美食MIT》西點轉「台」 波蘿麵包咬到珍珠

波蘿麵包是典型的台式老口味。

本報資料照片／記者高智洋攝影

珍珠奶茶、罐裝茶飲、台式日本料理、台式烘焙西點，都是Made in Taiwan，不會太考究原汁原味，卻融入台灣人在地的熱情與人文精神，從許多飲食的面相，展現出台灣人在美食文化上的包容性與創造力。

「台」味烘焙獨步全球，還出國拿過大獎。大家熟悉的波蘿、蔥花、香蒜麵包，全都出自台灣烘焙師傅的創意，這些美味滿載許多人的童年回憶。

走進台北市世運、福利、順成、明星西點等老字號麵包店，陳列在架上的各式噴香麵包與小西點，彷彿訴說著從日據時代流傳下來的歷史故事。即使現在，很多民眾仍用日語音「pon」來稱麵包，也說明為何日本血統的軟甜麵包深受台灣人青睞，台北市糕餅公會副理事長張國榮說，如今每家麵包店必備的波蘿麵包，全台每天能賣出高達七十萬個。

這些洋味十足的波蘿、丹麥、羅宋麵包、小圓餅等西點，最初多由日本人改良，將原本樸實，麵糰扎實的歐式麵包，改造為受台、港、日歡迎的軟甜口感，來台後再經本地師傅巧手改良，不論柔軟度、口味變化、甜度又比日式麵包更勝一籌，例如把台味十足的芋頭、地瓜、奶酥餡，包入單調的波蘿與丹麥麵包中，或用麵粉替代法式點心常見的杏仁粉，將馬卡龍變身「在地化」蛋白小圓餅，口感比美蛋糕。

「台灣人多習慣將麵包當點心吃，不像西方國家把麵包做為正餐」，張國榮認為這是台式麵包變化特別多的原因。去年，台北市一場波蘿狂想曲比賽中，老字號福利麵包將波蘿裝入透明杯中，宛如「珍珠奶茶」的造型波蘿包，咬開麵包驚喜發現珍珠餡，台式創意又見一招。

台灣人特別喜歡肉眼看得見、「料多實在」的麵包，師傅嘗試將鹹味餡料放在麵包上，布滿「好料」的蔥花、肉鬆麵包，與塗著濃郁蒜香醬的香蒜麵包，成了原創「台」味烘焙。

台味十足的麵包近年在國際大賽頻頻得獎，今年四月在法國舉辦的世界盃麵包大賽，台灣師傅吳寶春、文世成、曹志雄以台灣特產的煙燻桂圓乾做出的成品，是外國人不曾嚐過的台灣新絕配創意，最後勇奪銀牌。