宋朝的夜市，賣什麼小吃

卷二〈州橋夜市〉的原文是這樣的：「出朱雀門，直至龍津橋。自州橋南去，當街水飯、爊肉、乾脯。王樓前，獾兒、野狐、肉脯、雞。梅家、鹿家，鵝鴨雞兔肚肺鱔魚包子、雞皮麻飲。每家各有特色。直至三更。」

我們來拆解。「水飯」是宋朝的平民主食，簡單說就是泡飯或稀飯，夏天吃涼的、冬天吃熱的，便宜管飽，是夜市的基本盤。「爊肉」的「爊」是慢火細燉，類似今天的滷肉或燉肉，用小火把肉燉到軟爛入味。「乾脯」則是肉乾、肉脯類，耐放、好攜帶，邊走邊吃很方便。

再往南走到王樓前，出現「獾兒、野狐、肉脯、雞」——這就有意思了。獾子和野狐在宋代屬於「野味」，不是尋常百姓天天吃的，但在夜市裡居然成了攤位招牌，可見開封夜市的客層有多廣，從販夫走卒到想嘗鮮的富戶都有。至於「梅家、鹿家」的「鵝鴨雞兔肚肺鱔魚包子」，這根本是包子界的滿漢全席：鵝肉包、鴨肉包、雞肉包、兔肉包，還有肚、肺、鱔魚入餡。宋代的包子叫「饅頭」或「包子」，有餡的叫包子，沒餡的叫炊餅，別跟今天的饅頭搞混。「雞皮麻飲」則是雞皮配上麻飲（一種帶芝麻的飲品），鹹香配滑順，聽起來就很下酒。

順帶一提，州橋夜市還有一味「曹婆婆肉餅」，在《東京夢華錄》裡被特別點名。能在眾多攤位中被記上一筆，基本上就是當年的「米其林必比登」了。

2. 馬行街的冬夜：姜豉、水晶膾、凍魚頭

如果說州橋夜市是「小吃一條街」，那馬行街夜市就是「全天候美食城」。卷三〈馬行街鋪席〉說它「夜市直至三更盡，才五更又復開張」，而且最狠的一句是：「冬月雖大風雪陰雨，亦有夜市。」

冬天賣什麼？書裡寫：「盤賣、姜豉、抹髒、紅絲、水晶膾、煎肝、凍魚頭、姜豉刺子、粉羹之類。至三更方有提瓶賣茶者。」

「姜豉」是用薑和豆豉調味的肉類或內臟，鹹香辛辣，冬天吃暖身。「水晶膾」是宋代的名菜，把魚肉或肉類熬煮後冷凝成凍，晶瑩剔透，切片上桌，類似今天的肉凍、魚凍，講究一點的還會淋上醋和芥末。「凍魚頭」同理，天冷自然結凍，魚頭膠質豐富，凍起來口感滑嫩。「煎肝」就是煎豬肝或羊肝，鐵板煎得滋滋作響。「粉羹」是勾芡的濃湯，裡頭有粉絲、肉末、蔬菜，一碗下肚全身都熱。「抹髒」據考證可能是內臟類的滷味或雜碎。「紅絲」可能是某種切絲的肉類或蘿蔔絲製品。

注意最後一句：「至三更方有提瓶賣茶者。」半夜三更，有人提著茶瓶沿街賣茶。宋朝人吃完油膩的宵夜，還要來一杯茶解膩，這個飲食習慣比我們想像中精緻得多。而且「提瓶賣茶」意味著茶已經煮好保溫，隨叫隨倒，這是一種行動茶攤，服務意識滿分。

3. 甜食與涼水：宋朝人的「飲料店」有多狂？

很多人以為古人只有熱茶和酒，錯了。宋朝的「涼水」種類多到可以開一家手搖飲料店。卷二〈飲食果子〉列了一長串：「生淹水木瓜、藥木瓜、甘草冰雪涼水、荔枝膏、廣芥瓜兒、鹹菜、杏片、梅子薑、萵苣筍、芥辣瓜旋兒、細料餶飿兒、香糖果子、間道糖荔枝、越梅、刀紫蘇膏、金絲黨梅、香梔元……」

「冰雪涼水」是加了冰的飲料。宋代已經有藏冰的習慣，冬天從河裡鑿冰藏進冰窖，夏天拿出來用。《東京夢華錄》還特別記載：「冰雪惟舊宋門外兩家最盛，悉用銀器。」賣冰的店家竟然用銀器盛裝，這已經是高級甜品店的路數了。「荔枝膏」是用荔枝（或仿荔枝風味）熬成的濃稠飲品，沖水喝，酸甜解渴。「甘草冰雪涼水」是甘草加冰水，清熱解毒，夏天夜市人手一杯。「藥木瓜」是把木瓜用藥材醃漬，介於蜜餞和涼果之間。「間道糖荔枝」是糖漬荔枝。「金絲黨梅」是糖漬梅子，切絲如金線。

