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茶經

作者&簡介:



陸羽(733--804)，唐代竟陵人，又名疾，字鴻漸又字季疵，對茶有很深的造詣，晚年隱居苕溪以後，懷著他獨特的茶藝，一面烹茶自娛，一面撰寫他的茶經，唐書記載：「或獨行野中，誦詩擊木，慟哭而歸。」他生性淡泊名利，太子文學和太常寺太祝，都是唐代的官職，朝廷要他出來擔任此職務，他不肯就任，如果不是他的茶藝聞於當世，以及「茶經」流傳於後世，他一定是一個默默無聞的常人，「唐書」隱逸傳中也不會有他的地位，藝術和文章都是千古事，又多了一個佐證。
　　《茶經》一書是陸羽的創作，成書於公元八世紀，距今已經有一千二百多年的歷史了。中國自有了這一部茶書以後，它就被奉為經典，以後各朝代也出現過多部茶書，但是基本上都是對陸羽《茶經》的注釋和補充、演繹，幾乎沒有什麼創新，這當然是比較悲哀的事情，倒也更襯托出陸羽《茶經》的歷史地位。各朝代出了新的茶書，給予一個「新時代的《茶經》」的評價就是非常高的了。古代的科學技術水平有限，《茶經》在內容上來說，從現在看其科學性顯然還較低，一些觀念是陳舊的、有偏頗的，甚至錯誤。

　　陸羽在茶學上的成就，主要是《茶經》一書。全書共七千多字，其實篇幅並不大，共分3卷10節。

上卷3節：
一之源
論述茶的起源、名稱、品質，介紹茶樹的形態特徵、茶葉品質與土壤的關系，指出宜茶的土壤、茶地方位、地形，品種與鮮葉品質的關係，以及栽培方法，飲茶對人體的生理保健功能。
二之具
談有關採製茶葉的用具。詳細介紹製作餅茶所需的19種工具名稱、規格和使用方法。
三之造
講茶葉種類和採製方法。指出採茶的重要性和採茶的要求，提出了適時採茶的理論。敘述了製造餅茶的6道工序：蒸熟、搗碎、入模拍壓成形、焙乾、穿串、封裝，並將餅茶按外形的勻整和色澤分為8個等級。
中卷1節：
四之器
寫煮茶飲茶之器皿。詳細敘述了28種煮茶、飲茶用具的名稱、形狀、用材、規格、製作方法、用途，以及器具對茶湯品質的影響，還論述了各地茶具的好壞及使用規則。
下卷6節：
五之煮
寫煮茶的方法和各地水質的優劣，敘述餅茶茶湯的調製，著重講述烤茶的方法，烤炙、煮茶的燃料，泡茶用水和煮茶火候，煮沸程度和方法對茶湯色香味的影響。提出茶湯顯現雪白而濃厚的泡沫是其精英所在。
六之飲
講飲茶風俗，敘述飲茶風尚的起源、傳播和飲茶習俗，提出飲茶的方式方法。
七之事
敘述古今有關茶的故事、產地和藥效。記述了唐代以前與茶有關的歷史資料、傳說、掌故、詩詞、雜文、藥方等。
八之出
評各地所產茶之優劣。敘說唐代茶葉的產地和品質，將唐代全國茶葉生產區域劃分成八大茶區，每一茶區出產的茶葉按品質分上、中、下、又下四級。
九之略
談哪些茶具茶器可省略，以及在何種情況下可以省略哪些製茶過程、工具或煮茶、飲茶的器皿。如到深山茶地採製茶葉，隨採隨製，可簡化的七種工具。
十之圖
提出把《茶經》所述內容寫在素絹上掛在座旁，《茶經》內容就可一目了然。

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卷上

一之源

茶者，南方之嘉木也。一尺、二尺乃至數十尺；其巴山峽川有兩人合抱者，伐而掇之。其樹如瓜蘆，葉如梔子，花如白薔薇，實如[木并]櫚，蒂如丁香，根如胡桃。[原注：瓜蘆木，出廣州，似茶，至苦澀。[木并]櫚，蒲葵之屬，其子似茶。胡桃与茶，根皆下孕，兆至瓦礫，苗木上抽。] 其字，或從草，或從木，或草木并。[原注：從草，當作“茶”，其字出《開元文字音義》。從木，當作“[木茶]，其字出《本草》。草木并，作“荼”，其字出《爾雅》。]其名，一曰茶，二曰[木賈]，三曰[上下設]，四曰茗，五曰[下下舛]。[原注：周公云：[木賈]，苦荼。”楊執戟云：“蜀西南人謂荼曰[上下設]。郭弘農云：“早取為荼，晚取為茗，或曰[上下舛]耳。”] 其地，上者生爛石，中者生櫟壤[原注：櫟字當從石為礫]，下者生黃土。凡藝而不實，植而罕茂。法如种瓜，三歲可采。野者上，園者次。陽崖陰林，紫者上，綠者次；筍者上，芽者次；葉卷上，葉舒次。陰山坡谷者，不款項堪采掇，性凝滯，結瘕疾。

