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港式楊枝甘露與芒果西米露：西柚粒、芒果肉與椰奶黃金比例甜湯

發表時間：2026 年 09 月 20 日 | 更新日期：2026 年 09 月 20 日 | 編輯：雅寶社區編輯團隊

1. 芒果：香氣比甜度更重要

挑芒果的第一原則不是「越甜越好」，而是「香氣夠不夠」。甜度可以用糖補，香氣補不了。

愛文（Irwin）：果皮紅、果肉細、纖維少，香氣濃郁，是最適合做楊枝甘露的品種之一。缺點是體型較小、果核大，取肉率偏低。

金煌：體型巨大、果肉厚、取肉率高，顏色偏淡黃，甜度高但香氣較平。適合需要大量果肉、又想控制成本的場合；打泥時建議混一點愛文補香氣。

玉文、凱特：凱特纖維稍粗、酸甜平衡，打汁很合適；玉文介於愛文與金煌之間，是不錯的中間選擇。

泰國 Nam Dok Mai、菲律賓呂宋芒：香港糖水鋪常用的品種，香氣奔放、甜度高、纖維少，做港式風味相當對味。

判斷熟度有幾個實用方法。第一，聞蒂頭：有明顯果香就差不多了，若帶一點發酵味或酒味，代表過熟。第二，輕壓果肩（靠近蒂頭那一段）：微微有彈性、能壓下一點點，就是最佳狀態；硬得像石頭就還要放，軟到凹陷就是過熟。第三，看表皮：均勻著色、帶一層天然果粉最好，若出現大面積黑斑或滲汁，內部多半已經壞了。

保存小技巧：買回來的芒果若還硬，放在室溫通風處催熟，不要直接進冰箱（低溫會讓芒果停止後熟，之後再拿出來也軟不了）。熟透之後再冷藏，並在兩三天內用完。切好的芒果肉若當天不用完，泡一點點糖水或檸檬水再冷藏，可以延緩褐變。

過敏提醒：芒果果皮與蒂頭汁液含漆酚類物質，跟毒藤是同一類，皮膚敏感的人削芒果時可能出現紅癢、起小水泡。建議戴手套處理，或至少削完立刻用清水沖洗接觸部位，不要用手背抹臉。

2. 西柚：酸、甜、苦的三重奏，關鍵在「去膜」

西柚（葡萄柚）是楊枝甘露的靈魂，也是最大的變數。它的優點是酸香清爽、果肉會爆汁；缺點是白色筋膜與內皮帶有柚皮苷等苦味物質，處理不當會讓整碗甜湯發苦。

品種上，紅肉西柚（如 Star Ruby、Ruby Red）汁多、酸甜明亮、顏色漂亮，最適合；白肉或粉紅肉品種（如 Marsh）通常更酸、苦味也更明顯。選購時挑手感重、表皮光滑、沒有明顯軟斑的，重量代表水分足。

取果粒的標準做法：

先把西柚兩端切掉，站穩。

用刀沿著果形削去外皮與白色海綿層，務必削到看得見果肉為止，白膜留越多越苦。

順著瓣膜之間的縫隙下刀，取出完整果瓣。

把果瓣放在砧板上，用刀尖或手指把每瓣外層的透明薄膜撕掉、挑掉籽。這一步最花時間，但絕對值得。

將果肉稍微撥散成粒狀，瀝掉多餘汁液（汁可以留著調整酸甜）。

如果買到的西柚特別苦，可以把它泡在淡糖水裡十到十五分鐘再瀝乾，苦味會明顯降低；但別泡太久，否則酸香也會一起被帶走。另外，西柚果粒建議最後才拌入，不要跟著芒果泥一起打，否則苦味會擴散到整鍋。

3. 西米：煮到「剩小白點」就該關火

西米其實是木薯澱粉加工成的圓粒，不是米。市面常見兩種規格：小西米（直徑約 1～2mm）和大西米／珍珠西米（約 3～5mm）。楊枝甘露傳統上用小西米，因為顆粒小、入口滑、不會搶戲；喜歡嚼感的人可以用大西米。