還有一味「細料餶飿兒」。「餶飿」是宋代的一種麵食，類似今天的餛飩或麵疙瘩，「細料」表示餡料講究。這種東西在夜市裡賣，代表宋朝人吃宵夜不只求飽，還求「精緻」。想像一下：三更半夜，你在馬行街的攤子前坐下，點一碗細料餶飿兒，配一碟水晶膾，最後來一杯冰雪涼水——這套宵夜組合放到今天，起碼也是夜市裡的排隊名店。

三、《夢粱錄》《武林舊事》裡的臨安夜市：南宋小吃的精緻化

北宋滅亡後，宋室南渡，開封的飲食文化整個搬到臨安（今杭州）。南宋的夜市小吃在北宋的基礎上更上一層樓，品項更細、名稱更花俏、分工更專業。

1. 灌肺、灌腸與「香藥」入菜

《武林舊事》卷六〈市食〉是一份南宋臨安的「小吃清單」，開頭就是：「蔥茶、鹽豉湯、肉蔥薤、灌肺、灌腸、香藥灌肺、七寶科頭、麵食、糕糜、灌藕、綠豆湯、棗兒糕……」

「灌肺」是宋代非常流行的小吃，做法是把調味過的麵糊或米粉灌進豬肺或羊肺裡，煮熟後切片，口感軟嫩。這道菜在《東京夢華錄》裡也出現過（「炒肺」「灌肺」），到了南宋更進化出「香藥灌肺」——在灌料裡加入丁香、砂仁、豆蔻等香料。宋朝人愛用「香藥」入菜，這跟海上絲路貿易發達有關，香料不再是貴族專利，夜市攤也買得起。你今天在高級餐廳看到「香料入味」的創意料理，宋朝夜市早就玩過了。

「灌腸」就是灌香腸，但宋代的灌腸花樣更多，有米灌腸、血灌腸、肉灌腸。「七寶科頭」是一種什錦湯麵或雜燴，「七寶」表示配料豐富，可能有肉、筍、菇、蛋、豆製品等七種以上。「糕糜」是米糕煮成的糊，類似今天的米糕粥或八寶粥。「灌藕」是把糯米或肉餡灌進蓮藕孔裡煮熟，今天江南一帶還有這道菜。「蔥茶」則是把蔥花加入茶湯，鹹香暖胃，是宋朝特有的飲茶方式。

2. 果子、糕糜、七寶科頭：南宋的「點心宇宙」

南宋夜市還有一個特色：甜點與「果子」（蜜餞、糖漬品）的品項爆炸。《夢粱錄》卷十三〈夜市〉提到「頂盤挑擔賣糖小兒，及賣燒肉、熟食之類」，可見糖類零嘴是夜市流動攤的主力。宋代的糖已經相當普及，甘蔗種植與製糖技術成熟，砂糖、糖霜（冰糖）都買得到，夜市賣糖糕、糖餅、糖漬果子，價格親民。

常見的南宋夜市甜食包括：糖糕（類似今天的糖年糕）、圓子（湯圓）、湯圓、棗兒糕（紅棗糕）、綠豆湯、冰雪（冰品）、荔枝膏、梅子水、縮脾飲（一種解暑飲料，用烏梅、砂仁、甘草等熬製）。還有一味「餶飿兒」，在《武林舊事》裡出現「鵪鶉餶飿兒」，把鵪鶉肉包進麵皮裡，這已經是精緻小吃的等級了。

值得注意的是，南宋臨安的夜市攤有明顯的「專業分工」：賣麵的專賣麵、賣羹的專賣羹、賣甜點的專賣甜點，不像北宋開封的攤子常常什麼都賣一點。這種分工代表市場規模夠大、客群夠穩定，一個攤位只靠單一品类就能活下來。這背後的商業邏輯，其實跟今天夜市的「名攤效應」一模一樣。

四、宋朝夜市小吃的商業秘辛：為什麼便宜又多元？

看到這裡，你可能會問：宋朝夜市小吃怎麼能這麼便宜、這麼多樣？答案有兩個關鍵字：燃料與產業鏈。

1. 石炭革命：燃料成本壓下來

宋代城市人口暴增，開封一度超過百萬人，這麼多人要煮飯、要取暖，木柴根本不夠用。《東京夢華錄》提到開封的燃料問題，而沈括《夢溪筆談》也記載當時「齊魯間松林盡矣」，華北的森林被砍得差不多了。於是宋朝人開始大量使用「石炭」——也就是煤炭。