茶之為用，味至寒，為飲最宜。精行儉德之人，若熱渴、凝悶、腦疼、目澀、四肢煩、百節不舒，聊四五啜，与醍醐、甘露抗衡也。采不時，造不精，雜以卉莽，飲之成疾。茶為累也，亦猶人參。上者生上党，中者生百濟，新羅，下者生高麗。有生澤州、易州、幽州、檀州者，為藥無效，況非此者！設服薺[上下尼]使六疾不[廖]。知人參為累，則茶累盡矣。


二之具

[上竹下贏]：一曰籃，一曰籠，一曰[上竹下呂]。以竹織之，受五升，或一斗、二斗、三斗者，茶人負以采茶也。[原注：[上竹下贏]，音盈，《漢書》所謂“黃金滿[上竹下贏]，不如一經。”顏師古云：“[上竹下贏]，竹器也，容四升耳。”]

灶：無用突者。

釜：用唇口者。

甑：或木或瓦，匪腰而泥。籃以箅之，篾以系之。始其蒸也，入乎箅；既其熟也，出乎箅。釜涸，注于甑中，[原注：甑，不帶而泥之。又以彀木枝三亞者制之，[原注：亞字當作椏，木椏枝也。]散所蒸芽筍并葉，畏流其膏。

杵臼：一名碓，惟恒用者為佳。

規：一曰模，一曰[木卷]。以鐵制之，或圓、或方、或花。

承：一曰台，一曰砧。以石為之。不然，以槐、桑木半埋地中，遣無所搖動。

[詹]：一曰衣。以油絹或雨衫單服敗者為之。以[詹]置承上，又以規置 [詹]上，以造茶也。茶成，舉而易之。

芘莉：一曰贏子，一曰[上下旁][上下良]，以二小竹，長三尺，軀二尺五寸，柄五寸。以篾織方眼，如圃人籮，闊二尺，以列茶也。

[上啟下木]一曰錐刀。柄以堅木為之。用穿茶也。

扑：一曰鞭。以竹為之。穿茶以解茶也。

焙：鑿地深二尺，闊二尺五寸，長一丈。上作短牆，高二尺，泥之。

貫：削竹為之，長二尺五寸。以貫茶焙之。

棚：一曰棧。以木构于焙上，編木兩層，高一尺，以焙茶也。茶之半干，升下棚；全干，升上棚。

穿：江東、淮南剖竹為之；巴川峽山，紉谷皮為之。江東以一斤為上穿，半斤為中穿，四、五兩為小穿。峽中以一百二十斤為上穿，八十斤為中穿，四五十斤為小穿。穿，舊作釵釧之“釧”字，或作貫“串”。今則不然，如“磨、扇、彈、鑽、縫”五字，文以平聲書之，義以去聲呼之，其字，以“穿”名之。

育：以木制之，以竹編之，以紙糊之。中有隔，上有覆，下有床，旁有門，掩一扇。中置一器，貯糖煨火，令火[火日皿][火日皿]然。江南梅雨時，焚之以火。[原注：育者，以其藏養為名。] 　

三之造

凡采茶，在二月，三月，四月之間。茶之筍者，竽爛石沃土，長四、五寸，若薇蕨始抽，凌露采焉。茶之芽者，發于叢薄之上，有三枝、四枝、五枝者，選其中枝穎拔者采焉。其日，有雨不采，晴有云不采；晴，采之、蒸之、搗之、焙之、穿之、封之、茶之干矣。

茶有千万狀，鹵莽而言，如胡人靴者，蹙縮然；[原注：京錐文也。][上封下牛]牛臆者，廉[詹]然；[原注：[上封下牛]，音朋，野牛也。]浮云出山者，輪[囗禾]然；輕飆拂水也。]又如新治地者，遇暴雨流潦之所經；此皆茶之精腴。有如竹籜者，枝干堅實，艱于蒸搗，故其形[上竹下麗][上竹下徙]然；有如霜荷者，莖葉凋沮，易其狀貌，故厥狀委悴然；此皆茶之瘠老者也。

自采至于封，七經目。自胡靴至于霜荷，八等。或以光黑平正言佳者，斯鑒之下也。以皺黃坳垤言佳者，鑒之次也。若皆言佳及皆言不佳者，鑒之上也。何者？出膏者光，含膏者皺宿制者則黑，日成者則黃；蒸壓則平正，縱之則坳垤；此茶与草木葉一也。茶之否臧，存于口決。

[ 本帖最後由 aska110169 於 2007-4-23 11:21 編輯 ]

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卷中

四之器

風爐（灰承）　[上竹下呂]　炭撾　火[上竹下夾]　[复]　交床　夾紙囊　碾拂末　羅　合　則　水方　漉水囊　瓢　竹[上竹下夾]　鹺簋揭　碗　熟　盂　畚　札　滌方　滓方　巾　具列　都籃

