垃圾變黃金 XO醬炒豬挑眉筋
發佈: 2011-12-19 15:53 | 來源: sina.com | 查看: 92次
一般攤販常把豬眼睛上面那條挑眉筋丟棄不要,台北卻有餐廳垃圾變黃金,用鹹香微辣的XO醬下去炒,挑眉筋吃起來外脆內Q,成為每桌必點的招牌菜。
一條一條,看起來像豬肉絲,大口咬下,Q軟彈牙,彈性和橡皮筋有得拼,其實它的真面目,是豬的挑眉筋。
師傅用獨家秘方下去醃漬,把挑眉筋泡軟,味道才吃得進去,先用滾燙熱水汆燙,洗去腥味,再丟進冰塊水,冷熱三溫暖,讓挑眉筋的口感更Q,大火熱油,加入魚露,讓挑眉筋的每顆毛細孔吸飽醬汁,就得起鍋,接著炒香清新香甜的彩椒,再把挑眉筋回鍋炒第二次加入師傅自己做的XO醬,立刻竄出濃郁的干貝鮮味,起鍋前,還得開大火,用高溫嗆出鍋燒味挑眉筋外面脆,裡頭Q,舌尖吃的到鹹香,還有微辣的尾韻。
每桌必點的,還有用燙熟的豬耳朵,把豬舌頭包在裡面,像壽司一樣捲起來的悄悄話。丟進用花椒、八角,十幾種中藥養的滷湯裡,細火慢熬2個半小時,切開來,外層是入口即化的膠質,接著是爽脆豬軟骨,中間是軟嫩的豬舌頭,創造不同口感,吸引不少老饕定時報到。