📜 歷史腦洞
如果現代品酒師穿越到宋朝：幫蘇軾鑑定天下美酒，寫出古代第一本酒評
「嗯……這杯酒，帶有明顯的荔枝干香氣，入口後有蜂蜜與陳皮的甜潤感，尾韻卻藏著一抹似有若無的煙燻味——但是，杯子裡怎麼漂著一滴油？而且這酒溫，起碼有三十度吧？」
我揉了揉眼睛，試圖確認自己是不是宿醉未醒。前一刻還在台北信義區的現代酒吧裡，為一款限量版的自然酒撰寫品飲筆記，下一秒眼前卻出現了一座古色古香的木造樓閣，窗外燈火闌珊，隱約傳來歌女撥弦的樂聲，空氣中瀰漫著酒香與檀香混雜的氣味。一個留著長鬚、衣袂飄飄的中年男子，正端著一只粗陶酒碗，笑吟吟地朝我走來，嘴裡還念著：「夜飲東坡醒復醉，歸來彷彿三更……」
等等，這不是蘇軾嗎？我低頭看了看自己身上不知何時換上的宋代直裰，再抬頭看看那人熟悉的眉目，心中瞬間炸開一個荒謬的念頭：我，一個擁有WSET高級認證、喝遍全球名莊的現代品酒師，似乎……穿越到宋朝了。
而眼前這位千古大文豪，正熱情地邀請我——共飲一盞那碗看起來混濁不堪、溫度驚人、還飄著浮游物的「東坡自釀酒」。
記憶的斷片在劇烈頭痛中慢慢拼接。上一秒我還在用「黑醋栗、雪松、菸草」的標準詞彙，形容一支波爾多左岸的老酒；下一秒，蘇軾那洪亮的嗓音已經穿透時空，把我拉回這個沒有「適飲溫度」，只有「滾酒壺」的年代。
「小友從何處來？面色甚怪，莫非也被這江上清風醉倒了？」蘇軾放下手中的酒碗，語氣帶著三分醉意，七分豪邁。我哆嗦了一下，試圖用現代社交禮儀回應，最後卻只擠出一句：「蘇……蘇學士？晚輩初到貴寶地，有點水土不服……」
他哈哈大笑，不由分說地拉我坐下，將那碗黃澄澄的酒液推到我面前：「嘗嘗，這是我前幾日親自釀的『東坡酒』——以糯米為骨，麥蘖為魂，用東坡井水釀成。雖比不上宮中『內酒』精緻，倒也自有一番野趣。」
我接過酒碗，職業病瞬間發作。先觀察色澤，濁度極高，像是未經過濾的農家自釀老米酒；靠近嗅聞，一股強烈的酸味伴隨穀物發酵後獨特的「麴香」撲鼻而來，其中還夾雜著些許熟透的蘋果與焦糖氣息——嗯，這是典型的「氧化型」風味，伴隨乳酸菌的作用。小心翼翼地沿著碗邊緣啜了一口，酒精感刺喉，甜度極高，酸度尖銳，幾乎沒有單寧，而整體溫度因為剛從熱水中撈出，高得嚇人，讓我舌頭瞬間有些麻痺。
「學士，晚輩斗膽，這杯酒恐怕溫得太過了。」我指著那碗酒，「以這款酒的高糖度與酸度來看，最適合的飲用溫度應該在十二至十四度之間。若是像這樣加熱到接近人體溫度，酒精感會被放大，香氣會變得渾濁，反而失去了糯米發酵後那種清爽的甜香與微酸的層次。」
蘇軾瞪大了眼，像是聽到什麼異端邪說。他轉頭看了看窗外雖然涼爽、卻談不上「冰涼」的氣候，又看看碗裡的酒，遲疑道：「冰鎮？那是西域葡萄酒的喝法吧？這黃酒，歷來都是溫飲……」
「黃酒也有不同的適飲溫度。」我解釋，「如果是高品質、年份較久、帶有沉澱與複雜氧化香氣的加飯酒或花雕，溫飲確實能釋放魅力。但您這款新鮮釀造的『東坡酒』，發酵時間短，入口以鮮活為主，冰鎮後會有更乾淨的果香與更俐落的口感。您不妨試試，讓它稍微放涼一些——甚至可以備一桶井水，將酒壺置於其中頃刻，稍降其溫。」