風爐[灰承]

風爐：以銅、鐵鑄之，如古鼎形。厚三分，緣闊九分，令六分虛中，致其污墁。凡三足，古文書二十一字：一足云：“坎上巽下离于中”；一足云：“體均五行去百疾”；一足云：“圣唐滅胡明年鑄。”其三足之間，設三窗，底一窗以為通飆漏燼之所。上并古文書六字：一窗之上書“伊公”二字；一窗之上書“羹陸”二字；一窗之上書“氏茶”二字，所謂“伊公羹、陸氏茶”也。置滯(土旁)[土臬]，于其內設三格：其一格有翟焉，翟者，火禽也，畫一卦曰离；其一格有彪焉，彪者，風獸也，畫一卦曰巽；其一格有魚焉，魚者，水虫也，畫一卦曰坎。巽主風，离主火，坎主水，風能興火，火能熟水，故備其三卦焉。其飾，以連葩、垂蔓、曲水、方文之類。其爐，或鍛鐵為之，或運泥為之.其灰承，作三足鐵[木半]抬之。

[上竹下呂]：以竹織之，高一尺二寸，徑闊七寸。或用藤，作木楦如[上竹下呂]形織之。六出圓眼。其底蓋若莉篋口?，鑠之。

炭撾：以鐵六棱制之。長一尺，銳上丰中。執細頭，系一小[展],以飾撾也。若今之河隴軍人木吾也。或作[木追]，或作斧，隨其便也。

火[上竹下夾]：一名箸，若常用者，圓直一尺三寸。頂平截，無蔥薹句[巢]之屬。以鐵或熟銅制之。

[复]（音輔，或作釜，或作[鬲甫]）：以生鐵為之。今人有業冶者，所謂急鐵，其鐵以耕刀之趄煉而鑄之。內抹土而外抹沙。土滑于內，易其摩滌；沙澀于外，吸其炎焰。方其耳，以令正也。廣其緣，以務遠也。長其臍，以守中也。臍長，則沸中；沸中，末易揚，則其味淳也。洪州以瓷為之，萊州以石為之。瓷与石皆雅器也，性非堅實，難可持久。用銀為之，至洁，但涉于侈麗。稚則雅矣，洁亦洁矣，若用之恒，而卒歸于鐵也。

交床：以十字交之，剜中令虛，以支[复]也。

夾：以小青竹為之，長一尺二寸。令一寸有節，節以上剖之，以炙茶也。彼竹之筱，津潤于火，假其香洁以益茶味。恐非林谷間莫之致。或用精鐵、熟銅之類，取其久也。

紙囊：以剡藤紙白厚者夾縫之，以貯所炙茶，使不泄其香也。

碾：以桔木為之，次以梨，桑、桐、柘為之。內圓而外方。內圓，備于運行也；外方，制其傾危也。內容墮而外無余木。墮，形如車輪，不輻而軸焉。長九寸，闊一寸七分。墮徑三寸八分，中厚一寸，邊厚半寸。軸中方而執圓。其拂未，以鳥羽制之。

羅、合：羅末，以合貯之，以則置合中。用巨竹剖而屈之，以紗絹衣之。其合，以竹節為之，或屈杉以漆之。高三寸，蓋一寸，底二才，口徑四寸。

則：以海貝、蝸蛤之屬，或以銅、鐵，竹匕、策之類。則者，量也，准也，度也。凡煮水一升，用末方寸匕”，若好薄者減之，故云則也。

水方：以稠(木旁)木（原注，音胄，木名也。〕槐、楸、梓等合之，其里井外縫漆之。受一斗。

腥澀也。林栖谷隱者，或用之竹木。木与竹非持久涉遠之具，故用之生銅，其囊，織青竹以卷之，裁碧縑以縫之，細翠鈿以綴之，又作油綠囊以貯之。圓徑五寸，柄一寸五分。

瓢：一曰犧、杓，剖瓠為之，或刊木為之。晉舍人杜毓《舛(頭)賦》云：“酌之以瓠”。瓠，瓢也，口闊，胚薄，柄短。永嘉中，余姚人虞洪入瀑布山采茗，遇一道士云：“吾，丹丘子，祈子他日甌犧之余，乞相遺也。”犧，木杓也。今常用以梨木為之。

竹[上竹下夾]：或以桃、柳、蒲葵木為之，或以柿心木為之。長一尺，銀裹兩頭。

鹺簋：以瓷為之，圓徑四寸，若合形。或瓶、或缶。貯鹽花也。其揭，竹制，長四寸一分，闊九分。揭，策也。

熟盂：以貯熟水。或瓷、或砂。受二升。

碗：越州上，鼎州、婺州次；丘州上，壽州、洪州次。或者以邢州處越州上，殊為不然。若邢瓷類銀，越瓷類玉，邢不如越一也；若邢瓷類雪，則越瓷類冰，邢不如越二也；邢瓷白而茶色丹，越瓷青而茶色綠，邢不如越三也。晉杜琉《[舛]賦》所謂：“器擇陶揀，出自東甌”。甌，越州也，甌越上。口唇不卷，底卷而淺，受半升以下。越州瓷、丘瓷皆青，青則益茶，茶作紅白之色。邢州瓷白，茶色紅；壽州瓷黃，茶色紫；洪州瓷褐，茶色黑；悉不宜茶。