煮西米的正確流程：

水要夠多。水與乾西米的比例至少 10:1，水太少會變成糊。

水大滾才下鍋。冷水下鍋會讓西米表面先糊化、黏成一團。

邊煮邊攪。前兩分鐘攪拌最勤，避免黏底。

看到中心剩一個小白點就關火。蓋上鍋蓋燜 10～15 分鐘（小西米約 10 分鐘、大西米約 15～20 分鐘），利用餘溫把中心悶透。這一步比繼續煮更關鍵，繼續煮只會讓外層爛掉、中心還是硬的。

撈起立刻過冷水。冰水或流動冷水沖掉表面澱粉，口感才會 Q 而不黏。

泡糖水備用。瀝乾後泡在少量糖水裡，冷藏可放一至兩天不結塊。

切記：西米不能提前太久做好又放冰箱，澱粉會老化回生，隔夜之後變硬、變粉。最好在要吃的當天煮，最晚前一晚煮好泡糖水。

4. 椰奶、淡奶與糖：乳香與甜度的骨架

椰奶的部分要先分清楚名詞。台灣與香港常見的「椰漿」、「椰奶」通常指同一種東西（coconut milk），脂肪含量約 17～22%；罐裝產品打開後常會分層，上層是濃稠的椰脂，下層是椰水，使用前務必整罐攪勻或倒出來充分拌開，否則打出來的甜湯不是太油就是太水。若買到「椰膏」或「椰奶油」（coconut cream，脂肪 25% 以上），要酌量減半並補一點水或牛奶。

另一個常被忽略的角色是淡奶（evaporated milk，香港俗稱「花奶」）。它是鮮奶濃縮後裝罐的產品，不加糖。港式甜湯與奶茶之所以有一股獨特的「滑」與「厚」，很大一部分來自淡奶。它不像鮮奶油那樣膩，也不像鮮奶那樣水，能讓椰奶的熱帶感變得溫潤。如果手邊沒有淡奶，可以用鮮奶加一小匙奶粉替代，或是直接用鮮奶增量；但純用鮮奶的版本，風味會明顯清淡一些。

糖的選擇上，糖水（糖與水 1:1 煮溶放涼）比直接撒砂糖好，因為冷甜湯裡砂糖不容易完全溶解，喝起來會有沙沙的口感。白糖乾淨、冰糖圓潤、果糖在低溫下甜感最明顯（冰品店常用），二砂或椰糖則會帶一點焦香，別有風味但顏色會偏深。想降低精緻糖用量，可以用少量蜂蜜或龍眼蜜補香，但蜂蜜遇低溫容易結晶，建議食用前再加。

最後補一個小技巧：加一小撮鹽（大約 0.5 克，真的只是一小撮）能讓甜味更立體，同時壓掉西柚殘留的苦。這在甜湯裡是很常見的手法，但量一定要少，多一點就會變鹹湯。

三、黃金比例：把「差不多」變成可複製的數字

以下的比例是我反覆調整後覺得最穩的一組。它以重量為單位，因為同樣一匙，芒果泥和椰奶的重量可以差兩倍以上。

1. 核心公式與對照表

楊枝甘露黃金比例（重量比）：芒果肉：西柚肉：椰奶：淡奶：糖水 ＝ 10：3：4：2：1.5

換算成一份約 3～4 人份（成品約 700～750 克）的實際用量如下：

材料

重量／容量

備註

芒果肉（淨重）300 g200 g 打泥、100 g 切小丁

西柚肉（去膜後）90 g約半顆中型西柚

椰奶120 ml使用前充分拌勻

淡奶60 ml可用鮮奶 90 ml 替代

糖水（糖：水＝1：1）45 ml依芒果甜度增減 10～15 ml

西米（乾重）40 g煮好約 100～110 g

冷開水或冰塊30～50 ml調整濃稠度用

鹽一小撮（約 0.5 g）可省略，但建議試試

芒果西米露的黃金比例則是：芒果肉：椰奶：淡奶：糖水：西米（乾重）＝ 10：5：2：2：4，也就是比楊枝甘露更甜、椰奶更重、沒有西柚。以 300 g 芒果肉為基準，就是椰奶 150 ml、淡奶 60 ml、糖水 60 ml、西米 120 g（乾重，煮好約 300 g）。西米比例拉高，是因為少了西柚，需要更多咀嚼感來撐住口感層次。