蘇軾雖然半信半疑，但礙於好奇，還是命人取來涼水，將酒壺浸了片刻。再倒出時，酒液變得清透了些，入口的溫度約莫十八度。他濃眉一挑，驚呼：「確實……確實不同！那抹燥熱之氣褪去，竟多了幾分明淨的甘甜！真是奇了！」
這是我在宋朝的第一個「侍酒顧問」勝利。我暗自慶幸，至少沒說出「加冰」這種沒品味的提議——宋朝雖有冰窖，但那可是奢侈品中的奢侈品，蘇軾此刻還是貶謫中的窮官呢。
「小友既然對這碗酒有如此高見，想必對天下美酒也頗有研究？」蘇軾搓著手，眼睛亮得像要發光，「蘇某平生所好，也便是這杯中之物。可你是知道的——『酒醒還醉醉還醒，一笑人間今古』，我喝了三十年，卻總覺得酒有千百種滋味，卻無人能說出箇中奧妙。你既能用那一番『溫度論』說服我，可願與我一道，品遍這宋朝的美酒，留下一本可傳世的《酒評》？」
我心中警鈴大作。一來，我這現代品酒師對宋朝的酒類知識僅限於「宋人多喝黃酒，亦有果酒與葡萄酒」的粗淺概念；二來，蘇軾這語氣，分明是想拉我當他的「品飲導師」兼「記錄員」。但看著他那張寫滿期待的圓臉，我知道我註定無法拒絕。
「學士有心，晚輩敢不從命？」我苦笑道，「不過，晚輩有一個條件——每一款酒，我們都要記錄下它的風味、結構、適合搭配的菜餚，以及最重要的，學士您的題詩。」
蘇軾撫掌大笑：「妙極！妙極！那我們便從今日開始，訪遍汴京酒肆，搜羅四方名釀——我要讓後人知道，這天下酒香，不止有杜康！來，先為你我的緣分，乾一杯！」
他再次舉杯，這次換成剛被我們「冰鎮」過的東坡酒。我與他一碰杯，清脆的陶響聲中，竟恍惚看見了一本未來的書——書頁上寫滿繁體字，夾雜著現代葡萄酒筆記中才有的酸度與單寧分析。我知道，這趟穿越之旅，徹底歪了。
接下來的半個月，我跟著蘇軾踏遍了他位於黃州的居所周邊，又借著他受邀移官汝州之際，一路北上，沿途考察酒肆與釀坊。蘇軾人面廣，每到一處都有故舊接風，喝的不乏地方名酒，這正好讓我這個現代靈魂以「田野調查」的方式，快速建立起宋朝酒類的資料庫。
作為受過嚴格酒類科學訓練的人，我很快發現，宋朝的酒業生態與現代法國、義大利動輒數千個法定產區的情況截然不同，它更像是後工業化前的一種「農業生活美學」——酒無定法，各有其地方特色，而且官方控管極嚴，卻也擋不住民間的百花齊放。
第一類，便是最普遍的「黃酒」，宋代稱之為「臘酒」或「白酒」（此白非現代白酒，而是相對於「清酒」而稱的濁酒）。當時多用糯米或粳米為原料，以麥曲或米麴糖化發酵。釀造時間短則數日，長則需經年陳釀。依過濾程度，有沿用古法、酒液略微混濁的「醪」，以及經多次過濾、色澤清亮的「清酒」。蘇軾所釀的「東坡酒」，便屬於米麴釀造的濁酒，酒精濃度大致在十度上下，甜度取決於殘留糖分，不若現代黃酒那般厚重，反而更接近日本清酒的原酒狀態。