畚：以白蒲卷而編之，可貯碗十枚，或用[上竹下呂]。其紙[巾巴]以剡紙夾縫令方，亦十之也。

札：緝[木并]櫚皮，以茱萸莫木夾而縛之，或截竹束而管之，若巨筆形。

滌方：以貯洗滌之余。用楸木合之，制如水方，受八升。

滓方：以集諸滓，制如滌方，處五升。

巾：以拖(旁)布為之。長二尺，作二枚，互用之，以洁諸器。

具列：或作床，或作架。或純木、純竹而制之；或木或竹，黃黑可扃而漆者。長三尺，闊二尺，高六寸。具列者，悉斂諸器物，悉以陳列也。

都籃：以悉設諸器而名之，以竹蔑，內作三角方眼，外以雙蔑闊者經之，以單蔑纖者縛之，遞壓雙經，作方眼，使玲成。高一尺五寸，底闊一尺，高二寸，長二尺四寸，闊二尺。

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卷下

五之煮

凡炙茶，慎勿于風燼間炙，[火票]焰如鑽，使涼炎不均。特以逼火，屢其翻正，候炮出培[土婁]狀 蟆背，然后去火五寸。卷而舒，則本其始，又炙之。若火干者，以气熟止；日干者，以柔止。其始，若茶之至嫩者，蒸罷熱搗，葉爛而芽筍存焉。假以力者，持千鈞杵亦不之爛，如漆科珠，壯士接之，不能駐其指。及就，則似無穰骨也。炙之，則其節若倪倪如嬰儿之臂耳。既而，承熱用紙囊貯之，精華之气無所散越，候寒末之。[原注：末之上者，其屑如細米；末之下者，其屑如菱角。]

其火，用炭，次用勁薪。[原注：謂桑、槐、桐、櫪之類也。]其炭曾經燔炙為膻膩所及，及膏木、敗器，不用之。[原注：膏木，謂柏、松、檜也。敗器，謂朽廢器也。]古人有勞薪之味，信哉！

其水，用山水上，江水中，井水下。[原注：《[上下舛]賦》所謂“水則岷方之注，挹彼清流。”]其山水揀乳泉、石池漫流者上；其瀑涌湍漱，勿食之。久食，令人有頸疾。又水流于山谷者，澄浸不泄，自火天至霜郊以前，或潛龍蓄毒于其間，飲者可決之，以流其惡，使新泉涓涓然，酌之。其江水，取去人遠者。井，取汲多者。

其沸，如魚目，微有聲，為一沸；緣邊如涌泉連珠，為二沸；騰波鼓浪，為三沸，已上，水老，不可食也。初沸，則水合量，調之以鹽味，謂棄其啜余，[原注：啜，嘗也，市稅反，又市悅反。]無乃[鹵舀][鹵監]而鐘其一味乎，[原注：[鹵舀]，古暫反。[鹵監]，吐濫反。無味也。]第二沸，出水一瓢，以竹 環激湯心，則量末當中心而下。有頃，勢若奔濤濺沫，以所出水止之，而育其華也。凡酌至諸碗，令沫餑均。[原注：字書并《本草》：“沫、餑,均茗沫也。”餑蒲笏反。]沫餑，湯之華也。華之薄者曰沫，厚者曰餑，輕細者曰花，花，如棗花漂漂然于環池之上；又如回潭曲渚青萍之始生；又如晴天爽朗，有浮云鱗然。其沫者，若綠錢浮于水湄；又如菊英墮于樽俎之中。餑者，以滓煮之，及沸，則重華累沫，皤皤然若積雪耳。《[上下舛]賦》所謂“煥如積雪，燁若春[莆方]"，有之。

第一煮沸水，棄其上有水膜如黑云母，飲之則其味不正。其第一者為雋永，[原注：徐縣、全縣二反。至美者曰雋永。雋，味也。永，長也。史長曰雋永，《漢書》蒯通著《雋永》二十篇也。]或留熟盂以貯之，以備育華救沸之用，諸第一与第二、第三碗次之，第四、第五碗外，非渴甚莫之飲。凡煮水一升，酌分五碗，[原注：碗數少至三，多至五；若人多至十，加兩爐。]乘熱連飲之。以重濁凝其下，精英浮其上。如冷，則精英隨气而竭，飲啜不消亦然矣。