2. 三種口感走向的微調公式

同一組基礎配方，只要改動兩三個數字，就能做出完全不同路線的甜湯。

想要濃稠、像布丁：把冷開水拿掉，椰奶降 20 ml，改用芒果肉 350 g（其中 280 g 打泥）。稠度來自芒果本身的果膠與纖維，不需要加吉利丁。

想要清爽、像喝果汁：芒果肉降到 250 g，椰奶升到 150 ml，冷開水加到 80 ml，糖水降到 30 ml。西柚可以加到 110 g，酸度會更明顯。

想要香氣爆棚：把 1/3 的椰奶換成椰漿（椰膏），或加一小匙椰漿粉；芒果泥部分改用兩種品種混打（例如愛文＋金煌），香氣層次會比單一品種明顯。

另外提醒：甜度要「冷藏後」再判斷。低溫會壓抑甜味感知，同樣的糖量，冰過的甜湯喝起來會比室溫時淡兩到三成。調味時可以先調到「常溫下覺得剛好略甜一點」，冰鎮後就會落在適口的位置。

四、實作步驟：從零開始的完整流程

把前置作業做完，剩下就是組裝。以下步驟以楊枝甘露為主，芒果西米露的差異寫在後面。

1. 備料與打泥

芒果去皮去核，取 200 g 果肉放進調理機，另外 100 g 切成約 0.8～1 公分的小丁備用。

200 g 芒果肉加入椰奶 120 ml、淡奶 60 ml、糖水 30 ml（先加一半，剩下的之後調），打成細緻的泥狀。若調理機不夠力，可以分次打，或加一點冷開水輔助。

試味道，視芒果甜度把剩下的糖水補進去，再加一小撮鹽。

把芒果椰奶泥倒入容器，密封後冷藏至少 1 小時。這一步不要省，低溫會讓風味融合，也讓接下來的組裝更好操作。

2. 煮西米並降溫

鍋中燒開約 800 ml 的水（水與乾西米至少 10:1）。

倒入 40 g 乾西米，前兩分鐘持續攪拌避免黏底。

中小火煮約 8～10 分鐘，直到西米中心只剩一個小白點。

關火、加蓋，燜 10 分鐘至中心完全透明。

撈出過冰水，瀝乾後泡入少量糖水，冷藏備用。

3. 組裝與靜置

取出冷藏的芒果椰奶泥，先攪拌一下（久放可能會略微分層）。

加入瀝乾的西米拌勻。

加入 100 g 芒果丁，輕輕拌兩三下就好，不要攪爛。

最後鋪上西柚果粒。建議分兩次放：一半拌進底部，一半留在表面，這樣每一匙都吃得到完整的西柚顆粒。

冷藏靜置 20～30 分鐘再上桌，讓西米吸收一點甜湯，整體更融合。

芒果西米露的版本：做法完全相同，只是省略西柚，芒果泥改為 200 g 打泥＋100 g 切丁，椰奶加到 150 ml、糖水 60 ml，西米增加到 80～100 g 乾重。想要更滑順，可以把全部芒果都打成泥，只留少數果丁做裝飾。