第二類，是各種「果酒」。宋朝的釀酒人早已懂得以果實替代穀物或輔以穀物發酵，最常見的是葡萄酒，但當時的釀法多以葡萄混合麴米一同發酵，所造之酒顏色猩紅，口感甜濁，與現代乾型紅葡萄酒相差甚遠。此外還有黃柑酒、梅子酒、椰子酒、石榴酒等，琳瑯滿目。這些果酒多作為佐餐或養生之用，酒精濃度低，帶著濃郁的果酸與花香。
第三類，則是不經發酵的「配製酒」，即將藥材、香料浸泡或蒸餾於基酒中。而宋朝已經出現了早期的蒸餾技術，使酒精度得以突破，被稱作「燒酒」或「火酒」。不過，當時蒸餾酒尚未普及，多半僅用於醫療或作為某些地區的強烈酒品，遠非現代台灣人所熟悉的那種金門高粱或威士忌。蘇軾講到這裡，皺著眉跟我說，他喝過一次陝西友人帶來的「燒春」，只覺得喉嚨彷彿被刀割過，遠不如溫潤的黃酒令人愉悅。
我笑了笑，沒告訴他，現代人喝的是四十度的威士忌再配上冰塊。只是輕描淡寫道：「晚輩家鄉，也有人喜好烈酒，但仍以低度發酵酒為常。來，學士，我們再品這碗『煮酒』——您看，這色澤澄澈，氣泡細緻，可不是普通的『綠螘新醅酒』呢。」
我們的盲測方式很原始：請店家準備數種不同的酒，將標籤用紙黏住，僅以甲乙丙丁編號，再請蘇軾與我分別品嚐並記錄感受。聽起來稀疏平常，但在當時，這可是前所未聞的品飲方法。蘇軾原以為酒應該貼著名稱飲用才有文化底蘊，但盲測幾次後，他竟發現自己可以完全拋開成見，僅憑香氣、口感、尾韻來判斷酒款品質——這種純粹的感官體驗，反而讓他的才思泉湧。
其中一次盲測最具啟示性：我們同時品嚐了三杯「號稱」為相同產地的酒，結果其中一杯明顯帶有濃郁的「指甲油」異味，另兩杯則相對乾淨。我立刻判斷，那杯有異味的酒是在釀造過程中受到了醋酸菌污染，或是使用了帶有黴變的器具。蘇軾聞罷，讚嘆連連，說我像是長了「狗鼻子」。
他若有所思地寫下一首詩：「盲品無語意，酸甜自有知。忽聞戊杯異，應是器不治。」雖然詩句不算工整，卻直白地記錄了現代感官分析的精神。我也趁機向他解釋「風味輪」的概念——我們把酒的味道分為果香、花香、辛料、焙烤、動物、化學等幾大類，再細分為數十種描述詞。
蘇軾看到我用毛筆畫成的一圈圈「風味輪」草稿，竟兩眼放光：「此物妙啊！有了這輪盤，日後論酒，便不只是憑空說『醇』『冽』，而能細究其檸檬香或桂花香、苔蘚香或塵土香了！」
他拍拍我的肩：「小友，依我看，這不只是品酒術，更是一門『格物致知』的學問！我們定要將這風味輪收錄在《酒評》之中，讓後世酒徒也能按圖索驥！」
正式動筆撰寫《酒評》之前，蘇軾堅持要將他最鍾愛的幾款酒先加以評定。於是，我們有了接下來的這兩場寫入史冊的品飲會。
那日午後，黃州東坡一片風光。蘇軾從地窖中搬出一壇封存了三個月的「東坡酒」，得意洋洋地要我給它一個「專業評價」。
我打開酒罈，一陣複雜的香氣湧出——帶著明顯的糯米甜香，伴隨微微的酸梅與杏仁味，底層有淡淡的麴菌花香。我為自己倒上一杯，在光線下觀察色澤：琥珀色中等清澈度，沒有過多的懸浮物，算是蘇軾釀酒技術的佳作。
入口，甜度中等偏高，酸度活潑鮮明，如青檸般爽口，略帶氣泡刺激感，屬於輕中酒體。尾韻短暫，帶有些許米粕的顆粒感。我閉上眼，慢慢在心中勾勒它的風味輪：①花果香——香蕉、熟蘋果、桂花、青梅；②植物香——稻殼、筍乾；③發酵香——乳酪、酸麵糰；④動物香——幾乎沒有，反而有一絲未過濾帶出的壤土味。
