美食MIT》和漢料理 日式台味吃粗飽

前言

珍珠奶茶、罐裝茶飲、台式日本料理、台式烘焙西點，都是Made in Taiwan，不會太考究原汁原味，卻融入台灣人在地的熱情與人文精神，從許多飲食的面相，展現出台灣人在美食文化上的包容性與創造力，本報將陸續介紹給讀者。

常有老饕抱怨台灣哪家日本料理做得不夠道地、哪家的握壽司不及格，有些店家的調理手法不夠水準，其實是指「和漢料理」不道地。這是日據時代迄今，兩地飲食文化撞擊下獨一無二的產物，保留至今變成能吃進嘴裡的活文化。

吃法食材 統統在地化

美觀園「管飽」的在地料理文化，讓這家六十年老店迄今仍有高度人氣。

記者林建榮／攝影

台灣經歷頗長的日本殖民統治，飲食文化當然受日本影響深遠。中華飲食文化基金會主任張玉欣認為，和漢理料就是飲食的在地化。

飲食文化學者焦桐認為，台灣路邊的日本料理攤沒有裝潢、不講究上菜順序、不拘謹吃法、價格便宜，早年在貧窮年代裡，日本料理是一種相對高尚的飲食，但加入了台灣本土的庶民性格，就是和漢料理代表的意涵。

以台北西門町老店「美觀園」為例，一九四六年開張，是日據時代結束後由台灣人自行經營的日式食堂。早期台灣的日本料理學徒如果握壽司捏不好，常聽到師傅吼罵「連這也做不好，你是美觀園出來的喔。」這句話說明了當時業界普遍認為，美觀園不是個講求純正日式手藝的地方。

一般日本握壽司是一次捏一個，但美觀園為求快，盤子上墊了飯，塗點芥末，把厚厚魚肉不講究賣相的鋪上去，用刷子抹層醬油膏就成了陽春版握壽司，這是早期「食堂」的作法，食堂類似小吃店等級，飯、魚、芥末、醬，該有的重點都有，卻只是有個樣子而已，「當時能進食堂吃飯就不容易了，怎麼能讓客人吃不飽？」做出味美價廉的料理，是美觀園第一代老闆張良鐵的堅持。

老店美觀園 管飽60年

特大握壽司表現出台灣人不怕被吃垮的豪邁精神，也是和漢料理的在地特色。

記者趙惠群／攝影

管飽是和漢料理的最大特色，像是台版壽司個頭大，一口塞不下，「壽司講究適口性，若不留給口腔足夠的空間咀嚼米飯，怎吃得出美味？」日本人對此很難理解。但以在地人的邏輯來看，卻不足為奇，這是把台灣人把不擔心被吃垮的熱情、豪邁與悲天憫人的精神，一起捏進壽司裡，無怪乎美觀園能走過一甲子，至今仍然高朋滿座。

不只料理手法與正宗日本料理不同，連吃法，台灣人也有自己的一套，台灣人會說「要什麼先抹芥末、再沾醬油，放到嘴裡不全一樣嗎？」 台灣人喜歡把芥末跟醬油調成糊，再享受芥末那股一路衝上鼻腔的嗆勁道，有人甚至用來治鼻塞。

台灣人吃生魚片，喜歡把芥末跟醬油調成了糊，沾著吃，日本料理師父不以為然。

記者朱家瑩／攝影

來台近十八年的日本料理主廚富田宗太郎說，沒聽過和漢料理，但知道什麼是台式日本料理，「台灣人不是在吃生魚片，是為了吃芥末，裹上滿滿一坨，什麼都沒有了，只剩嗆鼻味；在台灣很多人說不敢吃生魚片，其實真正不敢吃的是芥末。」

龍船冷盤 最夯辦桌菜

張玉欣指出，「龍船冷盤」是民國六、七○年代很夯的辦桌菜，也是和漢料理的代表，將生魚片鋪在裝滿冰塊的小龍船上（有的有一把小紙傘、有的還會噴乾冰），在當時生魚片就等於日本料理，也等於高級、等於主人有面子。早期民眾生活窮困，沒機會吃到生魚片，六○到七○年代，經濟開始起步，吃得到生魚片，等於圓了自己過去的夢。

五十五年次的陶小姐回憶，直到念大學才有印象吃過「龍船冷盤」，擺上龍蝦頭就更氣派，是當時的高檔菜。

焦桐則是為和漢料理下了一個很好的註解，「這在世界各地都吃不到，台灣遊子即使在日本長住，吃過了如何道地、高檔的日本料理，也一定會想回台灣吃和漢料理。」

新聞辭典》和漢料理

和漢料理一詞，首次出現在1697年日本人住吉岡氏所著的「和漢精進新料理抄」。

書中的「漢」，其實是指唐朝，「精進」則指素食，這是一本介紹日本與唐朝的素食料理書。1895年「台灣省通志」提到「西餐、日本菜均於日據時代才有之」。這時的和漢料理，泛指台菜與日本料理的組合或混合。