茶性儉，不宜廣，廣則其味黯澹。且如一滿碗，啜半而味寡，況其廣乎！其色緗也，其馨[上必下土右欠] 也，[原注：香至美曰[上必下土右欠]。[上必下土右欠] ，音備。]其味甘，[木賈] 也；不甘而苦，[上下舛] 也；啜苦咽甘，茶也。 　



六之飲

翼而飛，毛而走，[口去]而言，此三者俱生于天地間，飲啄以活，飲之時義遠矣哉！至若救渴，飲之以漿；蠲懮忿，飲之以酒；蕩昏寐，飲之以茶。

茶之為飲，發乎神農氏，聞于魯周公，齊有晏嬰，漢有楊雄、司馬相如，吳有韋曜，晉有劉琨、張載、遠祖納、謝安、左思之徒，皆飲焉。滂時浸俗，盛于國朝，兩都并荊俞[原注：俞，當作渝。巴渝也]間，以為比屋之飲。

飲有粗茶、散茶、末茶、餅茶者。乃斫、乃熬、乃煬、乃舂，貯于瓶缶之中，以湯沃焉，謂之[病字頭下奄]茶。或用蔥、姜、棗、桔皮、茱萸、薄荷之等，煮之百沸，或揚令滑，或煮去沫，斯溝渠間棄水耳，而習俗不已。

于戲！天育有万物，皆有至妙，人之所工，但獵淺易。所庇者屋，屋精極；所著者衣，衣精極；所飽者飲食，食与酒皆精極之；[譯者注：此處有脫文]茶有九難：一曰造，二曰別，三曰器，四曰火，五曰水，六曰炙，七曰末，八曰煮，九曰飲。陰采夜焙，非造也。嚼味嗅香，非別也。膻鼎腥甌，非器也。膏薪庖炭，非火也。飛湍壅潦，非水也。非炙也。碧粉縹塵，非末也。操艱攪遽，非煮也。夏興冬廢，非飲也。

夫珍鮮馥烈者，其碗數三；次之者，碗數五。若座客數至五，行三碗；至七，行五碗；若六人以下，不約碗數，但闕一人而已，其雋永補所闕人。



七之事

三皇：炎帝神農氏。

周：魯周公旦，齊相晏嬰。

漢：仙人丹丘之子，黃山君，司馬文園令相如，楊執戟雄。

吳：歸命侯，韋太傅弘嗣。

晉：惠帝，劉司空琨，琨兄子兗州刺史演，張黃門孟陽，傅司隸咸，江洗馬統，孫參軍楚，左記室太沖，陸吳興納，納兄子會稽內史[叔]，謝冠軍安石，郭弘農璞，桓揚州溫，杜舍人毓，武康小山寺釋法瑤，沛國夏侯愷，余姚虞洪，北地傅巽，丹陽弘君舉，樂安任育長，宣城秦精，敦煌單道開，剡縣陳務妻，廣陵老姥，河內山謙之。

后魏：琅邪王肅。

宋：宋安王子鸞，鸞弟豫章王子尚，鮑昭妹令暉，八公山沙門譚濟。

齊：世祖武帝。

梁：劉廷尉，陶先生弘景。

皇朝：徐英公[責力]。

《神農食經》：“荼茗久服，令人有力悅志”。

周公《爾雅》：“[木賈]，苦荼”。

《廣雅》云：“荊巴間采葉作餅，葉老者，餅成以米膏出之。欲煮茗飲，先炙令赤色，搗末，置瓷器中，以湯澆覆之，用蔥、姜、桔子[上下毛]之。其飲醒酒，令人不眠。”

八之出

山南：以峽州上，[原注：峽州生遠安、宜都、夷陵三縣山谷。]襄州、荊州次，[原注：襄州生南漳縣山谷，荊州生江陵縣山谷。]衡州下，[原注：生衡山、茶陵二縣山谷。]金州、梁州又下[原注：金州生西城、安康二縣山谷。梁州生褒城、金牛二縣山谷。]

淮南：以光州上，[原注：生光山縣黃頭港者，与峽州同。]義陽郡、舒州次，[原注：生義陽縣鐘山者，与襄州同。舒州生太湖縣潛山者，与荊州同。]壽州下，[原注：生盛唐縣霍山者，与衡州同。]蘄州、黃州又下。[原注：蘄州生黃梅縣山谷，黃州生麻城縣山谷，并与金州、梁州同也。]

浙西：以湖州上，[原注：湖州生長城縣顧渚山谷，与峽州、光州同；若生山桑、儒師二寺、白茅山懸腳岭，与襄州、荊州、義陽郡同；生鳳亭山伏翼閣、飛云曲水二寺、啄木岭，与壽州同。生安吉、武康二縣山谷，与金州、梁州同。]常州次，[原注：常州義興縣生君山懸腳岭北峰下，与荊州、義陽君同；生圈岭善權寺、石亭山，与舒州同。]宣州、杭州、睦州、歙州下，[原注：宣州生宣城縣雅山，与蘄州同；太平縣生上睦、臨睦，与黃州同；杭州臨安、于潛二縣生天目山，与舒州同。錢塘生天竺、靈隱二寺；睦州生桐廬縣山谷；歙州生婺源山谷；与衡州同。]潤州、蘇州又下。[原注：潤州江宁縣生傲山，蘇州長洲生洞庭山，与金州、蘄州、梁州同。]