「扣分有扣分的道理。」我正色道，「第一，您的釀造過程中，似乎沒有嚴格控制發酵溫度——您讓它夏天在陶缸中常溫發酵，導致產生微多的酯類物質，香氣雖豐，卻帶點『雜醇』的辛嗆感，這是扣三分的主因。第二，它的酸度雖然活潑，但後段略顯空洞，缺少複雜的瓶中陳年香氣，因為它只是三個月的新酒，再扣三分。最後，沒有澄清過濾，雖然有復古風情，但顆粒感會影響專業品飲的『純淨度』，扣兩分。」
蘇軾聽得瞠目結舌，繼而仰天長歎：「你這一席話，勝過我讀十年釀酒經！好！那我就努力一點——讓這酒再陳放半年，仔細管理酒窖溫度，並嘗試用棉布過濾掉酒粕。屆時，你再試試！」
他隨即動手寫了一首詩：「酸鹹雜眾味，靜好出真醇。欲得杯中妙，清心且候春。」這首詩竟隱約呼應了我所說的「陳年改善」概念。我不禁感嘆，蘇軾果然是能舉一反三的天才，他的詩詞，以及他在生活美學上的觸類旁通，遠非我們現代人能比。
離開黃州後，我們行至定州，蘇軾的老友送來一罈「中山松醪」。這可是宋代名酒之一，以松脂、松仁與酒液調和釀製，帶著濃郁的松樹香氣，被當時文人視為養生珍品。
我小心翼翼地倒出一杯。酒色呈現深琥珀色，帶有曖昧的綠光，香氣極為奇特——像是走入了一片雨後的松林，樹脂與苔蘚混著濕潤的樹皮，卻又藏著一抹深邃的焦糖與紅棗甜香。我嚐了一口，那濃郁的松脂味直衝鼻腔，帶著藥草般微苦的餘韻，酸度不高，甜度異常飽滿，像是將一整罐蜂蜜融進松針間。
「松脂給人暖感，入口後喉嚨有溫熱的刺激，應該也加了燒酒？「蘇軾點頭：「是的，釀造時入了些燒酒，以助其勁道。」
我大膽地給出八十九分——理由如下：它將木質系香氣與甜味做出了令人驚豔的平衡，而燒酒的加入增加了酒體的骨架，使其更適合搭配烤肉或重口味的菜餚。不過，某些飲者可能無法接受那種刺激的松脂藥水感，所以不是一款「大眾情人」。蘇軾笑道：「正因與眾不同，方能流芳百世。」他提起筆，寫下著名的《中山松醪賦》，就是我們後來在古籍中讀到的那篇佳作。
然而，我卻悄悄在筆記中寫下：「若以現代威士忌的品飲角度，這款『松醪』的煙燻與木質調性，幾乎可與某些泥煤蘇格蘭威士忌媲美——可惜酒精濃度仍低，無法支撐長時間餘韻。」這種跨越時空的比較，讓我莞爾。也許正因為宋朝酒沒有動輒四十度的烈性，反而讓每一口酒都更像是「液體食物」而非「烈性飲料」。
在後來的旅程中，蘇軾熱情不減，我們一起品飲了二十餘款宋朝地方名酒。包括汴京的「宮廷內酒」、揚州的「瓊花露」，更南方的桂州「蜜酒」等，每一款我都用現代品酒格式記錄：外觀、香氣、口感、餘韻、總評與建議搭配。但我們很快遇到一個嚴重的瓶頸——宋朝讀者看不懂現代葡萄酒術語。
「什麼是『丹寧』？什麼是『酒體』？什麼是『風味輪』？」蘇軾皺眉，指著我們的草稿，「就算你交給後人，怕也只會看得一頭霧水。」
蘇軾提議，為每一款酒製定「酒冊」，並將品飲筆記與詩詞歌賦並列。他負責寫詩，我負責撰寫「技術性描述」。我們開發了一套結合現代與古代的「酒款五維評分法」：
