出「經驗」二字的人，不是因為懶得說就是因為自己不知。就如我不知道為什麼水中溶有氣體可以泡出較佳的香味。我也不敢肯定用「溶氧量」。泡茶，是一種「萃取」的動作，雖然我們對於有機物的認識有限，但是可以從很多可推理的地方增加泡茶的技術。
　　學習，總不能靠經驗。

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泡茶用水經驗談


從茶葉中泡出來的茶湯，與水有直接的關係。泡茶用的水不要太差，才不會買茶時喝得很香，回家泡，一點都不香！


　　以前聽說山上的泉水拿來泡茶很好喝，有次去溪頭、杉林溪實，找到了泉水，將自己的「輕裝備」卸下來泡茶。結果是可以想像的---大失所望！給我一個很好的教訓：泡茶用水，要泡了之後才知道！
　　後來瞭解「地下逕流」之後，才清楚泉水的來龍去脈。水中含有的礦物質和逕流流經的岩石種類有直接的關係。

　　喝過最好的水是一口井，鐵砧山的劍井。又有一次，自己跑到大甲鐵砧山，到劍井裝一桶井水，找一個歇腳亭，歇下就泡了茶。結果大出所料，香氣、滋味全不見了！後來問清楚之後又得了一個教訓：原來跟汲水的時間有關！劍井的水是在清晨4-5點取用才會好。劍井的水拿來泡茶的主要特徵是：鮮、冷。茶泡起來，香氣、滋味都較其他水好。好在那裡？溶解出的東西較多。
　　後來沒有人幫我去抽水了，現在喝的是八仙山的泉水。進谷關之前要轉八仙山的小徑會看到左方有泉水。茶友可以大方取用，因為我自己在各個季節、時辰取用過，沒有發現怪問題。
　　用蒸餾水、去離子水、逆滲透水泡茶會比自來水好。只能算普通。外面的礦泉水品質不一，可以試用看看。以前露營時會買礦泉水泡茶，算是代替品，有的泡起來還不錯！但是很貴！
　　很多地區販賣礦泉水。之前也聽過建議，用了幾次埔裡的水。總覺得呆呆的，或許我還沒碰到好水。當然，有些水喝起來很甘甜，但是，拿來泡茶，效果不見得好！
　　接觸過磁化水的心得是：剛從「水機」流出來的水，好！但是「水機」用了半年之後，剛從「水機」流出來的水，差！
　　尤其是香氣、滋味都稱上品的茶，用較好的水和自來水泡起來差異更大。所以，如果有那種20公升才20-40台幣的水，泡茶人別太省儉！以前就遇過一個人，說起來好笑！泡茶都幾乎泡到沒色！原來他是靠「水」撐下去的！真的哦！20泡之後茶湯還很甘甜！
　　國中學的常識中，水是H2O。高中進階了，水有氫鍵。所以我們知道，水不是一個個分子有規則排列的，而且方向也亂七八糟的。如果是純水，分子的排列是一陀一陀的。加上水中含有的離子，變化又更加大了！如果是小分子還好，如果是大分子，例如重金屬、硫酸...，那一陀陀的就更加大了。這跟可溶解的能力和速率有關。大家可以想一想！
　　泡出來的茶湯與水有直接的關係。所以泡茶用的水不要太差，才不會買茶時喝得很香，回家泡，一點都不香！