劍南：以彭州上，[原注：生九隴縣馬鞍山至德寺、堋口，与襄州同。]綿州、蜀州次，[原注：綿州龍安縣生松岭關，与荊州同，其西昌、昌明、神泉縣西山者，并佳；有過松岭者，不堪采。蜀州青城縣生八丈人山，与綿州同。青城縣有散茶、末茶。]邛州次，雅州、瀘州下，[原注：雅州百丈山、名山，瀘州瀘川者，与金州同也。]眉州、漢州又下。[原注：眉州丹棱縣生鐵山者，漢州綿竹縣生竹山者，与潤州同。] 浙東：以越州上，[原注：余姚縣生瀑布泉岭曰仙茗，大者殊异，小者与襄州同。]明州、婺州次，[原注：明州[貿]縣生榆莢村，婺州東陽縣東白山，与荊州同。]台州下，[原注：台州始丰縣生赤城者，与歙州同。]

黔中：生思州、播州、費州、夷州。

江西：生鄂州、袁州、吉州。

岭南：生福州、建州、韶州、象州。[原注：福州生閩方山山陰。]

其思、播、費、夷、鄂、袁、吉、福、建、、韶、象十一州未詳，往往得之，其味極佳。



九之略

其造具，若方春禁火之時，于野寺山園叢手而掇，乃蒸、乃舂，乃复以火干之，則[上啟強下木]、扑、焙、貫、棚、穿、育等七事皆廢。

其煮器，若松間石上可坐，則具列廢。用槁薪、鼎[歷]之屬，則風爐、灰承、炭撾、火[上竹下夾]、交床等廢。若瞰泉臨澗，則水方、滌方、漉水囊廢。若五人以下，茶可末而精者，則羅廢。若援[上下三個田字]躋岩，引[亙]入洞，于山口灸而末之，或紙包、盒貯，則碾、拂末等廢。既瓢、碗、[上竹下夾] 、札、熟盂、鹺簋悉以一[上竹下呂]盛之，則都籃廢。但城邑之中，王公之門，二十四器闕一，則茶廢矣。

十之圖

以絹素或四幅、或六幅分布寫之，陳諸座隅，則茶之源、之具、之造、之器、之煮、之飲、之事、之出、之略，目擊而存，于是《茶經》之始終備焉。

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中國的茶道                 

作者：陳香

中國的茶道，是到六世紀(唐時)陸羽集前人的大成，而加上他自己的精心研究，《茶經》傳播，才奠定了基礎。
封演在《封氏聞見錄》中說：「楚人陸羽作茶論(按：惟陸羽卻自稱為茶經)，說茶之功能，道煎茶、炙茶之法，造茶具二十四事，遠近傾慕之。常伯熊者，更依陸羽之論，廣為潤色，於是茶道大行，王公朝土，無復有不飲茶者矣。」

茶道的實務

陸羽的《茶經》，分為三篇(即上、中、下三卷)，而事實上是分為十章(即十部份)，而十章中的一之源(茶的起源)，七之事(茶的歷史)，八之出(茶的產地)，九之略(茶的概略)，十之圖(茶的掛圃)等五章，全與茶道無關；只有二之具(製茶的工具)，三之造(茶的製造)，四之器(製茶的器具)，五之煮(茶的煮法)，六之飲(茶的飲法)等五章，才皆涉及茶道的實務。
可是，涉及茶道實務的五章，其間亦有絕大部份已被時代所淘汰，或變成與實務脫節。如二之具(製茶的工具)，所談的是些籯、灶、甑、杵臼之類。三之造(茶的製造)，所談的是當時製造固型茶的過裡與情況。四之器(製茶的器具)，所談的是些風爐、灰承、筥、火莢、漉水囊之類。這四章的實務成分，顯然已被時代淘汰掉了。剩下涉及實務的，僅有二章，五之煮(茶的煮法)和六之飲(茶的飲法)，實務成分始還濃厚，催亦有許多項目已與現實脫節，不適應，甚至於不適合了。溫故知新。現在，我們且來作一番摘要的探討。