這個五維體系既保留了現代品飲的客觀記錄，又融入了宋朝文人的主觀審美。蘇軾直呼這是「格酒之道」的創新。他甚至將這五個字寫進了一首《水調歌頭·雲液滑》裡：「色香滋味韻，五字是真言。」我忽然覺得自己好像不小心開創了一門「宋代品酒學」的先河。
這也讓我憶起一個現代品酒師的信念——「所謂專家，不是說出標準答案的人，而是能將自己的感官世界精準地傳達給他人的人。」蘇軾正是這種溝通大師，我提供的是科學架構，而他提供的是文學靈魂。我們的合作，可謂天造地設。
我費盡心思，將「單寧」翻譯成「澀骨」，將「酸度」翻譯成「津潤」，將「酒體」翻譯成「身量」。像「未經橡木桶熟成」就會說成「不經木氣」，而「陳年潛力」則說成「可藏於窖，經歲更醇」。蘇軾對每個翻譯都反覆推敲，有時甚至比我更執著。
有一次，我們描述一款帶有強烈礦物感的酒，我苦於找不到詞彙。蘇軾忽然說：「這不就像雨後石階旁生出的青苔味嗎？」我靈機一動，就在酒評中寫下「苔石之氣」四個字。他拍案叫絕，興奮地補了一句：「此非酒，是山水精神也。」
這讓我深刻體會到，現代品酒師常習慣用「黑醋栗、烤麵包」等廣為人知的標籤來溝通，卻忽略了最生動的「個人體驗」。蘇軾教我，品酒不該是制式化的對號入座，而是一種透過感官與萬物連結的詩意過程。我甚至將「風味輪」的概念，改造成「風味山水圖」，以扇形圖畫方式，將不同香氣歸類為「山」「林」「花」「果」「穀」「雲」等自然意象。蘇軾見了，愛不釋手，特別將這幅圖收錄進書中，並取名為《酒趣山水譜》。
轉眼間，我已在宋朝度過了整整一年。這一年裡，我與蘇軾走遍大江南北，完成了一部共計七卷的《東坡酒經》——這本書成為中國歷史上第一部結合現代感官科學與文學創作的酒類專著，也是名副其實的「古代第一本酒評」。
蘇軾越寫越是意氣風發，聲稱這是他被貶謫以來最快樂的創作時期。我們甚至約定，待此書完成，要在文人雅集上舉行「新書發表會」，找來當代詩人、酒匠與士大夫共同品飲、唱和。
然而，歷史的齒輪從未停止。某日清晨，我醒來時，發現枕邊多了一本用藍布包裹的手抄書——《東坡酒經》。但身邊的陳設整整齊齊，沒有蘇軾的身影，也沒有宋朝的竹籬茅舍。我回到現代了。
手中那本線裝書，紙頁泛黃，筆跡蒼勁。翻開扉頁，是蘇軾親自題寫的序文，還有一首贈別詩——最後幾句是：「苦恨歸期無定準，一杯清酌隔千塵。他年若問風流事，請向書中覓此身。」我微微一笑，眼眶卻濕了。
這本書，後來在學術界引起了轟動。有人視其為古文獻中最早的「侍酒師指南」；有人認為是蘇軾佚作的偽托；在我心中，卻更像是一場奇異時空的見證——原來，現代與古代的距離，可以只用一杯酒的溫柔，便輕輕跨越。
若你在博物館見到一本名為《東坡酒經》的殘卷，請記得那不只是古代酒評，也是一個現代品酒師，幫蘇軾鑑定天下美酒後，留下的一段真情故事。
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