煤炭的熱值高、燃燒穩定、價格相對便宜，讓夜市攤位可以長時間開火營業。你想想，如果燒柴，一晚上要燒掉多少柴？成本高、火候不穩，很多小吃根本做不了。有了煤炭，煮湯、油炸、煎炒、蒸籠可以同時進行，夜市攤的「火力」才撐得起那麼多品項。這是一場看不見的能源革命，直接支撐了宋朝宵夜的繁榮。

此外，宋朝的「爐灶」設計也進步了，有專門的「行爐」「鏊子」「蒸籠」等器具，讓小販可以推著車、挑著擔，機動性極高。《清明上河圖》裡就畫了不少路邊食攤，有的搭棚、有的挑擔，顯示外食產業已經深入城市肌理。

2. 「分茶」與「打酒坐」：外食產業鏈的成熟

宋朝的餐飲業有一套完整的「產業鏈」。首先是「分茶」——這是宋代對較大型食店的稱呼，提供頭羹、石髓羹、白肉胡餅、軟羊、麵食、煎肉、煎魚、雜合羹等。《東京夢華錄》卷四〈食店〉說：「大凡食店，大者謂之『分茶』。」這些店白天賣正餐，晚上繼續營業，成為夜市的一部分。

其次是「打酒坐」——這是宋代酒樓的服務模式，客人坐下後，夥計先上酒，再點菜，酒喝完可以再叫。夜市裡的小攤雖然沒這麼講究，但也講究「快」與「熱」：東西要現做、要熱騰騰、要能快速上桌。這種「快餐邏輯」讓夜市攤的翻桌率極高。

還有一個容易被忽略的環節：食材供應。宋朝的城市有專門的「肉市」「菜市」「魚市」，凌晨就開始批發，夜市攤販白天進貨、傍晚備料、入夜開賣，形成一條完整的供應鏈。沒有這條鏈，夜市不可能天天開、品項不可能這麼多。所以宋朝夜市小吃便宜又多元，不是因為宋朝人特別會吃，而是因為背後的商業基礎設施已經到位了。

五、穿越對照表：宋朝宵夜 vs. 現代夜市

為了讓大家更有感，我做了一張「宋朝宵夜 vs. 現代夜市」的對照表。你會發現，一千年前的口味，其實離我們沒有那麼遠。

爊肉 → 滷味／燉肉：慢火細燉，入味軟爛，夜市滷味攤的祖師爺。

煎肝 → 鐵板豬肝：鐵板煎得滋滋作響，香氣逼人。

看完這張表，你應該會發現：宋朝夜市小吃的核心邏輯——便宜、熱騰騰、現做、多樣、能邊走邊吃——跟今天的夜市完全一致。差別只在於，宋朝沒有塑膠袋、沒有外送 App、沒有食安稽查，但有一樣東西是一樣的：人們在夜晚尋找慰藉的那種心情。

六、結語：宋朝人把夜晚吃成了白天

回到最初的問題：宋朝的夜市賣什麼小吃？答案是：從水飯、爊肉、灌肺、水晶膾，到冰雪涼水、荔枝膏、糖糕、圓子，再到鵝鴨雞兔肚肺鱔魚包子、香藥灌肺、七寶科頭——這是一份橫跨主食、肉食、湯羹、甜點、飲品的完整宵夜菜單。它不是某個皇帝的御膳，而是寫在《東京夢華錄》《夢粱錄》《武林舊事》裡的市井日常。

宋朝夜市真正迷人的地方，不在於某一道小吃有多好吃，而在於它代表了一種生活方式的解放：夜晚不再是白天的殘餘，而是另一個熱鬧的開始。州橋的燈火、馬行街的炊煙、臨安大街的頂盤挑擔，還有一千年前那個提瓶賣茶的人——他們共同證明了一件事：中國人對宵夜的熱愛，是有歷史傳統的，而且這個傳統，從宋朝就開始了。

所以下次你在夜市排隊買滷味、喝手搖飲的時候，不妨想一想：你手上這杯飲料，可能跟宋朝人喝的「甘草冰雪涼水」是同一種快樂。歷史沒有那麼遠，它只是換了個包裝，繼續在夜晚的街頭冒著熱氣。

（本文資料來源：《東京夢華錄》卷二、卷三、卷四；《夢粱錄》卷十三；《武林舊事》卷六；《夢溪筆談》；沈括《夢溪筆談》相關記載；宋代城市史與飲食史研究。）

```

🏠 返回首頁