如何烤法呢？

陸羽說：「凡烤茶，宜慎重，因風吹而火勢猛烈時不宜烤。蓋此時火焰如鑽，冷熱不均也。從前的固型茶少製成以後是乾又硬的，要煮用時，必須先用火烤(或叫做炙)，因風吹而火勢猛烈不宜烤，那麼，應該如何烤法呢？
陸羽說：「持茶近火，時時裏外翻轉，俟其炮成培塿，或如蟾蜍之背。此後離火五寸，卷而舒展後，如最初之時，再事烘烤。」
這是烤茶的初步技術：:還有進一步的學問，那就是要辨別所烤的固型茶，過去是火烤乾的，或者是日晒乾的。
陸羽說：「設以火烤乾之茶，則火氣透則止；若以日光乾燥之茶，則至柔軟為止。」
固型茶要煮用，烤過以後，又須予以研碎。
陸羽說：「製茶之初，以茶之至嫩者蒸之，蒸罷乘茶熱時搗之，亦不易爛。以其如漆科珠，雖壯人[手妥](同捼字，音ㄊㄨㄛ/)之，亦不能駐其指跡。茶成後，如穰骨然。若炙之，則節筋癱軟，如嬰兒之兩臂然。即於茶熱之時，藏之紙袋而貯存之，則精氣不外散，待冷後粉碎之。」

如何煮？

固型茶研碎，其好壞如何分辨？
陸羽說：「粉末之上等者，其屑如上等之米粉，粉末之下等者，其屑如菱之角。」
固型茶要煮用時，烤後、研碎，這算第一個程序，其次便是煮。
陸羽說：「煮茶之火用木炭，堅薪次之，謂桑、槐、桐、櫪之類。木炭之中，凡已燔、炙而有脂臭移香者，舉(皆也)不用；堅薪之中，加膏多之木，或無用之廢材，亦不用。所謂膏多之木，指柏、桂、檜等；所謂廢材，即係指朽腐之器物所剩之廢材。古人謂勞薪之味，洵不誣也。」

擇水與煮水

這是煮茶時，採用炭或薪的規格；其次，提到水的問題。
陸羽說：「煮茶之水，用山水者上等，用江水者中等，井水者下等。荈賦云：水自岷山下注而來者最佳，揖者清流。此種山水，其自乳泉，或岩間溜出，緩緩而來者，屬上等；瀑湧而成急湍之流水，不可飲。設飲此種水，頸部易成[上病下嬰] (頸瘤也)。又山谷之間多相隔之水，澄清停滯不流於外。凡此谷間之水，自火天(立夏也)至霜降，潛龍或以毒蓄於其中，是以取用之人，宜切開水路，使惡水他去，新泉湧出，然後酌之。江水宜自遠離人里之處取用之。井水則宜用頻繁汲取者。」
總括一句，即須用活水。然而目前普遍而便利的，是自來水(甚至放入消毒藥劑) ，陸羽倘在，不知將如何排斥，水質提過，接下去所提的，乃是煮水的標準。
陸羽說：「水沸之程度，如魚目而微有聲，此一沸也。鍑之邊緣，泉湧如連珠，水泡上昇，此二沸也。如騰涉鼓浪，煮至翻滾，此三沸也。過此以上，是以不可飲。一沸之時，使水合乎茶之量，以鹽調味。-茶未啜盡者棄之勿留，所以如此言者，蓋餡濫(無味也)而僅鍾鹽味也。第二沸之時，酌湯一瓢，以竹莢將湯之中心迴旋攪和，量粉末，投至水之中心，須臾，湯之勢如宏濤流沫，取所酌之湯止之，以育茶之華。﹞

如何酌茶？

陸羽說：「凡茶酌於若干茶碗時，沫(水泡也)與餑(浮漚也)宜均等。沫與餑，乃茶之華也。華之薄者謂之沫，厚者謂之餑，細而輕者曰花。花者才如棗之花落於環池上漂漂然，如青萍生於迴轉曲折之潭褚之中，又如鱗雲飄浮於如洗之晴空之中。其沫若綠錢之浮於水濱，又如菊之花飄墮於酒器膳食之中。誠如荈賦所云：煥然如積雪，燁然若春藪也。」
煮茶不止煮一次，而且應該邊煮邊飲，這算是第三個程序。
陸羽說：「第一煮，水沸騰後，其沫之上，有如黑雲母水之水膜出，飲之，其味不正(不美也)；而以第一煮為雋永。或留貯熱湯，以育湯華，而傭救沸騰。可連飲第一、第二、第三碗，第四、第五碗以外，非至極沸之時不飲。凡煮水一升，酌分五碗。設人數多至十人，風爐須增為二倍，熱時連繽飲之。蓋茶熱之時，重濁擬於下，而精英浮於上。若一至冷卻，則精英隨熱氣而無，雖飲亦不消化，蓋當然者也。」
事實上，當時尚不曉得茶中含有丹寧質、咖啡鹼，這兩樣東西，冷即失去其收斂功能，減少刺激中樞神經的作用。

[ 本帖最後由 aska110169 於 2007-4-23 11:22 編輯 ]

