④發酵發酵俗稱「發汗」,是指將揉捻葉呈一定厚度攤放於特定的發酵盤中,茶坯中化學成分在有氧的情況下繼續氧化變色的過程。揉捻葉經過發酵,從而形成紅茶紅葉紅湯的品質特點。
發酵的目的在於使芽葉中的多酚類物質,在酶促作用下產生氧化聚合作用,其他化學成分亦相應的發生深刻的變化,使綠色的茶坯產生紅變,形成紅茶的色香味品質。發酵時,芽葉中含量最多的茶多酚,在多酚氧化酶的參與下,氧化形成鄰醌,鄰醌縮合形成聯苯酚醒的中向物質,然後氧化聚合生成茶黃素、茶紅素.變化大致按下列方式進行:
沒食子兒茶素及其沒食子酸酯
多酚氧化酶十氧
鄰醌
縮合
雙黃烷醇 還原 聯苯鄰醌(中間產物)
氧化
茶黃素
氧化
茶紅素
白質結合沉澱
不可溶性物質
茶黃素為黃色物質,具有較好的鮮強度,茶紅素系紅色物質,具有醇甜滋味,它們與未氧化的茶多酚一起構成紅茶濃強鮮爽的滋味和紅濃艷亮的湯色。發酵期間,綠色的葉綠素在酶的作用下,形成脫植基葉綠素,使酸度增加,氫離子濃度增加,氫離子部分取代葉綠素和脫植基葉綠素中的鎂核,分別形成脫鎂葉綠素和脫鎂脫植基葉綠素,逐步改變綠色形成褐色,發酵葉色由綠變黃、由黃變紅,形成紅葉紅湯的品質特點。
發酵方式的演進,更體現科學技術的發展,早期的紅條茶是熱發汗,鍋炒,堆積,爾後陽光曬握,上蓋棕衣、厚布保溫。後發展為有專門發酵室,採用加熱高濕的盤式發酵。70年代末發展為發酵車通氣發酵,近年發展使用發酵機控溫控時發酵.盤式發酵在我國鄉鎮企業應用較廣,即設一發酵室,內設發酵架,每架設8-10層,每層間隔25厘米,內置一移動的發酵盤,發酵盤高約12-15厘米,將揉捻好的茶葉攤約厚8-10厘米,上蓋一層濕發酵布,室內溫度保持在25-30℃左右,相對濕度90%以上。發酵時間以春茶2-3小時,夏茶約90分鐘為宜.在大型的國營茶場(廠)大多使用發酵車發酵,發酵車一般長100厘米,寬70厘米,高50厘米,呈梯形狀,上寬下窄,下設有通氣管道和通氣室,擱板上有小孔通氣,茶葉攤於通氣擱板上,一般攤葉厚40厘米,每車裝葉60-70公斤,通常由30車組成一個系列,由總管道鼓送一定溫度的空氣(26-28℃),分別送入排列兩邊銜接好的發酵車內,進行控溫發酵,這對提高發酵質量,保證發酵的正常進行創造了良好的條件。
發酵溫度一般由低至高,然後再降低。當葉溫平穩並開始下降時即為發酵適度。葉色由綠變黃綠爾後呈綠黃,待葉色開始變成黃紅色,即為發酵適度的色澤標誌。從香氣來鑒別,發酵適度應具有熟蘋果 香,青草氣味消失。若帶餿酸則表示發酵已經過度。