越南創意春捲與皇室風味麵點 WRAP&ROLL、3A3

【文／南向跫音】

在我那個年代，很多人的越南菜啟蒙都來自台北公館附近的翠林餐廳。等到我自己來到越南吃過許多越南菜以後，才發現其實越南菜早就不是翠林那種傳統老式口味，而且其精緻化與時尚感也已超越我們的想像。

把每位顧客的心給包捲起來的：WRAP & ROLL

WRAP & ROLL。（攝影／南向跫音）

每次有台灣親友來越南找我，我一定會帶他們去WRAP & ROLL，至今所有吃過的人都讚譽有加（席間一定會有人拿出數位相機一邊驚呼一邊連拍），因為它清爽、健康、蔬食的料理手法很符合現代人的飲食概念，特別受到女性歡迎。

這兩年才在胡志明市迅速竄紅的WRAP & ROLL，是第一間將傳統的越南春捲以現代化經營方式呈現的連鎖餐廳，初期70%顧客都是外國人，而現在本地人也佔了50%。店內光是「包的」跟「捲的」菜式就高達60多種，食材主要以豬、牛、蝦、蟹為主，涵蓋北部的炸春捲（Cha Gio Bac）、中部的甘蔗蝦（Chao Tom）、南部的班戢（Banh Xeo）等最具代表性的越南料理，同時也提供火鍋、甜點、飲料、沙拉等其他選擇。

甘蔗蝦，賣相最誘人的越南料理。（攝影／南向跫音）

這裡每道菜都有專屬的沾醬，最常見的就是魚露與羅望子醬，常常上了三道菜之後大家就搞不清楚哪一盤沾哪一個，喚來waiter確認之後以為萬事OK，誰知道再上兩道菜就又亂了套，乾脆隨人歡喜，愛沾哪個就沾哪個。我覺得吃越南菜最不會感到無聊，因為桌上免費提供的一大盤米皮、米粉以及新鮮蔬菜可以讓你盡情的抓、撕、包、捲、夾、沾，即使裡面有些台灣不常用的香草植物（除了我們熟悉的豆芽菜、九層塔、萵苣菜、黃瓜片、芫荽、秋葵之外，還有楊桃片、紫蘇、薄荷、蓮花莖、空心菜鬚、香蕉花鬚、香茅、鵝帝saw-leaf herb、蓼屬polygonum等），但此時大家多半會發揮「既來吃、則安吃」的精神，一口咬下滿嘴清香，原來在越南當個現代神農氏感覺也很有ㄈㄧㄡ！

WRAP & ROLL 店內色系以檸檬綠、萊姆黃為主，朝氣清新。服務人員穿著年輕明亮的T恤制服，牆上佈告欄張貼各大雜誌的推薦，花卉擺飾也很搶眼。（攝影／南向跫音）

越式麥當勞：WRAP & ROLL

WRAP & ROLL早上七點提供早餐，下午五點提供火鍋，開放式的廚房乾淨明亮，擺盤器皿也頗講究，中產階級的消費水準，還有便利的free wifi，這麼具有創意與現代感的越南餐廳，幕後的推手就是現任老闆Nguyen Thi Kim Oanh女士，據說當初她為了創業還不辭辛勞、上山下海走訪了越南各地去收集春捲的料理手法，光是她所收集的包、捲食譜就高達百種以上……。目前胡志明市共有6間WRAP & ROLL的店，最棒的是只要你住在第1、2、3、7郡都可享有外送服務，但我覺得還是應該到店裡吃，親自感受一下那種視覺與味覺的創意。今年老闆計畫要在東南亞其他國家開設分店，但我其實很想建議她來台灣，相信應該很有市場。

★WRAP & ROLL 網址：www.wrap-and-roll.com

越南宮廷麵食的代表：Bun Bo Hue

左：3A3店內擺設既有東方竹林，又有西方油畫，既有家常氣氛又有精緻享受。

右：3A3 Bun Bo Hue，圓碗+斗笠的商標，一看就很越南。（攝影／南向跫音）

全世界知名度最高的越南菜恐怕就是牛肉河粉（Pho Bo），但在胡志明市，無論是柯林頓去過的Pho 2000還是知名連鎖店的Pho 24，味精都用的很兇，而且牛肉河粉的湯頭總有一股八角還是茴香我不太喜歡，結果吃來吃去反而是標榜不加MSG（味精）、專賣順化牛肉麵的3A3成為我的最愛。

順化（Hue）位於中越，是越南阮氏王朝的古都，相傳順化牛肉麵（Bun Bo Hue）是19世紀初嘉隆皇帝（Emperor Gia Long）的御廚發明的，後來成為皇室專屬的宮廷美饌，據說越南末代皇帝保大（Bao Dai）也很愛吃，每天都要吃上一碗。時至今日，順化牛肉麵已經成為僅次於越南河粉的庶民麵食了，連在美國加州、澳洲雪梨、巴黎13區、加拿大多倫多等越僑聚集的地區都可以吃到道地的順化牛肉麵，而我個人則是被它湯頭散發出來的香茅氣味給迷得昏頭轉向。

越式三商巧福：3A3

每次來3A3我都點Dac Biet的風味湯麵，從當初28,000吃到現在已經漲到32,000越盾（台幣約65元）。裡面有豬腰肉、牛胸肉與越南香腸，還附贈一盤香草青菜。桌上像小粽子的東西是用香蕉葉包著的發酵豬肉捲。（攝影／南向跫音）

3A3的順化牛肉麵帶點辛辣芳香，其中最特別的就是它的湯頭與成色，湯頭是用牛骨細火慢熬，加入香茅與胭脂樹籽（annatto seeds，先用熱油爆炒使其釋放天然磚紅色素，然後再倒入高湯裡），因此喝起來與一般亞洲常見的湯麵很不一樣。褐色的薄片牛肉，透出之字型的筋腱，呈放在白皙圓滾的米麵中（口感極類似米苔目），吃時佐以紅辣椒、洋蔥片、香蕉花、青蔥株、蒔蘿片、紫蘇葉，甚至還有墨角蘭（marjoram）、馬鞭草（vervain）等。

3A3共有12種順化傳統麵食，除了牛肉麵也有豬肉麵（而且是各部位都有），還提供用香蕉葉包著的發酵肉捲、香腸、傳統米製點心等。店內風格以象徵順化王城的深色系為主，既有現代感又有皇室風，是一間用視覺與味覺來發揚古都文化的麵食專賣店。在胡志明市第一郡與第七郡有幾間分店，喜歡吃麵的朋友不妨一試。

★3A3網址：www.bunbohue3a3.com