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茶之性與名

陸羽說：「茶之性儉，故不宜廣，廣則味暗淡。若大服之碗(盛飯碗也)，僅啜一半而味寡，況廣之時，固不待言矣。茶之色緗者(淡黃色也)，其馨[必土欠] (音使，香美也)。茶之味甘者為檟，甘而苦者為花，啜之雖苦，過咽喉則甘，是茶也。」
末尾這一段，純粹是陸羽自下的定義，毫無根據。但「茶」字，的確是到他才將「荼」字減去一晝，以別於檟、蔎、荈、荼。

茶之功效

陸羽說：「鳥有翼而飛，獸有毛而走，人張口而言事物。此二著皆生於天地之間，飲啄而生。飲之起源與意義二隨時之義大矣哉。欲救渴則使其飲漿，欲除憂忿則使其飲酒，欲醒睡意，則亦令其飲茶。」

茶之起源

「開始飲茶，發於神農，至魯之周公旦而有名。齊有晏嬰、漢有揚雄、司馬相如、吳有韋曜、晉有劉琨、張載，我之遠祖陸納、謝安、左思之徒，似皆飲茶。是以與時俱廣，浸於世俗，至國朝(指唐)而盛。兩都(長安與洛陽)、荊州、渝州諸地，已為每家必飲之物。」
這些「想當然耳」的飲茶前輩，事實上並非全飲過茶，神農或者只發現茶，司馬相如以上諸人，也只曾提及茶而已。陸羽括以「似皆飲茶」一語，顯示它自己也不敢肯定。劉禹錫說得好：「炎帝雖嘗未解煎，桐君有錄那知味？」

飲茶種類

陸羽說：「飲茶有所謂觕(ㄘㄨ)茶(粗茶也)、散茶(似今之葉茶而固型者)、末茶(以茶末固型者)、餅茶(固型後如餅狀者)等種類。以茶葉斫(ㄓㄨㄛ/)、熬、煬、舂而製之。貯於瓶罐之中，以湯澆之者謂之[上病下奄](同淹字)茶(水淹浸也)。或入以蔥、薑、棗、橘之皮、茱萸、薄荷之類二或煮之使其沸騰；或使茶浮揚而流轉，或煮而若去其沫，然此將成溝渠之棄水，而此種習俗不止也。」
陸羽說：「夫天育萬物，皆至巧妙，然人所工者，僅獵淺薄安易之事。所住者家也，家能極盡精巧；所衣者衣也，衣能極盡精巧；飽腹者飲食也，於酒於食亦皆能極盡精巧。」這一段話，意在惋惜飲茶不知「極盡精巧」。

茶有九難

陸羽說：「茶有九難。一日造、二曰別法、三曰茶器、四曰火、五日水、六日炙法、七日末之製法、八日煮法、九曰飲法。曇天採摘茶葉，入夜而焙之，此非造茶之善法也。囓(ㄋㄧㄝ、)而品其味，
嗅而聞其香，非辨別之善者也。羶臭之鍑，羶臭之碗，皆非茶器之善者也。以膏多之柴薪，或廚房所用之木炭，非火之佳者也。急流、止水、非水之善者也，外側通火而內側生，非炙法之善者也。綠色、縹色(淡青色也)之粉末，非末之佳者也。以不熟練之生手，張惶而攪拌之，非煮法之善者也。夏興而冬廢，非飲法之善者也。」
這一段話，則係憑陸羽的經驗，指出從製茶起至飲茶為止的九項困難，而又一一表明其心得與主張。最後的一段話，才以飲茶的分量作歸結，他說：「然珍奇新鮮而香味至高者，每人可用三碗，次於此者，則碗數可及五碗。設坐上客數達五人，則一煮宜用三碗；至七人時，則宜用五碗；若六人以下，則碗數不約。僅一人分不足時，則以其雋永補不足之分。」

茶與火

陸羽《茶經》：「其火，用炭，次用勁薪(桑、槐、桐、櫪樹)。其炭曾經燔炙，為膻膩所及，及膏木，敗器不用之。…」。
明許次紓《茶疏》：「火必以堅木炭為上，然木性未盡，尚有餘煙，煙氣入湯，湯必無用，故先燒令紅，去其煙燄，兼取性力猛熾，水乃易沸。既紅之後，乃授水器，仍急扇之，愈速愈妙，毋令停手，停過之後，寧棄而再烹。」
明代田藝蘅《煮茶小品》中說：「有水有茶，不可無火。非無火也，失所宜也。」

其實，按照當代中國茶人的經驗，對燒水燃料的選擇，只要掌握兩條件就可：
一、燃燒物的燃燒性能要好，產生的熱量要大要持久。
二、燃燒物不能帶有異味和煙味，若有則會污染水質，使泡出來的茶湯失去其原來本色與香味。

所以想要品嚐一杯好茶，須是茶、水、火三合其美，缺一不可。然而，現代已不用炭或薪來取火，現今均以瓦斯爐、電爐、電磁爐來燒水，因此，上述經驗只能是有心人才能享受古時取火情境了。

[ 本帖最後由 aska110169 於 2007-4-23 11:23 編輯 ]