文學入菜》余光中 詩與散文的滋味

「白玉苦瓜」該是什麼姿態？「隔水呼渡」又是什麼情境？余光中的詩、廖玉蕙的散文、汪其楣的劇本，甚至董陽孜的書法，具體呈現為一道道佳肴，透過主廚創意，詩與散文，真的可以咀嚼出滋味。

余光中今年農曆重九80大壽，好友以詩宴為他暖壽，詩作散文發想為佳肴。

記者于志旭／攝影

以文學為靈感，發想料理

文學入菜，平添無限想像。料理要訣是：先讀書。

十餘年前，「紅樓宴」風行多時，爾後「射鵰宴」、「張愛玲宴」、「徐志摩宴」推陳出新。從古典到近代而當代，嘉義一家只有兩個女人當家的小餐廳「玩美煮藝」，掌櫃蔡明儒、主廚陳玟伶今年兩度以台灣當代文學發想創意料理，都令作者既驚又喜。

蔡明儒、陳玟伶年初以余光中「白玉苦瓜」等詩作，發想一套八道菜點的「詩宴」，余光中大樂，當場題字「詩可看，更可食」；日前余光中與文友再訪，她們又挖空心思設計「余光中的詩與美宴」，除了余光中作品，還加入同行文友簡宛、廖玉蕙、劉靜娟等多人作品，更是賓主盡歡。

文學要入菜，兩人異口同聲說：「要先用心，才能思考出來。」第一次詩宴，她們熟讀余光中所有詩作；第二次詩宴，花一個月時間閱讀與會作家的書，從中找到食材與創意靈感。而且，「第二次更難。」陳玟伶說，起初是玩票，後來壓力變大，而且散文較為白話、具體，不如詩有無限想像空間，增加了挑戰難度。

「簡宛的作品中提到『手做的情意』，是我們最想傳達的。」蔡明儒說，以前的年代不論磨粿、包粽或縫衣，都充滿手做的情意。她們的用心，就從食材開始。

「白玉苦瓜」用的苦瓜，一個多月前就先請有機農場幫她們種；「海的哀傷」濃湯裡用的皇帝豆，前一晚到朋友父親種在八掌溪旁的自家菜園摘；第二次詩宴一大早，她們還跑到台南白河去採「隔水呼渡」用的粽葉，因為發現嘉義當地的粽葉不夠大。

陳玟伶說，很累，腦力與體力大耗，但非常有成就感。最難的地方，是仿書法家董陽孜的筆意，用醬汁飾盤，畢竟術業有專攻呀。

白玉苦瓜／余光中詩

一隻瓜從從容容在成熟，一隻苦瓜，不再是澀苦，日磨月磋琢出身孕的清瑩

記者于志旭／攝影

白玉苦瓜，一定要夠白，越白越不苦。將有機苦瓜對半切開，填入瓜子肉飯，簡單的甘甜帶出苦瓜的甘苦。

為免苦瓜加熱後出水走形，必須以40、50℃低溫烘烤收乾水分。此時不論用什麼方法定型，都會留下支撐物的形狀，陳玟伶只好手捧苦瓜來烤，差點沒把手也烤焦。

安靜的午後／廖玉蕙散文

矗立的檳榔樹、遠方的山巒和藍藍的天空，一派舒徐悠遠的情調。蝦凍抑或凍蝦…是清爽抑或怡然自得…

記者于志旭／攝影

這道「檳榔蝦凍」的湯頭是檳榔熬出來的，正因文章中的檳榔樹、蝦凍，促成少見的食材組合。

陳玟伶說檳榔是退火的食材，10顆檳榔「菁仔」就能熬出一鍋酒紅湯頭。檳榔蝦凍只淋上梅子粉勾芡來簡單調味，芡汁是用生米熬成米漿，腸胃不好的人吃了比較不會胃酸。

菊頌／余光中詩

逆風赫赫你標舉的燦爛，列黃旗簇金劍耀眼的長鞭，昂向秋來肅殺的風霜，綻不盡重陽高貴的徽號

記者于志旭／攝影

菊花是這道菜最重要的元素。鴨肉浸泡在菊花茶湯裡兩天入味，調理時先煎後烤，回溫收住肉汁再切薄片。湯汁也採用菊花茶湯，加入少許日本的天然海鹽「雪鹽」，以簡單調味凸顯菊花的清香。

圓桌時光／劉靜娟散文、董陽孜書法

我的悶悶不樂，只是念舊的情愫作祟。失去了實物，這麼認真地想著它，說不定反而是更扎實的擁有吧？

記者于志旭／攝影

文中提到豆腐渣，成為這道菜的主角。豆渣微酸，調入地瓜泥增加甜度；豆渣必須小火慢炒1小時，收乾水分才好塑模定型。

紅麴和煉乳調成稠度適中的醬汁，仿董陽孜豪放的書法筆意，依樣寫出「三友」兩字作成盤飾，對陳玟伶而言，是比做菜更困難的挑戰。

隔水呼渡／余光中散文

能有一個憨厚些的朋友，渾然忘機地陪你看花…不料嚮導我來的人，出山入水，餐風飲露，雨萬物共存而同樂

記者于志旭／攝影

余光中在這篇散文中提到在南仁湖山上，簡陋的小屋中吃到草魚、田螺、燒酒雞等豐盛的一餐。於是這道菜用了草魚，先蒸六分熟再烤，並以芝麻味噌醬作為沾醬。烤魚用粽葉包成三角形，綁上藺草，以帶出田野的感覺。

人間孤兒／汪其楣劇本

人間孤兒是一種清冷，是一種無奈…島上的居民啊…只能是漂泊亦或者失根？安居樂業…是砧板上魚肉的夢想！

記者于志旭／攝影

汪其楣「人間孤兒」說的是台灣的歷史處境，與「海的哀傷」提及的美國大熔爐正能呼應對比。

「大熔爐」是濃湯，非本土食物的燒餅則是「砧板上魚肉」的意象。濃湯是以蘆筍榨汁、皇帝豆打成泥，上桌前打上新鮮奶泡，像喝咖啡一樣飲盡。

海的哀傷／田新彬選編散文

很多人形容美國是大熔爐，是大濃湯，什麼樣的民族、人種都能融入其中…澎湃的鄉愁也一直啃噬著我的心

玩美煮藝餐廳

地址：嘉義市興中街188號

電話：05-271-2360

營業時間：11:30～14:00、17:30～21:00，周二店休

消費：平日套餐300元。無菜單料理，需預約。詩宴等特殊套餐需提前數天預訂