五、常見失敗與搶救方式

以下整理十個最常見的狀況。甜湯不像烘焙那樣一旦錯了就救不回來，多數問題都有補救空間。

1. 西米相關問題

中心有白點、咬起來粉粉的：煮的時間不夠，或是燜的時間太短。可以重新燒一鍋滾水，把西米丟回去煮兩分鐘再燜五分鐘。

整鍋糊爛、變成一團：水太少或火太大。這批救不回來，建議做成西米露飲品打碎喝掉，或下次改用大西米比較好操作。

黏成一塊：煮好後沒有過冷水，或沒有泡糖水。撈出後用冷水沖散即可。

隔夜變硬：這是澱粉老化，回不去。要吃的時候把西米撈出來，用熱水快速燙五到十秒再過冷水，可以恢復部分彈性，但別燙太久。

2. 風味與質地問題

太稀、像果汁：通常是芒果不夠熟（水分多、果膠少）或冰塊加太多。可以補打一點芒果泥，或加一小匙椰漿粉增稠。

太濃、化不開：補 30～50 ml 冷開水或鮮奶，一次加一點慢慢調。

椰奶味太搶：椰奶減 20%，改用鮮奶替代一部分，並且把芒果泥的比例拉高。

整體發苦：西柚白色筋膜沒去乾淨，或西柚果粒跟著一起打了。補一點糖水與一小撮鹽可以壓，但別加太多，否則會變成甜到發苦。

芒果香氣不足：換品種，或混入少量香氣濃的品種（如愛文）。加熱會破壞香氣，所以芒果泥不要煮、不要微波。

顏色發褐、發暗：芒果泥接觸空氣氧化。縮短暴露時間，表面貼保鮮膜冷藏，並在一兩天內吃完。

還有一個隱形殺手：椰奶油水分離。如果甜湯冷藏後出現一層油、一層水，通常是椰奶本身品質不穩，或是經過劇烈溫度變化（例如冷凍後再快速解凍）。使用前充分拌勻、避免冷凍整鍋，就能大幅降低發生機率。真的分離了，用攪拌器打十秒可以救回部分質地，但口感仍會打折。

六、變化款、搭配與保存

楊枝甘露的骨架很穩，所以非常適合拿來玩變化。以下幾種是在香港與台灣都常見、而且在家容易複製的方向。

1. 值得一試的變化款

柚子蜜版本：把一半的糖水換成柚子蜜，香氣更集中，酸度也更明確。注意柚子蜜本身有糖，糖水要減量。

芋泥版本：杯底鋪一層芋泥，上面再放楊枝甘露。芋頭的澱粉質會讓整體更飽，適合當下午茶。

蘆薈或寒天版本：加入蘆薈粒或寒天丁，增加清爽的咀嚼感，熱量也比較低。

燕窩版本：港式酒樓的經典升級款，把西米換成燉好的燕窩，質地更滑，但成本高、保存期短。

冰棒與冰沙：把整份甜湯倒進冰棒模冷凍，就是自製楊枝甘露冰棒；用調理機打成冰沙則要減少冷開水，以免太稀。

無椰奶版本：用鮮奶或燕麥奶替代椰奶，風味會偏向芒果牛奶，適合不喜歡椰香的人。

2. 保存與食用建議

楊枝甘露與芒果西米露都屬於當日最好吃的甜湯。冷藏保存建議不超過兩天，而且要把西米與甜湯分開裝，食用前再組合，這樣西米才不會繼續吸水變硬。芒果泥本身可以密封冷凍一到兩週，解凍後質地會略微變水，但風味影響不大。

食物安全上，因為這類甜湯全程低溫保存、不經再次加熱，製作時務必注意器具與手部清潔；從冰箱取出到食用完畢，室溫下最好不要超過兩小時，夏天更要縮短。西柚與芒果都屬於較易引起過敏的食材，第一次給小朋友吃建議少量嘗試。

3. 熱量與搭配

以文中配方計算，一碗約 250 克（不含額外糖水）的楊枝甘露，熱量大約落在 230～300 大卡之間，主要來源是椰奶的脂肪與糖水。想降低負擔，可以把椰奶換成低脂鮮奶、糖水減半、提高西米以外的果肉比例。要注意的是，西米本身幾乎是純澱粉，熱量不低，若想吃得更輕盈，可以減量或改用寒天、蒟蒻丁替代部分西米。

搭配上，楊枝甘露適合在吃完口味較重的港式料理後上桌，酸香的西柚能有效清口；芒果西米露則更適合當下午茶，配一點鹹餅乾或堅果，甜味才不會一路膩到底。若要做成派對甜點，建議用小玻璃杯分裝，表面各自鋪上芒果丁與西柚粒，看起來比一大鍋舀出來精緻得多。

結語：把比例記住，其他都可以自由發揮

楊枝甘露與芒果西米露看起來只是「芒果加椰奶」，但真正讓它們成立的是比例：芒果提供香與稠、椰奶提供滑與厚、淡奶補上柔和、糖水負責收尾、西米撐起咀嚼感，而西柚在楊枝甘露裡負責那一記清醒的酸苦。這五件事只要有一件失衡，整碗甜湯就會往「果汁」或「糖漿」的方向倒。

所以建議第一次做的人先照著 10：3：4：2：1.5 這個比例走一遍，把味道記在舌頭上；第二次再動手調整甜度、稠度與酸度。芒果品種會換、西柚季節會變、每個人的甜味閾值也不同，但只要掌握了這個骨架，你就能在家端出一碗真正像樣的港式楊枝甘露——而且比外面買的更捨得放果肉。

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